配菜們的喜劇命運

陳大咖

曾有一段時間頗愛去一家食鋪喝茶吃點心，每次必點這家的豉汁蒸排骨。排骨是好吃，但最吸引人的卻是墊在下面的那幾塊芋頭，香糯無比，入口即化，吸滿了排骨的肉汁又增添了一分鮮美，好吃到幾乎想喪心病狂地和服務員要求“豉汁蒸排骨，蒸完不要排骨”。

把配菜做得最極致、徹底翻身做主人的菜式，我印象里有兩個。一個是《紅樓夢》里面的茄鲞，鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮剝了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成釘子，用雞湯煨了，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得十來只雞來配它，怪道這個味兒！”

另外一個傳奇故事，也是活在紙上的美味。傳說中國宴的保留項目——開水白菜，“開水”是用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等肉料熬制的高湯，清澈見底但味道極鮮，幾株輕輕巧巧的白菜心浸泡其中，看起來無比的清新雋永，讓我這無緣參與國宴的人只靠想象都口水橫流。

這兩道高級菜坊間少見，但“配菜控”依然是很多人都有的飲食癖好，家常菜式中同樣有跡可循，即使看起來略顯寒酸，比如說炒個菜心偏把蒜頭挑來吃個精光，喝豬雜湯只對酸菜相看兩不厭，吃火鍋總期待尾聲時那把隨手甩下去的青菜和粉絲……“丫鬟的身，小姐的命”是它們的喜劇命運，粵語里面把這叫作“妹仔大過主人婆”，我們不妨把它叫作“妹仔定律”。

“妹仔定律”就像電影里插科打諢的跑龍套，主角使盡全身力氣討好，觀眾卻常在看到龍套串場時才露出慷慨的笑容。有時候想想也是，做一個稱職的主角太累了，架子卸不下來，當自己是配角似乎就放松很多，凡事能做到有血有肉，即使跑龍套也是一個有職業道德、有生活情趣的好龍套。

“妹仔定律”一樣適用于時尚圈，當聚會上每個妞都拼命擠事業線、勒腰身、戴放大瞳孔片、一頭長卷發妖嬈萬分，穿著中性裝的那個似乎顯得更為出類拔萃。如果人人搶著做主子、演大戲，做妹仔又怕什么。總有人發現排骨下面的芋頭比排骨好吃，還硬要把它用文字記錄下來并大講特講啊！

田曉麗薦自《不過一碗人間煙火》 ? ? 小黑孩/圖