生煎饅頭的高光時(shí)刻

戰(zhàn)疫時(shí)刻，吃瓜群眾宅在家里一邊密切注視疫情起伏，一邊想法子填滿無比空虛的心靈和胃袋，飯店當(dāng)然不能去，而且有一度小菜場(chǎng)也不敢涉足，至暗時(shí)刻，生煎饅頭站上了第一線，成為外賣首選。有一天我在小區(qū)門口看到快遞小哥在分發(fā)五六個(gè)泡沫餐盒，領(lǐng)到餐盒的朋友幾乎悲喜交加：總算還能吃到生煎饅頭！

作為一座移民城市，魔都的風(fēng)味小吃多了去，但群眾對(duì)生煎饅頭的感情可用“海枯石爛”來形容。生煎當(dāng)然以堂食為好，配一碗咖喱牛肉湯或雞鴨血湯，有干有濕，相當(dāng)樂胃。但有些生煎攤頭借地三尺，不設(shè)堂食，專供打包，那么拿回家里還是熱乎乎的，底板依然咯崩脆。捧了一袋生煎邊吃邊往公交車站疾走而去，路人是不以為怪的，我曾見過有中學(xué)生一邊騎自行車一邊吃生煎的。小籠若打包回家，路上步步驚心，袋里或盒內(nèi)的小籠擠得前胸貼后背，取出后恐怕體無完膚，花容失色。

計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，為了給上中班回家的工人師傅有個(gè)地方吃宵夜，在許多公車終點(diǎn)站旁邊會(huì)開一兩家飲食店，營(yíng)業(yè)時(shí)間很長(zhǎng)，等末班車進(jìn)場(chǎng)才熄火關(guān)門。我常常看到風(fēng)雪夜歸的工人師傅，從公交車上跳下來，一頭扎進(jìn)飲食店吃二兩生煎一碗牛肉湯，給一天的辛勞以及時(shí)犒賞。生煎體貼而忠誠，是盡職的守夜人。

生煎饅頭來自丹陽、武進(jìn)、無錫等地，上世紀(jì)二三十年代在上海完成標(biāo)準(zhǔn)化。它的大背景是：一、江蘇移民的加速進(jìn)入;二、建成了多家現(xiàn)代化面粉廠;三、產(chǎn)業(yè)工人隊(duì)伍進(jìn)一步壯大。

將近一百年里，上海的生煎圈誕生了多個(gè)著名品牌，大壺春、蘿春閣是第一代的佼佼者，春江、友聯(lián)等飲食店的生煎是第二代的代表，在供應(yīng)匱乏的年代，吃生煎是要排隊(duì)的，你拿到了裝有生煎的搪瓷盆子，還得尋找座位，開吃后還得忍受身后有密切關(guān)注你吃相的顧客。改革開放后，生煎饅頭成為下崗工人再就業(yè)的選擇，只要吃得起苦，溫飽無虞。接下來，戶籍制度寬松后的上海又迎來了一場(chǎng)波瀾壯闊的移民大潮，體現(xiàn)在小吃市場(chǎng)上就是群雄并起，百家爭(zhēng)鳴。加之城區(qū)面積的“攤大餅”式擴(kuò)張，居民區(qū)的疆界延伸到哪里，哪里就有商業(yè)街，有商業(yè)街就有小吃薈萃，有小吃必定有生煎。

也有個(gè)別資深老饕，為了一口心心念念的美食而下海玩票。十多年前我認(rèn)識(shí)一個(gè)年輕朋友宗沛東，他跑遍魔都角角落落，發(fā)現(xiàn)真正能追回老上海味道的生煎不多，干脆自己開一家生煎饅頭店，取名東泰祥。他家做的生煎是“復(fù)古派”，肉餡里放一點(diǎn)醬油，老顧客一吃，認(rèn)為是老味道。今天，東泰祥成了上海傳統(tǒng)生煎制作工藝非遺項(xiàng)目保護(hù)單位。

在新生代生煎中，小楊生煎作為品牌成長(zhǎng)的案例，演繹了大上海小吃的傳奇。小楊生煎與吳江路美食街的關(guān)系是共生共榮，還是一只生煎饅頭催生了一條美食街，我不敢妄下結(jié)論，留待專家去研究。小楊生煎的成長(zhǎng)經(jīng)歷充分說明：一款風(fēng)味小吃的存在價(jià)值，就在于與這座城市的歷史與現(xiàn)實(shí)、城市的人文生態(tài)建立起長(zhǎng)期的穩(wěn)定關(guān)系，并通過味覺呈現(xiàn)的方式，將城市文明傳遞到更遠(yuǎn)的地方。

摘自《新民周刊》