生煎饅頭的高光時刻

戰疫時刻，吃瓜群眾宅在家里一邊密切注視疫情起伏，一邊想法子填滿無比空虛的心靈和胃袋，飯店當然不能去，而且有一度小菜場也不敢涉足，至暗時刻，生煎饅頭站上了第一線，成為外賣首選。有一天我在小區門口看到快遞小哥在分發五六個泡沫餐盒，領到餐盒的朋友幾乎悲喜交加：總算還能吃到生煎饅頭！

作為一座移民城市，魔都的風味小吃多了去，但群眾對生煎饅頭的感情可用“海枯石爛”來形容。生煎當然以堂食為好，配一碗咖喱牛肉湯或雞鴨血湯，有干有濕，相當樂胃。但有些生煎攤頭借地三尺，不設堂食，專供打包，那么拿回家里還是熱乎乎的，底板依然咯崩脆。捧了一袋生煎邊吃邊往公交車站疾走而去，路人是不以為怪的，我曾見過有中學生一邊騎自行車一邊吃生煎的。小籠若打包回家，路上步步驚心，袋里或盒內的小籠擠得前胸貼后背，取出后恐怕體無完膚，花容失色。

計劃經濟時代，為了給上中班回家的工人師傅有個地方吃宵夜，在許多公車終點站旁邊會開一兩家飲食店，營業時間很長，等末班車進場才熄火關門。我常常看到風雪夜歸的工人師傅，從公交車上跳下來，一頭扎進飲食店吃二兩生煎一碗牛肉湯，給一天的辛勞以及時犒賞。生煎體貼而忠誠，是盡職的守夜人。

生煎饅頭來自丹陽、武進、無錫等地，上世紀二三十年代在上海完成標準化。它的大背景是：一、江蘇移民的加速進入;二、建成了多家現代化面粉廠;三、產業工人隊伍進一步壯大。

將近一百年里，上海的生煎圈誕生了多個著名品牌，大壺春、蘿春閣是第一代的佼佼者，春江、友聯等飲食店的生煎是第二代的代表，在供應匱乏的年代，吃生煎是要排隊的，你拿到了裝有生煎的搪瓷盆子，還得尋找座位，開吃后還得忍受身后有密切關注你吃相的顧客。改革開放后，生煎饅頭成為下崗工人再就業的選擇，只要吃得起苦，溫飽無虞。接下來，戶籍制度寬松后的上海又迎來了一場波瀾壯闊的移民大潮，體現在小吃市場上就是群雄并起，百家爭鳴。加之城區面積的“攤大餅”式擴張，居民區的疆界延伸到哪里，哪里就有商業街，有商業街就有小吃薈萃，有小吃必定有生煎。

也有個別資深老饕，為了一口心心念念的美食而下海玩票。十多年前我認識一個年輕朋友宗沛東，他跑遍魔都角角落落，發現真正能追回老上海味道的生煎不多，干脆自己開一家生煎饅頭店，取名東泰祥。他家做的生煎是“復古派”，肉餡里放一點醬油，老顧客一吃，認為是老味道。今天，東泰祥成了上海傳統生煎制作工藝非遺項目保護單位。

在新生代生煎中，小楊生煎作為品牌成長的案例，演繹了大上海小吃的傳奇。小楊生煎與吳江路美食街的關系是共生共榮，還是一只生煎饅頭催生了一條美食街，我不敢妄下結論，留待專家去研究。小楊生煎的成長經歷充分說明：一款風味小吃的存在價值，就在于與這座城市的歷史與現實、城市的人文生態建立起長期的穩定關系，并通過味覺呈現的方式，將城市文明傳遞到更遠的地方。

摘自《新民周刊》