酸度計連續滴定法測定葡萄汁中總酸和氨基氮的質量濃度

尚建疆 蔡立新

摘 ? 要：氨基氮和有機酸是葡萄汁的重要成分，會對釀酒過程和新釀制的葡萄酒品質產生一系列的影響。為了快速準確地測定葡萄汁中氨基氮和總酸的質量濃度，研究和改進了傳統的質量濃度檢測方法，采用連續滴定法一次完成測定。對測定結果進行了對比，結果表明兩種方法基本一致，但連續滴定法更為高效。

關鍵詞：酸度計;滴定法;葡萄汁;氨基氮;總酸

葡萄酒是以葡萄為原料，經酵母菌酒精發酵釀造出來的果酒。葡萄汁中存在多種含氮化合物，可被酵母菌使用的有氨基酸、多肽、銨態氮等，這類氨基酸態氮可稱為氨基氮。氮源是酵母生長發酵所必需的營養物質之一，當葡萄汁中氨基氮質量濃度過高時會抑制酵母菌繁殖，過低時會使酵母菌發酵減慢或停止[1]。

葡萄汁中總酸的質量濃度對發酵后葡萄酒的風味、品質、儲存等有較大的影響。適度的酸味給人帶來清新、爽口和愉快的感覺，過酸則使人感到刺口、尖銳、難受，而酸度太低的葡萄酒則易氧化敗壞，不耐儲存[2]。

因此，在葡萄汁發酵前要對葡萄汁中的總酸及氨基氮進行測量。傳統的方法是分別滴定兩者的質量濃度，這種方法效費比低。經改進后采用連續滴定法，即在進行完總酸測定后，直接進行氨基氮質量濃度的測定，可為葡萄酒的釀造品質的提升提供一定的保障。

1 ? ?材料與方法

1.1 ?葡萄汁中總酸的測定

利用酸堿中和原理，用NaOH標準溶液滴定樣品中的有機酸，以pH=8.2為電位滴定終點，根據消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，計算樣品中總酸質量濃度[3]。

1.2 ?葡萄汁中氨基氮的測定

氨基氮依照《GB/T 12143.2—1989》果蔬汁飲料中氨基態氮的測定方法》[4]測定。

1.3 ?儀器與設備

雷磁PHS-25 pH酸度計，上海儀電科學儀器股份有限公司;FA214電子分析天平，上海豪晟科學儀器有限公司。

1.4 ?試劑

葡萄樣本采自伊犁職業技術學院農業工程學院實訓基地，其余試劑均為分析純。

1.5 ?分析步驟

酸度計的校正：打開電源，將儀器預熱15 min;采用“兩點校準法”即選用pH=6.86和pH=4.00或pH=9.18兩種標準緩沖溶液對pH酸度計進行校準。

總酸的滴定：取5 mL樣品置于100 mL燒杯中，加50 mL純水，插入電極，放磁子，并置于電磁攪拌器上攪拌，然后用0.05 mol/L的NaOH標準滴定溶液滴定。當樣品溶液pH=8.2時，放慢滴定速度，以每次加入半滴的速度，滴定至pH=8.2的終點，記錄消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積為V1。同時，做空白實驗，記V01。

氨基氮的滴定：將以上溶液加入10 mL中性甲醛溶液，用0.05 mol/L NaOH標準滴定溶液滴定至pH=9.2。記錄中性甲醛溶液加入后的NaOH標準溶液消耗體積為V3。同時，做空白實驗，記V03。

1.6 ?結果計算

1.6.1 ?總酸質量濃度計算

1.6.2 ?氨基氮質量濃度計算

2 ? ?結果與分析

用傳統分步測定和改進連續測定的方法測定不同品種葡萄汁中總酸和氨基氮質量濃度，結果如表1所示?？梢钥闯鱿暮谄咸阎目偹豳|量濃度明顯高于赤霞珠，而赤霞珠葡萄汁氨基氮質量濃度比夏黑高，且采用兩種不同方法所得的測量結果基本一致。結果表明經過改進的連續滴定法可以代替傳統的方法。該方法可對葡萄汁的總酸和氨基氮質量濃度進行快速測定，可為葡萄的發酵時機確定提供指導。

3 ? ?結語

總酸測定和氨基氮測定前半部分都是用NaOH溶液去滴定中和試樣中的有機酸，因此，完全可將兩步合并，采用連續滴定的方法，通過一次操作完成兩個參數的測定。通過連續滴定和傳統分步滴定法測定不同品種葡萄汁中總酸和氨基氮的質量濃度，并對結果進行了比較，結果表明兩種方法所獲得的結果基本一致，但連續滴定法更節省時間和耗材，因此，效費比更高，可為替代傳統滴定法提供一定參考。

[參考文獻]

[1]林 樸.貴人香葡萄中的氨基氮質量濃度及其對酵母發酵的影響[J].中外葡萄與葡萄酒，2013（5）：17-21.

[2]彭忠魁.葡萄釀酒的酸度控制[J].中外葡萄與葡萄酒，2003（6）：46-47.

[3]吳婧婧，梁貴秋，陸春霞，等.響應面法對桑果醋發酵工藝的優化[C]//昆明：中國蠶學會第八屆青年學術研討會，2014.

[4]中華人民共和國輕工業部.GB/T 12143.2—1989：果蔬汁飲料中氨基態氮的測定方法[EB/OL].（1990-10-01）[2020-06-15].http：//www.doc88.com/p-73841924932.html.