β-葡聚糖在結構化功能性配料制造中的應用進展

陳婷，葉發銀，趙國華,2*

1(西南大學 食品科學學院，重慶，400715)2(重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶，400715)

開發和生產營養、健康、安全且味美的食品一直是食品科技和產業努力的目標。當前，功能性食品正從片劑、丸劑、沖劑、膠囊、口服液等仿藥劑形態向普通食品形態過渡。如何賦予生物活性物質在普通食品中的可添加性以及如何有效提升其生物利用度，已成為功能性食品配料生產中面臨的重大挑戰。其核心是要求被添加的生物活性物質與食品基質之間有良好的相容性，否則容易導致食品品質劣化并影響活性物質的穩定性和生理效能。但是，很多食品活性物質如β-胡蘿卜素、姜黃素、功能性油脂等不僅水溶性差且對環境敏感(暴露在氧氣、熱、高價金屬離子中易發生降解)使其添加遭遇瓶頸[1]，又如功能性蛋白質、益生菌等往往在未到達有效生理部位前就已經失去活性，使其無法發揮相應功能[2]。近年來，對食品活性物質的結構化處理為解決上述問題提供了切實可行的方案，即利用活性物質與食品成分之間(載體材料)的相互作用，將前者裝配于后者形成納/微米顆粒、納/微米級水凝膠或油凝膠、微膠囊、納米纖維等結構體[3]。這些結構化功能性配料一方面具有與食品基質良好的相容性，不會影響食品的外觀和質地等品質，另一方面還能有效保護活性物質并實現靶向遞送，提升其生物利用度。

多糖、蛋白質等食品生物聚合物是結構化功能性配料加工制造過程中廣泛采用的載體材料。……