幾種新型解凍技術對肉品質影響的研究進展

張馨月，鄧紹林，2，胡洋健，王鵬，韓敏義，2*，徐幸蓮

1(農業部肉品加工重點實驗室，江蘇省肉類生產與加工質量安全控制協同創新中心，南京農業大學 食品科技學院，江蘇 南京，210095) 2(廣東溫氏佳味食品有限公司，廣東 云浮，510507)

根據中國統計年鑒，在1999～2018年的二十年間，中國人均肉類產品年消費量從23.3 kg增長到46.5 kg，肉制品在中國人飲食結構中的占比越來越大[1]。冷凍貯藏是肉類工業最常用的長期保存產品的方法，因為它可以抵制微生物腐敗，延緩自溶反應[2]。冷凍肉在加工及消費前需要進行解凍，解凍過程是使產品在回溫、凍藏過程中形成的冰晶融化成水的過程，解凍的肉制品存在著汁液流失、脂類氧化、營養成分下降等理化及微生物生長繁殖等各方面的負面影響[3]。當前我國各類冷凍肉的損耗均在7%以上，高于熱鮮肉和冷鮮肉的損耗[4]，解凍方式在很大程度上影響著肉制品的質量，不同種類的肉制品采取其最合適的解凍方法是確保肉制品質量的關鍵之一。因此，開發新型解凍技術，改善解凍對肉品質造成的不良影響，對肉類產品保鮮保藏具有重要的意義[5-6]。

傳統解凍方式，包括空氣解凍、水解凍等，解凍速度慢，能耗高，產品解凍損失大。因此，肉類工業亟需新型的解凍技術。新型解凍技術包括微波解凍、超聲波解凍、高壓靜電場解凍和真空解凍等，通過調節合適的參數，發射電波或引起原料肉所處環境的變化，達到解凍的目的。新型解凍方式在加快解凍速率的基礎上，各有優缺點，詳情見表1。……