植物蛋白肉研究進展

歐雨嘉，鄭明靜，曾紅亮，曾紹校，鄭寶東*

1(福建農林大學 食品科學學院，福建 福州，350002)2(中愛國際合作食品物質學與結構設計研究中心，福建 福州，350002) 3(集美大學 食品與生物工程學院，福建 廈門，361021)

消費水平的逐年攀升，動物蛋白逐漸供不應求，尋求肉類代替品已成為趨勢。“人造肉”是可通過科技手段生產的肉類替代品，其本質是更可控的工業化生產，代替肉類工業從養殖、屠宰、儲運等一系列過程，這意味著“人造肉”可以不受環境污染和動物病疫影響，從而更加安全化和營養化，致使其可更加穩定有效地生產[1-2]。目前“人造肉”大致分為兩種，一是由植物性蛋白為原料的植物蛋白肉；二是由動物干細胞培養的細胞培養肉[3]。細胞培養肉尚處于實驗室階段，生產成本高，規模化生產困難；而植物蛋白肉已具備市場基礎，市售產品逐年增多[4]。植物蛋白肉是以植物性蛋白或植物性成分為原料，通過靜電紡絲、擠壓技術和3D打印技術等，將植物組織蛋白加工形成具有類似肉類的纖維結構，從而模仿真肉的質構、風味和口感[5-6]。其發展歷程包括傳統純素肉、傳統素肉、新型植物蛋白肉3個階段，新型植物蛋白肉正成為全球投資熱點，商業前景廣闊[7]。

工業化生產植物蛋白肉，將節約肉類資源從而保護環境；其獨特的食用品質更有利于健康，降低患病風險[8-9]。但植物蛋白肉在質構、色澤、風味及口感等方面與真肉仍然存在較大的差距，亟需進一步研究植物蛋白肉的感官特性，使其在視覺、味覺、嗅覺等方面模擬肉類，以滿足消費者對肉類的要求，從而實現植物蛋白肉市場持續增長，并在未來得到更多消費者的青睞[10]。……