鱔魚(yú)，南方人民夏天的風(fēng)物詩(shī)

◎文/小樓

南方的夏天我只佩服兩種人：一種是吃鱔魚(yú)的，另一種是看過(guò)殺鱔魚(yú)還樂(lè)此不疲的。

熟練的魚(yú)販處理鱔魚(yú)，只四步。先用鐵釘把頭釘牢在砧板上，一刀開(kāi)膛破肚，一刀割斷頸部，一刀剔出唯一的脊骨，剩下便是滿滿魚(yú)肉。

鱔魚(yú)驚悚，殺鱔魚(yú)更驚悚，梁實(shí)秋就說(shuō)過(guò)：“血淋淋的一道宰殺手續(xù)，看得人心驚膽戰(zhàn)。”

鱔魚(yú)又滑又丑，還總跟神靈怪談聯(lián)系在一起，人們本來(lái)不該對(duì)它有非分之想。但一是它生錯(cuò)了時(shí)節(jié)，恰巧在人們最不想吃大肉的時(shí)候長(zhǎng)得壯實(shí)；二是錯(cuò)在刺少，剔了唯一的脊骨，剩下的居然全是瘦肉！

于是，夏天日本人民有鰻魚(yú)飯當(dāng)風(fēng)物詩(shī)，而南方人則用各式鱔魚(yú)料理度過(guò)漫漫長(zhǎng)夏。

只要不去想它生前的樣子，難道不是無(wú)敵的美味嗎？

南方人民夏天的風(fēng)物詩(shī)

霸蠻的湖南人，料理起鱔魚(yú)卻露出了精致的一面。

鱔魚(yú)是湖南人順時(shí)而食的最好證明。從小吃到大的“家常紫蘇炒鱔魚(yú)”，去骨炸酥是基本操作，撒下紫蘇葉子慢慢地燜才鮮美；要是招待朋友，別整天口味菜，夏天點(diǎn)一個(gè)最精致奢侈的湖南官府菜“子龍脫袍”：鱔魚(yú)拇指粗，脫皮一溜炒，形式上可不就像武將脫袍？

子龍脫袍，小名溜炒鱔絲。用白玉蘭、青椒等同炒。民國(guó)時(shí)湘菜老字號(hào)“曲園”在上海灘出盡風(fēng)頭，譚延闿、李宗仁都曾為它去曲園打卡。

在鱔魚(yú)面前，湖南廚子極盡溫柔；反而是廣東人露出了生猛的本性。

廣東的“黃鱔煲仔飯”里，鱔魚(yú)血肉俱滅。血，絕對(duì)不能流失；骨，也要用來(lái)吊湯。混雜著鱔血的鱔肉與米飯一同爆炒，再取一個(gè)廣東常見(jiàn)的砂煲慢慢地?zé)h；另一種更“硬核”的做法是鱔絲和米飯快要熟時(shí)，掀開(kāi)瓦蓋澆一勺黃鱔血，與熱瓦煲火熱碰撞爆出的“刺啦”一聲，這是人類貪婪的渴望，更是鱔魚(yú)義正詞嚴(yán)的控訴。

在四川廚子看來(lái)，廣東人還是太溫柔了。四川人歷來(lái)信奉昆汀式的暴力美學(xué)，更不會(huì)給鱔魚(yú)、兔子之類留一點(diǎn)點(diǎn)情面。

四川人處理鱔魚(yú)和別地不同，活殺后既不洗也不汆。連肉帶骨帶血，爆炒、水煮、下火鍋——這叫“生烹”，嗅覺(jué)與視覺(jué)同時(shí)抵達(dá)，吃的就是一口新鮮熱辣。

尤其是到了周末就攜家?guī)Э谕l(xiāng)間跑的成都人，最愛(ài)一口鱔魚(yú)味。在靠近河流的鄉(xiāng)鎮(zhèn)小館子，往往能停滿城里人的車。洗魚(yú)、殺魚(yú)、烹制都在食客面前熱切地展開(kāi)，不消幾分鐘，熱騰騰、重辣加持的鱔魚(yú)上桌，成都人相視一笑：真正的美食，都出自城市周邊！

眾生皆苦，憑什么鱔魚(yú)更苦？這手法一個(gè)比一個(gè)粗暴，長(zhǎng)得丑難道就是原罪嗎？

一直沒(méi)露面的江浙人，露出了一絲不懷好意的微笑：來(lái)江浙，我們用幾十種做法給你安排得明明白白。

沒(méi)有一條鱔魚(yú)能活著游出江浙

全國(guó)水網(wǎng)、稻田間都有鱔魚(yú)出沒(méi)，但江浙人最能理解鱔魚(yú)的小鮮滋味。比如鰻魚(yú)，比鱔魚(yú)大得多，脂肪太過(guò)豐腴；而蛇，帶著鱗片爬行，肉質(zhì)卻太柴；泥鰍就更不行，攏一盤(pán)也上不了臺(tái)面；只有鱔魚(yú)，滿足了江浙廚子夏天按捺不住的烹飪欲望。

切絲、切段還是切蝴蝶片？汆水、過(guò)油還是鮮活下鍋？滑炒還是燜燉？食材家常，成色全看廚師手上功夫。江浙人對(duì)鱔魚(yú)料理的追求就兩個(gè)字：精致。雖然江浙人口味相似，但地方派系實(shí)在繁雜。

蘇滬派的“響油鱔糊”，標(biāo)準(zhǔn)的濃油赤醬，正宗的本幫風(fēng)味，名震江南。鱔魚(yú)要用毛筆桿粗細(xì)的筆桿鱔；燒制時(shí)，煸炒用豬油，燒沸加菜油，出鍋入麻油；配料也少不了蒜泥、姜絲、胡椒粉，缺一樣，都不能叫響油鱔糊。

鱔糊上桌，不著急吃。等師傅緩步走來(lái)，提一壺滾油，往灑滿了胡椒的鱔絲、姜絲、火腿絲上一澆，你就會(huì)懂得為什么這道菜叫“響油”了。

但要是問(wèn)到北面的淮安人，他一定不屑：響油鱔糊既爛又糊，還不如淮揚(yáng)菜里的軟兜長(zhǎng)魚(yú)。

鱔魚(yú)只用背肉，旺火快炒，取其嫩，用筷子一夾，兩端便自然下垂兜住，這叫軟兜；到了其他地方，改用油、改配料，自然兜不住。

淮安人才是料理鱔魚(yú)的真正專家。“紅燒馬鞍橋”，粗鱔段自然卷曲成馬鞍狀，取其口感；而另一道“白煨臍門(mén)”則只用腹肉，雞湯小火慢燉，取其鮮；就連鱔骨，也被淮安人用來(lái)做湯……

清朝還流行過(guò)108道菜組成的“鱔魚(yú)宴”。在淮安，鱔魚(yú)的全身都被安排得明明白白。

但江南人的氣質(zhì)，并不完全來(lái)自選料極精、做法極繁復(fù)的官府菜。一碗趕上了時(shí)令的鱔魚(yú)面，不到30元就足夠吃出江南人的精致。

南京、揚(yáng)州一帶，把鱔魚(yú)面稱作長(zhǎng)魚(yú)面。鱔魚(yú)炸酥備用，點(diǎn)了單蓋在熱湯上，越吃酥魚(yú)越入味；還有的把一整條筆桿鱔盤(pán)在碗底，則越吃湯越醇香。

旺火爆炒，魚(yú)酥湯濃，這是夏天江南面該有的模樣；不緊不慢，吃肉喝湯，這是每天早晨老江南的日常。

從田間泥土中來(lái)，到家常餐碗中去。浸在面湯里的鱔魚(yú)才叫死得其所。

夏天到了，該吃鱔了。

南方吃鱔地圖

南京

燉生敲

南京人不是一年四季都跟鴨子過(guò)不去。在鱔魚(yú)料理界，他們拿出一道“燉生敲”，分分鐘就成了牌面，上了《風(fēng)味人間》。

“燉生敲”的精髓只在一步：用刀背細(xì)細(xì)敲擊鱔魚(yú)。起了蓉的鱔魚(yú)肉，物理形態(tài)改變，鮮味才好輕柔地接觸舌尖；至于燉入的五花肉，那只是江南人搭配理念里的正常操作。

杭州

蝦爆鱔面

據(jù)說(shuō)杭州以前盛產(chǎn)鱔魚(yú)，價(jià)賤；而河蝦價(jià)貴，兩者高低搭配，便有了蝦爆鱔面。

金庸為了江南面王 “奎元館”的蝦爆鱔面，三次造訪。其實(shí)，吃蝦爆鱔面不如去些市井坊巷間的小館子，現(xiàn)炒現(xiàn)做，更對(duì)味。

臺(tái)山

鱔魚(yú)煲仔飯

吃黃鱔飯有幾個(gè)規(guī)矩：一是煲仔飯上了桌別急，需要再燜一會(huì)；二是必須拌勻了吃。

鱔絲+絲苗米的組合固然完美，但臺(tái)山煲仔飯的靈魂還不止于此。蔥香、飯焦，夾雜在鮮嫩的黃鱔飯間，提供著一起一落的口感。