香椿伺“猴”，滋味如“葷”

王東梅

油炸香酥金黃色猴頭菇，加入香椿與素蠔油拌炒出濃郁的甘醇醬香，搭配清甜四季豆和可口木耳、蘿卜，放入燒燙的砂鍋中燜煮，鮮美的滋味，讓人一吃便停不了口……

許多茹素的人都愛吃菇類，也愛用不同的菇類來做美味的料理，例如常見的金針菇、鮑魚菇等。菇肉具有彈性，多汁鮮美特別耐嚼，利用炸、炒、煮等烹調手法，就能做出美味的菇式料理。如素食餐廳的名菜“世界名片”，就是把鮑魚菇混入芡汁腌料拿去油炸，再淋上酸甜醬汁，配飯特別開胃。

據了解，猴頭菇大概是這些菇類中珍貴程度僅次于靈芝的。靈芝大多藥用，猴頭菇則是桌上珍饈。猴頭菇雖然是植物，但若烹調得法，其滋味之美妙并不輸葷食，口感接近肉類，卻又多了一股菌菇類香氣。

為了讓一般人吃出“肉”的感覺，許多素食餐廳都舍棄食材來源不明的素肉，選擇以猴頭菇當成“雞肉”的替代品。猴頭菇吃起來像肉，卻沒有肉類干柴般的纖維感，多汁軟嫩。選用新鮮猴頭菇，進貨后先汆燙去酸味，擠干、腌漬，然后油炸，再配不同的醬汁或蔬菜，不但美味，樣式也多變。

每道猴頭菇菜色都需經過這個處理程序，但為做出百菜百味，腌料略有不同。例如清燉猴菇面，用醬油和沙茶腌猴頭菇，湯底則用西洋芹、紅蘿卜、甘蔗頭、香菇頭、醬油、花椒與八角熬成。不僅猴頭菇吃來夠味，湯頭也香醇甘甜。

猴頭菇味如葷食，烹法百變

相傳猴頭菇是古代皇帝的御膳佳肴，名廚甚至點名與熊掌、海參、魚翅等珍稀食材并列為四大名菜，故素來有“山珍猴頭”之美名。

新鮮猴頭菇呈純凈白色，其葉肉肥嫩多汁，味道鮮美，無論煎、煮、炒、炸，皆清香可口，而且營養豐富，富含人體所需胺基酸，還有磷、鐵、鈣、維生素B1和維生素B2、纖維質、胡蘿卜素等多種營養素物質，經過不同果菜與佐料搭配，烹調多樣化。

香椿伺“猴”的做法

材料：猴頭菇、木耳、紅蘿卜、四季豆、香菇精。

做法：先把泡洗干凈的猴頭菇切成塊狀，然后放入熱鍋滾油慢炸，成金黃色后盛起。再把切片的木耳、紅蘿卜和四季豆加入鍋內翻炒。接著放入香菇精和香椿等佐料。之后拌以芡汁與素蠔油調成醬汁，再以慢火拌炒即可。

編輯：陌漓? yangsheng_moli@sina.com