蛋撻
2020-07-09 03:46:16王怡寧
食品與健康 2020年7期
王怡寧
“小確幸”源自村上春樹的作品——《蘭格漢斯島的午后》，意思是：當人遇見了自己內心期待的人、事、物后，所感到的那種雖然微小，但十分篤定的幸福與滿足感。蛋撻毫無疑問就是這樣一種食物。面對一只剛剛出爐的蛋撻，光是看看那金黃與焦紅相間的蛋奶餡，如凝固了雪花般嬌美的酥皮，就足以讓人感到“小確幸”。
蛋撻這種以凝固蛋漿作為餡料的西式餡餅，英文名為Egg Tart。“撻”是英文“tart”的音譯，意指餡料外露的餡餅。蛋撻餅皮酥脆，餡料柔滑，奶香濃郁，外形美觀，色香味俱全，而且價廉物美，老少咸宜，是一款在我國普及度很高的西點，深受大眾喜愛。
勞拉?梅森在2004年出版的《英國傳統食品》一書中提出，早在中世紀，英國人已利用奶制品、糖、蛋及不同香料，制作類似蛋撻的食品。不過，中世紀的蛋撻無論口味還是外形都和今天的有所區別。中世紀的歐洲沒有蛋撻模、齒輪切割器，白糖十分昂貴只能用來制作餡心。所以，當時的蛋撻外皮味道寡淡且不美觀，作用相當于一個容器，以保證其中呈半凝固狀的甜蛋液不外泄。貴族通常只吃這種點心的餡心，而將外皮扔掉，或給窮人果腹。
蛋撻在我國有葡式和港式（或稱廣式）兩大流派，做法、原料和口感均有區別。葡式蛋撻的撻皮是西式點心酥皮的做法，主要原料是黃油（以鮮牛奶為原料制取的固態油脂），層次分明、香酥誘人。其餡料則用雞蛋、牛奶、糖、奶油、焦糖制作?？竞煤蟮钠鲜降皳椋瑩槠槁燥@斑駁的焦糖色，奶香味很濃。而港式蛋撻撻皮的形式和口感則更為豐富，有以牛油（以牛的脂肪提煉出的油脂）、豬油、面粉制成的類似中式點心的酥皮;有以黃油、面粉制成的類似曲奇餅干的硬皮;還有以中式油皮包裹水皮（主要食材為雞蛋、面粉等）制成的，起酥效果更好的水油皮。港式蛋撻餡料所用食材為雞蛋、水、糖等，口感順滑，吃起來很像廣式甜品燉蛋。
·葡·式·蛋·撻·
葡式蛋撻，又稱葡萄牙式奶油撻，也叫葡撻，以表面焦黑為顯著特征。1837年，第一家現代意義上的蛋撻店——貝倫蛋撻店開業了。該店位于葡萄牙里斯本的圣熱洛尼莫修道院旁邊，已有近300年歷史。據說，蛋撻的做法源自于修道院修女制作的“奶油酥皮餡餅”。當時，修女用蛋清來燙衣服，讓衣服變得挺括，因此會剩下大量蛋黃。而盛產蔗糖的巴西是葡萄牙的殖民地，白糖常見且價格不貴。既然蛋黃扔掉浪費，修女們就開始嘗試用蛋黃、白糖和牛奶做成餡，以酥皮做底托，烘焙成美味的點心。1820年，葡萄牙發生政變，修道院為維持生計，出售了秘方，于是就有了今天依然熱銷的葡式蛋撻。
·港·式·蛋·撻·
上世紀40年代，香港地區的餅店開始銷售蛋撻。不久后，茶餐廳也將其作為餐牌上的重要點心。按照英國傳統做法，蛋撻皮和餡料都要加肉蔻，但國人似乎不大喜歡這種略帶辛辣味的口感，所以進行了改良——從配方表中刪除了肉蔻。初時，茶餐廳售賣的蛋撻比較大，一個蛋撻足可以當作食量稍小者的正餐。隨著時代的發展，市場上出現了適合健身人食用的蛋白蛋撻，以及餡料更加豐富的品種，如鮮奶撻、姜汁蛋撻、巧克力蛋撻、燕窩蛋撻等。
如今，港式蛋撻的皮有兩種：一種是酥皮，英文叫puff pastry，可令食者一口咬下去面渣四濺;另外一種是牛油皮，英文叫shortcrust pastry，質地稍硬，像一塊盆狀餅干。原本港式蛋撻只有酥皮一種，泰昌餅店為增加銷量，嘗試用曲奇面團做蛋撻皮，一經推出便大獲成功。香港另一家著名的糕點店——檀島餅店制作的蛋撻也很有特色：用兩層水皮包一層油皮。水皮以雞蛋、面粉為主料。油皮則以牛油、豬油、面粉制成?？竞玫牡皳橥馄て鹚挚蛇_200層，是普通蛋撻皮的2倍。
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▲食? 材：
蛋黃2個，白砂糖40克，牛奶200克，蛋撻皮12個。您可以在面包西餅店或大型超市買到蛋撻皮。
▲工? 具：
打蛋器、量杯、烤箱。
▲做? 法：
1.將蛋黃放入碗中（蛋白可以做其他菜），倒入白砂糖和牛奶，用打蛋器朝一個方向快速攪打，直到蛋液、牛奶和白糖混合均勻。注意：攪打時間不宜太長。
2.將蛋撻皮放入烤盤，把攪打好的蛋奶液慢慢倒入蛋撻皮。注意：只倒九分滿即可，否則烤好后蛋奶液溢出會影響蛋撻外觀。如果您想嘗試不同口味，可按照喜好在其中添加芒果、葡萄干、藍莓果醬等食材。
3.把烤盤放入烤箱中層，上、下火均設置為200℃，烤制25分鐘。
蛋撻所含熱量很高，每百克約含熱量1568千焦，含碳水化合物37.05克，脂肪22.44克，蛋白質6.33克，纖維素0.9克。如此美味的蛋撻，如果總熱量能夠低一些，其中的脂肪和蛋白質的含量可以互換一下，可堪稱是“完美食物”。不過，不完美的小缺點令蛋撻顯得更加可貴。一想到要付出體重增加的風險來吃它，恐怕您下咽的速度也要放慢一些。
