常熟蒸菜

秋實

蒸菜利用水沸后產生的水蒸氣為傳熱介質使食物成熟，是最能體現出原料本味的一種烹飪方法。蒸法既可用于半成品加工令食材斷生，也可用于成品烹調蒸制，使食材成熟或軟爛入味。蒸法所制菜品集鮮、香、燙等特色于一體，芡汁濃稠，味從汁中出，軟爛而不失其形，令人食之難忘。

蒸菜歷史悠久。據相關資料記載，早在商周時期，蒸菜就已是宮廷宴席上的佳肴。在我國，較為著名的蒸菜之鄉要數湖北天門、湖南瀏陽和江蘇常熟。天門蒸菜以清蒸、粉蒸和炮蒸三法為基礎形成天門九蒸，以“滾、淡、爛”為基本特色，口味十分清淡。瀏陽蒸菜借助豆豉、辣椒和茶油提香調味。常熟蒸菜則有美饌二百余道，所用食材四季不同，分為清蒸、干蒸、糟蒸、粉蒸、包蒸和上漿蒸等不同技法，備受消費者青睞。

在陶烹熟食時代，人們煮用釜、蒸用甗（yǎn）。甗的下部是鬲，上部是帶箅的甑。以前，常熟農村家家戶戶廚房內都砌有灶臺，以鐵鍋煮飯時，會在里面架一個竹制蒸架蒸菜，飯菜可以同時出鍋，節約時間與柴火，很像古代的甗。這種在燒米飯時兼帶蒸菜的烹飪方式，在常熟方言中被稱為“燉”。農家菜糠燉醬、毛豆子燉蟹、燉茄子豆腐等，都是當地人家餐桌上常見的蒸菜。

“東鄉一品鍋”是常熟聞名遐邇的蒸菜佳肴，發源于常熟東鄉梅李鎮。關于這道蒸菜還有一個傳說：三國時期，吳國名將周瑜派梅世忠、李開山兩位將軍鎮守此地，拒敵于江北。梅將軍和李將軍所帶部下軍紀嚴明，深得當地百姓的愛戴。當兩位將軍接到調令準備奔赴前線時，百姓自發設宴為梅、李二人踐行，每家拿出一道菜，放到一起就成了一品鍋。百姓祝福兩位將軍早日成為一品大將，因此為其取名“東鄉一品鍋”。

“東鄉一品鍋”用料繁多且講究品質，包含十余種食材，刀工精細，葷素搭配合理，味美爽口。熱氣騰騰的一品鍋是常熟人在冬季宴請客人的必備佳肴。制作一品鍋，需先在蒸盤里鋪上一層白菜墊底，然后碼放上一層冬筍、火腿和魚肚，接下來擺放草雞塊、鮑魚、蛋餃、走油肉、如意卷、鴿子蛋和瑤柱，加入高湯，最后蓋上白菜葉，上蒸箱蒸制45分鐘。因各種水陸食材的鮮味已隨蒸汽互相浸染，所以一品鍋蒸好之后不用再加任何調味品或蘸料便可食用，味道濃郁，且無半點油膩之感。

常熟蒸菜是常熟飲食文化的重要組成部分，也是常熟人割舍不下的舌尖情懷。歷經傳承與推陳出新，常熟蒸菜現已形成了春、夏、秋、冬四季宴系列，烹飪技法也更加豐富，多道蒸菜被列入《中國名菜譜》和《江蘇省名菜譜》，“常熟蒸菜制作技藝”先后列入常熟市和蘇州市非物質文化遺產保護目錄。2011年，常熟市被中國烹飪協會命名為“江南美食之都”。