恩施炕土豆

李笙清

每次出差或旅游歸來，饞嘴的女兒總喜歡翻看我的行李箱，看我給她帶回了什么好吃的。去年春天到鄂西恩施出差，由于行程緊張，等到要返程時，我才想起 “吃貨”女兒。一看表，距離發車不到1個小時了，我趕緊走出車站去尋找土產美食。我剛轉進一條長街，便看到一個女孩子端著一紙碗金黃的土豆，用竹簽一個個地將它們送進嘴里，那愜意的模樣頓時令我垂涎欲滴。她身后是個懸掛著“恩施炕土豆”招牌的小飯館。走進小店，只見一位身穿土家族服飾的大嫂正在用鍋鏟翻炒土豆。熱氣騰騰間，滿是土豆香味。

紅薯、玉米、土豆特別適合山地種植，這三種雜糧在恩施地區已有相當長的栽種歷史。恩施山高林密，地廣人稀，耕地多為酸性土壤，富含硒元素，特別適宜種植土豆。當地土豆的產量很大，是恩施土家人最喜愛的主食之一。除了炕土豆，土家人還用其制作干煸土豆片、酸辣土豆絲、土豆粑粑、土豆粉、土豆燉臘肉、土豆糯米飯等多種美食。

恩施炕土豆一般選用直徑兩三厘米的新鮮小土豆制作，洗凈去皮，在冷水中煮至五成熟時撈起，瀝干水分后倒入平底鐵鍋，用菜籽油或漆油（漆樹籽油）煎炸，直至焦黃，撈起瀝油。然后，另起一鍋，油熱后里放入蒜泥、干辣椒爆香，倒入土豆翻炒，適時加少許醬油，撒入椒鹽、姜末、白芝麻、辣椒粉、胡椒粉、剁椒醬、花椒，出鍋前放入香菜和香蔥段即可。炕土豆看起來青黃相間，吃起來外脆內嫩，色、香、味俱佳，不僅香辣開胃，還可作為主食充饑止餓。面對這價廉物美之物，我忍不住買下一大一小兩份——大份打包入盒放進行李箱，小份炕土豆則被老板娘用竹簽串起來遞給我。我一邊品嘗，一邊去趕火車。

恩施炕土豆是土家族的傳統風味小吃，一般人家都會做。當有客人來訪，主人通常會用一碗炕土豆，配一碗香噴噴的油茶湯，作為飯前的充饑小食待客。“炕”為恩施土家方言，是當地的一種做菜方式，類似于炒。“炕”的過程中，要不時地翻炒土豆，否則上面的熟不了，下面的則會焦糊。而且，翻炒動作一定要輕緩，鍋鏟要一步到位，不然容易弄傷土豆，導致外觀不美，味道不佳。“刮皮洋芋（土豆）煮均勻，文火慢煎翻復勤。漆籽油香酥爽口，巴鄉以外哪鄉尋？”恩施為春秋時巴國地，巴文化的發祥地，素有巴鄉之稱。這首流傳于恩施地區的竹枝詞，對炕土豆的做法和特色進行了形象的描述，洋溢著一股濃濃的鄉土自豪感……

幾個小時后，我已回到家中。不等女兒翻看行李，我就拿出了那盒炕土豆，一臉歉意地說：“我的寶貝女兒，時間太緊張，爸爸來不及買太多當地特產……”不等我把話說完，女兒一聲驚呼：“哇，恩施炕土豆，這個好吃耶！”原來，我的“吃貨”女兒早就在武昌小吃一條街——戶部巷里品嘗過美味的恩施炕土豆了。看來，這一土家風味小吃早已走出恩施，香溢四方了。