食品檢測實驗室樣品的管理及控制要點

劉改霞? 郭東 李景權

摘 要：食品安全是關系國計民生的社會問題，檢驗檢測是保障食品安全的重要環節。食品樣品的規范管理是確保檢驗檢測結果客觀公正、科學準確的基本前提。

關鍵詞：食品檢測;樣品管理;食品樣品

近年來，食品檢測領域發生過很多因為樣品管理不合理而導致檢測結果被質疑的案例，對檢測機構和客戶都造成了不同程度的經濟損失。為保證檢驗檢測結果準確性和公正性，機構應該制定合理的樣品管理流程[1]，主要包括樣品接收、樣品標識和流轉、留樣管理和樣品處置4個環節。

1 樣品接收

檢測機構應設置專門的樣品管理人員負責接收樣品。樣品接收過程中，為了防止發生影響樣品公正性的問題，接、送樣雙方應盡量在場，有條件的機構可以配置電子拍攝設施，記錄接收樣品的過程。對于行政監管部門送檢的樣品，接樣人員應首先確認樣品封樣情況，確認抽樣單中的各項信息與實物的一致性、樣品包裝的完整性、樣品狀態和數量與檢驗要求的符合性。對于社會委托送樣，應檢查樣品狀態，了解客委托人的檢驗目的和用途。

接樣人員應具備一定的食品專業和法律法規知識，有識別風險的能力。對于不符合接收要求的異常樣品應拒收。例如，標識為冷凍的樣品在室溫下運輸，微生物檢驗樣品為非無菌采樣，樣品數量不足，樣品在運輸過程中發生了變質等情況。

2 樣品標識和流轉

樣品標識是為了避免樣品在實驗室流轉過程中發生混淆和置換。樣品在發放之前應在最小規格包裝外粘貼唯一性標識，且樣品檢驗全過程應保持清晰完整。發放樣品時，需充分考慮客戶信息的保密性，尤其是監督抽檢樣品。樣品流轉過程要防止損壞、丟失以及性狀變化，在檢驗期內盡可能減少樣品傳遞次數。

3 留樣管理

食品檢測樣品一般分為檢驗用樣品和復檢備份樣品。檢驗用樣品在檢測過程中使用;復檢備份樣品作為發生仲裁時的復驗樣品，在食品檢驗相關法律法規中有明確的法律地位。因此檢測機構應該對留樣的保存和管理給予充分的重視。

3.1 留樣登記

檢測機構應在接收食品樣品時，應由專人登記。留樣登記是為了保證留樣的可追溯性和儲存過程中的安全性，并在調用時便于查找。留樣應有其特定標識，防止存放過程中被誤用或損壞。

3.2 留樣儲存

檢測機構在留樣的儲存過程中要盡量保持樣品的原有性狀。留樣的存放環境直接關系檢驗結果是否能重現。食品留樣應有獨立的儲存環境，環境的溫度、濕度適宜，并防止存放過程產生交叉污染，防蟲和防鼠害，防止丟失。

食品樣品存放時應充分考慮樣品本身的特性和檢測用途。在條件允許的情況下預包裝和散裝食品分區存放，生鮮食品和熟制食品分區存放。預包裝食品應按照標簽要求的環境存放;散裝樣品無明確儲存要求時，含水量較低的樣品如糧食、食用油、調味品等可常溫保存，含水量較高的樣品如蔬菜、水果、熟食等應盡量選擇冷藏（2～8 ℃），畜禽制品可冷凍保存（-30～-18 ℃）[2]。

有研究表明，光可使氧分子活化，并使油脂生成游離基生成，使油脂過氧化值升高[3]。因此檢測過氧化值的油脂樣品應特別注意避光保存。研究表明，牛肉反復凍融，會導致蛋白質損失，pH下降，微生物增長加速[4]。此類產品在儲存過程中尤其要注意溫度的穩定。

應對樣品存放環境的溫濕度進行監控并保留相關記錄[5]，作為必要證明性材料。

3.3 留樣時間

檢測機構應對食品留樣的時間進行明確規定。根據要求，檢驗結論為合格則保存3個月，如剩余保質期不足3個月，則保存至保質期結束;結論為不合格則保存6個月，剩余保質期不足6個月的，則保存至保質期結束[6]。對于委托檢驗樣品的留樣時間，可在與客戶簽訂協議時確定。

4 樣品處置

食品樣品在檢驗完畢或留樣期滿之后需進行無害化處理，檢驗結論為不合格的樣品，應由專人監督銷毀，不得留作私用?？蛻粑袡z驗的樣品，依據合同處置。涉及生物安全危害的樣品，如致病菌陽性，應進行高壓滅菌或者采用其他適宜的銷毀方式，防止污染環境。

5 結語

樣品管理與檢驗檢測過程都是保證結果準確的關鍵環節。忽略樣品管理，只追求檢測技術和儀器設備的精度，往往不能準確反映樣品的真實情況。檢測機構在管理過程中，需充分評估樣品管理人員的能力，配置樣品存放必需的場所和設施設備，并定期進行監督檢查，保證樣品的安全性、完整性、穩定性和保密性。

參考文獻

[1]中國國家認證認可管理委員會.RB/T 214-2017檢驗檢測機構資質認定能力評價 檢驗檢測機構通用要求[S].北京：中國標準出版社，2017.

[2]明雙喜，吳裕健，于艷艷，等.食品檢驗中樣品管理的注意事項[J].食品安全質量檢測學報，2019，10（16）：5239-5244.

[3]牛艷，王彩艷，左忠，等.不同存放條件對胡麻油過氧化值的影響[J].食品科技，2010年，35（1）：179-180.

[4]劉文營，田寒友，鄒昊，等.反復凍融牛肉肉品質和流失汁液分析[J].肉類研究，2014，28（8）：5-7.

[5]中國合格評定國家認證委員會.CNAS-CL01：2018 檢測和校準實驗室能力認可準則[S].北京：中國標準出版社，2018.

[6]國家市場監督管理總局.國家市場監督管理總局令（第15號）食品安全抽樣檢驗管理辦法[EB/OL].（2019-08-19）[2020-02-04].http：//www.samr.gov.cn/spcjs/cjjc/qtwj/201908/t20190819_306097.html.