紫外分光光度計測定肉制品中的亞硝酸鹽含量

摘 要：亞硝酸鹽在人們的日常生活中其實是很常見的，在一些人們生活中所吃的食物中就有，如肉制品。亞硝酸鹽是一種化學(xué)物質(zhì)，會對人體產(chǎn)生一定的副作用，它能夠與其他化合物發(fā)生一定反應(yīng)，進而產(chǎn)生致癌物質(zhì)，對人體健康的影響比較大。亞硝酸鹽在人們的生活中是有一定的作用的，如果能夠把握好其應(yīng)用范圍，可為人們帶來益處。因此對其進行研究和分析是目前來說比較重要的工作，本文將對紫外分光光度計測定肉制品中亞硝酸鹽含量進行分析和總結(jié)，希望為相關(guān)人員帶來一定幫助。

關(guān)鍵詞：紫外分光光度計;亞硝酸鹽;肉制品;分析;總結(jié)

通過對肉制品中亞硝酸鹽含量進行反復(fù)的測試和分析，計算實驗過程中的誤差，分析并找出能夠滿足標準要求的不確定值的范圍，從而進一步達到對肉制品中亞硝酸鹽含量的測量不確定度的規(guī)范。并在此基礎(chǔ)上進一步進行相關(guān)分析和總結(jié)。在相關(guān)實驗中，實驗過程并不是很復(fù)雜，但某些步驟還是需要引起重視。其實驗過程如下，酶促使肉制品中的硝酸鹽通過一定的化學(xué)反應(yīng)變成亞硝酸鹽，然后用紫外可見分光光度計法測定其含量[1]。

1 配制樣品溶液

將實驗需要用到的樣品混合。在操作過程中需要注意的是樣品的溫度一定要適當(dāng)。如果需要用到絞肉機設(shè)備，樣品需要多絞幾遍。稱取20 g左右的樣品，將樣品移入廣口錐形瓶，加入100 mL的水，均質(zhì)1 min左右。用50 mL的熱水清洗均勻漿器設(shè)備，連洗液混合倒進瓶中，再加入0.4 mL的溴百里酚藍溶液，用NaOH溶液滴定提取的樣品溶液，溶液顏色會出現(xiàn)一定的變化，會從黃色變?yōu)闇\綠色，然后用沸水加熱0.5 h左右。在加熱過程中，需要反復(fù)震蕩，使固體顆粒完全溶解。

2 樣品的處理

在進行此方面的操作是，為了在調(diào)節(jié)酸堿度時熟悉顏色變化，可先滴定標準樣品提取液。生肉產(chǎn)品的酸堿度不能超過8，若超過，就不能通過加試劑的方法進行操作。如果是熟肉產(chǎn)品，pH可以在9左右。

檢測熟肉制品的時候，調(diào)節(jié)酸堿度時，顏色變?yōu)闇\綠色是瞬間發(fā)生的的。如果檢測生肉制品的提取物，這一顏色變化不是只在一瞬間，變化的速度十分慢，同時顏色隨著時間的延長由淺綠色會變成灰綠色。即使提取液中含色素，顏色變化也是能被發(fā)現(xiàn)的，盡管提取液的顏色會附加在指示劑的顏色之上，使實際顏色和理論顏色有一定差別，但是對實驗的影響不是很大，能夠保證實驗的順利操作。

檢測生肉質(zhì)品提取液時，經(jīng)一段時間可能觀察到相反的顏色。這種情況下，可以通過滴加氫氧化鈉來調(diào)節(jié)酸堿度，使其保持正常。冷卻至適宜的溫度，取錐形瓶中的提取液移入400 mL的容量瓶中，加入1號卡瑞溶液8 mL，每次加完后振蕩。并用水進行稀釋，一定要混合均勻，并進行過濾，棄去前40 mL濾液。剩下的濾液用于紫外分光光度計檢測。

3 檢測過程

3.1 亞硝酸鹽含量曲線的建立

將2 mL的水和2 mL的亞硝酸鈉標準溶液分別與1 mL的水、3 mL的顯色劑混合。然后將混合溶液置于試管中，一定要搖勻，并且需要在室溫下保存，同時不要暴曬。0.5 h之后，紫外可見分光光度計參比池中加入水，用紫外可見分光光度計測量亞硝酸鹽標準溶液的吸光度。對相應(yīng)的亞硝酸鹽根離子含量做標準曲線。

3.2 亞硝酸鹽含量進行相關(guān)測定

比色皿中加入2 mL的樣品溶液，放入紫外可見分光光度計樣品池。

1 mL的水和3 mL的顯色劑，充分混合，然后靜等0.5 h之后，紫外可見分光光度計參比池中放入水，測量樣品的吸光度。在測定亞硝酸鹽的操作過程中，樣品處理之后需要進行過濾，在濾液中加入磺胺和N-1-萘基-乙二胺二鹽酸鹽，使其顯粉紅色，然后用分光光度計下測定吸光度。將測得的吸光度與亞硝酸鈉標準溶液進行比較，得出樣品中的亞硝酸鹽含量[2]。

4 小結(jié)

亞硝酸根可與相關(guān)的化學(xué)物質(zhì)生成致癌物質(zhì)，國家也在不斷提高重視。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷出現(xiàn)和創(chuàng)新，食品中亞硝酸鹽的檢測方法一定會越來越豐富，亞硝酸鹽對人們的影響很大。因而要嚴格控制其含量，保證人們的健康。隨著人們生活質(zhì)量的不斷提升，對于食品質(zhì)量的要求也越來越高，為了保證人們的生活質(zhì)量和身體健康，對食品中亞硝酸鹽含量進行分析十分重要。將其控制在合理范圍之內(nèi)，這是目前來說需要重點解決的問題。不使用相關(guān)產(chǎn)品是不可能的，合理使用對人們還是有很大益處的。相關(guān)的實驗人員需要進行不斷的創(chuàng)新和探索，進一步找到相關(guān)的解決此問題的更加可行的方案，因此，需要相關(guān)人員對其進行分析和控制。從而使更多的人受益，進而促進經(jīng)濟的發(fā)展。

參考文獻

[1]國家藥典委員會.中國藥典（二部）[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2015.

[2]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局.JJF1059.1-2012測量不確定度評定與表示[M].北京：中國計量出版社，2012.

作者簡介：王曉彬（1986—），男，安徽渦陽人，本科。研究方向：食品化工中藥材檢驗檢測。