燕窩和燕碎的營養(yǎng)價值對比研究

簡葉葉?李慶旺?莊培榮

摘 要：燕窩企業(yè)在加工、儲藏和運輸過程中產(chǎn)生的燕窩碎末，對企業(yè)提高原料利用率造成了一定限制。因此，本文對燕窩與燕碎的營養(yǎng)成分展開對比研究，用幾種先進(jìn)的實驗方法進(jìn)行檢測，分別對燕窩和燕碎中的蛋白質(zhì)、唾液酸、脂肪、水分和總糖含量、礦物質(zhì)和氨基酸的種類與含量進(jìn)行研究。結(jié)果表明，燕窩和燕碎的營養(yǎng)價值無顯著差異，這為燕碎相關(guān)產(chǎn)品的綜合開發(fā)利用奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：燕窩;燕碎;營養(yǎng)成分;唾液酸

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

干燕窩、燕碎，屬同一批馬來西亞燕窩產(chǎn)品。

1.1.2 試劑

唾液酸標(biāo)準(zhǔn)品（Sigma公司），石油醚、冰醋酸、鹽酸何茚三酮等，均為分析純。

1.1.3 儀器

PL602-L 電子天平（0.0001 g），梅特勒-托利多儀器上海有限公司;DHG-9053A 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實驗有限公司設(shè)備有限公司;XiangyiL530 離心機(jī)，長沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司;UV-2000 型紫外可見分光光度計，尤尼科上海儀器有限公司;HWS 數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司;LC-20AT 島津高效液相色譜儀，杭州瑞析科技有限公司;L-530臺式低速離心機(jī)，湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司;ZD-B 真空冷凍干燥機(jī)，南京載智自動化設(shè)備有限公司;Alliance e2695 氨基酸自動分析儀，沃特世科技（上海）有限公司。

1.2 試驗內(nèi)容與方法

1.2.1 氨基酸的測定

利用氨基酸自動分析儀，對樣品溶液中的氨基酸含量進(jìn)行測定，方法參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.124-2003。

1.2.2 礦物質(zhì)的測定

利用電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）測定兩種燕窩樣品中無機(jī)元素的含量，具體操作方法參照文獻(xiàn)[1]。

1.2.3蛋白質(zhì)的測定

采用凱氏定氮法對固體蛋白質(zhì)進(jìn)行檢測，換算系數(shù)取6.25。具體方案參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.5-2016[2]。

1.2.4 總糖的測定

苯酚-硫酸法，參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15672-2009所述的方法進(jìn)行實驗操作，以葡萄糖代表總糖。

1.2.5 脂肪的測定

測定方法采用索氏提取法，具體實驗步驟參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.6-2003。

1.2.6 總唾液酸含量的測定

準(zhǔn)確稱量研磨過篩后的燕窩和燕碎兩種樣品各0.12 g，分別放入兩個錐形瓶中，添加濃度為50%的醋酸溶液10 mL，置于電熱爐上加熱水解，水解完畢后，迅速將其轉(zhuǎn)移至容量瓶，然后加水定容至50 mL。分別從上述兩瓶溶液中取出10 mL置于離心管內(nèi)，加入硫酸銨蛋白沉淀劑1.25 g，攪拌使沉淀劑溶解完全，然后在高速離心機(jī)內(nèi)（3 000 r/min）離心10 min。分別取出1 mL上清液，和酸性茚三酮試劑、冰醋酸混合并搖勻，沸水浴（100 ℃）加熱10 min，再取出試管速冷，在波長470 nm處分別測其吸光度。

2 結(jié)果與討論

2.1 氨基酸的組成與比例

燕窩與燕碎的氨基酸含量見表1。

由表1可以看出，燕窩與燕碎中，氨基酸種類和含量均非常豐富，都含有17種氨基酸（其中8種必需氨基酸中包含1種半必氨基酸），且兩種燕窩產(chǎn)品中的必需氨基酸含量在總氨基酸中的占比也很高[3]。燕窩的氨基酸總量達(dá)49.81 g/100 g，燕碎的氨基酸總量達(dá)49.80 g/100 g。二者所含氨基酸幾乎相同，Asp含量最多，接著是Val、Ser，但二者的Met含量均較低。燕窩和燕碎二者的必需氨基酸含量（包括半必需氨基酸）分別占氨基酸總量的0.489和0.490。這說明燕窩和燕碎在氨基酸含量和種類上無差別。

2.2 礦物質(zhì)的分析

燕窩與燕碎中礦物質(zhì)含量見表2。

由表2可得，燕窩與燕碎中的礦物質(zhì)種類一樣，都有15種礦物質(zhì)元素，人體必需的宏量元素Ca、Na和Mg等含量基本相當(dāng)，均較高，而二者的微量元素種類豐富，且含量基本相等。這說明二者的礦物質(zhì)在種類和數(shù)量上無明顯差別。

2.3 其余營養(yǎng)成分的分析

2.3.1 唾液酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的測定

依據(jù)圖1可知，在0～120 μg/mL范圍內(nèi)，唾液酸含量和吸光值線性關(guān)系良好，經(jīng)計算得唾液酸標(biāo)準(zhǔn)曲線：y=0.026 42x-0.002 98，相關(guān)系數(shù)R2=0.996 2。據(jù)此計算燕窩與燕碎中的唾液酸含量。

2.3.2 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的測定

根據(jù)圖2可得，葡萄糖含量和吸光值線性關(guān)系良好。經(jīng)計算可得葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線公式：y=13.641x+0.025 16，相關(guān)系數(shù)R2=0.998 7，并以此計算燕窩與燕碎中的葡萄糖含量。

2.3.3 其他營養(yǎng)成分

燕窩和燕碎中唾液酸、蛋白質(zhì)、總糖和脂肪含量結(jié)果見表3。

根據(jù)表3的數(shù)據(jù)可知，燕窩與燕碎兩種產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)、唾液酸、總糖和脂肪含量基本相等，沒有明顯區(qū)別。兩種燕窩產(chǎn)品所含唾液酸含量都比較高，分別為9.50%、9.48%，接近10 %;二者的蛋白質(zhì)含量均非常高，分別為59.90%、59.84%;而它們所含脂肪含量非常低，都是0.03%，總糖量分別為0.10%、0.09%，相比唾液酸或蛋白質(zhì)含量都是非常低的，凸顯了燕窩低糖低脂的特點。

3 結(jié)論

由以上研究結(jié)果可知，燕窩和燕碎的營養(yǎng)價值幾乎完全一致，沒有差別，二者均含有較高的唾液酸、氨基酸和礦物質(zhì)，營養(yǎng)物質(zhì)種類齊全、含量豐富，蛋白質(zhì)含量較高，低脂低糖，營養(yǎng)價值非常高。這將對燕碎的開發(fā)利用起到非常重要的指導(dǎo)作用。

參考文獻(xiàn)

[1]曹妍，徐杰，高焱，等.白燕與血燕的營養(yǎng)成分分析和比較[J].食品工業(yè)科技，2011，10：414-417.

[2]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB 5009.5-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

[3]簡葉葉，李慶旺，黃燦燦，等.干燕窩與燉煮燕窩的營養(yǎng)成分分析與比較[J].福建輕紡，2016（3）：32-38.

基金項目：福建省中青年課題項目“燕碎的營養(yǎng)價值及綜合利用研究”（編號：JAT171229）。