試析乳酸菌發酵對淀粉類食品品質的影響

蘇科巧

摘 要：乳酸菌發酵會為淀粉類食品的品質帶來積極影響，故而需擴大乳酸菌發酵法的應用范圍。在此基礎上，本文簡要分析了乳酸菌發酵的原理，并從增加食品比容、改善食品性質、增強感官享受與提高營養成分等方面來提高淀粉類食品質量。

關鍵詞：乳酸菌發酵;淀粉類食品;饅頭

淀粉類食品一般作為主食出現在餐桌上，但由于部分食品如饅頭等，因其比容較小、口感不佳，而影響人們的食用體驗。通過乳酸菌發酵有利于改善淀粉類食品品質，故而需積極推廣此種方法。

1 乳酸菌發酵的原理

乳酸菌發酵實際上是指利用乳酸菌的無氧呼吸對食品品質進行改善。對淀粉類食品應用乳酸菌發酵時，它能將食品中的有機物不完全氧化，形成乳酸，促使原有食品成分發生改變。乳酸作為一種對人體生理功能有利且不可缺少的一類菌群，它能起到調節人體腸道菌群的作用，甚至有相關研究表明：乳酸菌可幫助人實現長壽目標[1]。

2 乳酸菌發酵對淀粉類食品品質的影響

2.1 增加食品比容

通常情況下，乳酸菌發酵會增加淀粉類食品的比容。以面包為例，在對面包進行發酵時，一般會受到乳酸菌種類、含量、原料的影響。據相關調查：在對pH為3.4的玉米面包進行發酵時，在乳酸與玉米粉的混合液下所形成的面包比容僅為1.9 mL/g，而將植物乳桿菌作為發酵物，可將面包比容提高0.4 mL/g[1]。另外，在選用不同的乳酸菌種類時，所形成的面包比容也存在差異。比如應用保加利亞乳桿菌時，可隨著菌含量的增加而增大面包比容。但在其含量超過總質量的40%時，將呈遞減趨勢。因此，并不是添加越多的乳酸菌就面包比容就增大[2]。當乳酸菌含量較大時會破壞原有酸環境的穩定性，進而導致面包失去彈性。同時，從相關實驗結果可知：當面包處于30 ℃環境下，且乳酸菌添加量為總重量的30%時，面包將出現最大比容狀況。因此，應結合面包原料類型選擇適合的乳酸菌種類[3]。

2.2 改善食品性質

以粘豆包與糯玉米為例，在對其應用乳酸菌發酵時，乳酸菌會影響淀粉類食品的性質。事實上，乳酸菌發酵與自然發酵相比，粘豆包與糯玉米的軟硬度、黏性等品質參數不同，且乳酸菌發酵占據優勢。從實驗結果中可了解到：自然發酵所生產的粘豆包軟硬程度處于255.63～268.67范圍內，而乳酸菌發酵的粘豆包軟硬度保持在257.71～272.63。至于黏性，前者可控制在-88.41～-78.87內。而后者則大于-101.74，且小于-88.88。

基于此，乳酸菌發酵可對淀粉類食品性質加以改善，從而確保發酵后的食品品質更高，并且能夠滿足人們對于粘豆包、糯玉米的品質要求。

2.3 增強感官享受

現如今，人們食用淀粉類食品時除了關注其彈性、軟硬度外，還較為注重外觀形態的變化。比如看起來越細膩的外形越容易吸引消費者的注意力。因此，淀粉類食品生產者應在傳統酵母發酵法基礎上充分利用乳酸菌發酵法改善食品感官，讓淀粉類食品既能提供人體能量，又能提高其色香味。經過乳酸菌發酵的粘豆包等食物往往比自然發酵生成的丁酸更高，可高達15.86%，并且會形成40余種揮發性物質，包括醛酮類、酚酯類以及烷烴類，這些物質會對食品的口感、氣味等起到優化作用。因此，乳酸菌發酵在淀粉類食品中擁有廣泛的應用價值。食品生產者應結合市場需求及消費者的味覺傾向選擇適合的乳酸菌種類，以刺激消費者感官，使其愿意選購。

2.4 提高營養成分

目前，在人們生活水平日益提高的情況下，許多人不再單純看價格購買食品，而是從營養含量等方面著手，進而從飲食中獲得均衡的營養。據了解，乳酸菌發酵能夠有效提高淀粉類食品中營養成分的含量，由此保證人體獲得所需營養元素。比如在糯玉米中，乳酸菌可借助玉米中的小分子糖形成大量有機酸，進而保證玉米淀粉含量增至3.28%。同時，還能降解玉米中的蛋白質，從而改善玉米品質。在對玉米應用乳酸菌發酵時，它還能增加玉米的淀粉保水力。當玉米具有良好的保水力時，除了口感更豐富外，還能為人體提供所需營養成分。因此，乳酸菌發酵在淀粉類食品中相比自然發酵更加高效且實用。相關人員應加大研發力度，保證淀粉類食品為人們帶來更大貢獻。

3 結論

綜上所述，乳酸菌發酵的確能對淀粉類食品的品質起到改善作用，它不但能夠增加食品的比容，使其品質有所提升，而且還能改善食品外觀，保證其中富含的營養成分能夠滿足大眾需求。因此，乳酸菌發酵法具有較大效用。

參考文獻

[1]蔚曉敏，武曉麗，楊棟.高田村長壽老人腸道菌群中的抗氧化乳酸菌分離鑒定及評價[J].食品與生物技術學報，2018，37（5）：472-478.

[2]劉鳳錦，盧興，李玉霞.4種乳酸菌甜玉米乳清蛋白飲料發酵過程主要品質指標分析及感官評價[J].中國乳品工業，2019，47（9）：52-56.

[3]李萌，徐一涵，張建華.乳酸菌發酵對淀粉類食品品質的影響[J].中國釀造，2020（2）：13-18.

基金項目：云南省教育廳科學研究基金項目“大理特色酸腌菜中優勢乳酸菌的分離、鑒定與保存”（編號：2020J1065）。