子長煎餅的保鮮方式研究

張雨遷 吳雨琪

摘 要：因網絡購物盛行，利用網購平臺宣揚子長煎餅是一項良好舉措。然而，其保鮮方式也因銷售方式的改變成為重中之重。本文就子長煎餅保鮮方法進行詳細闡述，其中包括家用保鮮法和工業保鮮方式。筆者會更著重于工業保鮮方式，包含添加防腐劑、降低水分活度、氣調和減壓冷藏保鮮方式4種。

關鍵詞：子長煎餅;保鮮方式;工業保鮮

子長煎餅是陜西省延安市子長縣的非遺地方小吃，在陜西北部廣為流傳，具有悠久的歷史人文和原生態魅力。《子長縣志》中記載，子長煎餅最早是一種行軍食物，至清代，傳入民間。其原料為陜西黃土地特有的蕎麥面粉，形狀透亮、薄如蟬翼，便于攜帶，常作為清代民眾逃荒、躲匪的常備干糧。因其制作工藝與原料的特異性，子長煎餅口感脆嫩，綿軟易嚼。與山東煎餅或天津煎餅相比較，子長煎餅卷呈小巧玲瓏、精巧型，它不似鏊子呈圓形，而是寬5～6cm，長約20cm的長條形[1]。現如今，網絡購物盛行，和其他產品相同，為發揚子長煎餅傳統，也需加入諸類平臺。因此，其保鮮存放方式成為重點。

1 子長煎餅保鮮要點

子長煎餅保鮮要點與其他生鮮食材并無差異。且在煎餅制作工藝中，有在鐵鏊上攤煎餅步驟。所以與其他生鮮食品相比，子長煎餅腐敗過程已有延緩。食品保鮮主要是防止腐敗、變色等問題，其方法有化學反應、物理反應、微生物污染以及酶反應4種。其中細菌和霉菌等微生物感染是導致食物霉變、腐敗的主因[2]。

2 子長煎餅保鮮方式

食品保鮮通常涉及家用保鮮方式以及工業保鮮方式兩種，本文將略微提及家用保鮮方法，著重于工業保鮮方式。

2.1 家用保鮮方式

普通食品家庭保鮮多依賴于冰箱，采取低溫儲藏法。然而，食物購買或制作完成后，直接放置冰箱，不做其他處理的保存方法并不可取。購買或制作完成的食品應分類儲存，避免冰箱內部雜亂，引起細菌交叉感染。部分適冷菌能在0～7 ℃下生長，并在7～10日產生可見菌落，這說明這些適冷菌完全可以在冰箱的低溫環境下生長。且有研究表明，冰箱中還可產生痢疾志賀氏菌、大腸桿菌、鮑氏志賀氏菌等。同時，冰箱菌樣抽查標本中，接近50%的冰箱中微生物量超標。因此，定期殺菌清理冰箱必不可少[3]。有些研究者聲稱可通過使用殺菌冰箱，解決冰箱內微生物問題，將細菌控制在合理且不易感染冷藏食品的范圍內，緩解食物腐敗[3]。

2.2 子長煎餅工業保鮮方式

工業保鮮方法多種多樣，分為化學保鮮和物理保鮮，其中添加防腐劑、降低水分活度等方法都是通過抑制食材中微生物的生長，以達到防腐效果。微波殺菌、氣調保鮮、減壓冷藏方式等則是通過外部物理手段進行保鮮，即通過充氣包裝，使儲藏物處于特定環境，抑制微生物生長，減緩食物腐敗。

2.2.1 添加防腐劑保鮮方法

常用防腐劑分為天然、化學和復合型防腐劑。天然防腐劑是從自然界現存生物中提取而出的，例如，研究者曾從荸薺皮中提取出山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素（Nisin）且抑菌效果良好。常用化學添加劑包括山梨酸（鉀）、丙酸鈣、苯甲酸（鈉）、雙乙酸鈉等[2]。有研究顯示，山梨酸鉀和苯甲酸鈉對于新鮮面食中可能產生的黑曲毒、黃曲霉、黑根霉等的效果不明顯;反而雙乙酸鈉對于以上細菌或霉類有顯著抑制效果，甚至對于李斯特菌、大腸桿菌或G-等細菌也有抑制效果[2]。復合型防腐劑顧名思義，是多種化學和天然防腐劑按照特定比例混合，以達到多層次、多種類抑菌效果，是現在市場中的常用防腐劑。

2.2.2 降低水分活度保鮮方式

歸根結底，食材保鮮是通過反向思考微生物生長條件。例如，微生物的生長離不開水分，所以，在保證新鮮的前提，適當減少水分能夠延緩微生物生長速度。相關研究者通過降低水分活度法，即將食物放入烘箱中加熱，減少水分，抑制微生物繁殖[2]。

2.2.3 氣調保鮮法

氣調保鮮技術是現在常用的物理保鮮方法，它通過在包裝容器內添加二氧化碳或氮氣，減緩微生物生長，達到防腐效果。其中CO2可降低組織細胞呼吸頻率，同時抑制好氧菌、霉菌和真菌的繁殖。而氮氣是一種惰性氣體，不能與微生物發生反應，因此，用它充當填充物，可有效抑制微生物呼吸，減慢其生長速度。除此之外，在氣調保鮮法的前提下，適當使用如Nisin、蜂膠、水溶性殼聚糖等保鮮劑會提高保鮮程度[2]。

2.2.4 減壓冷藏技術

常用加壓冷藏技術分為抽氣式（靜止式）和連續抽氣式（氣流式）兩種。其中后者是國內普遍應用類型，且該類型以連續抽真空、連續加濕、連續進氣“三個連續”保證保鮮效果。相較靜止式，連續抽氣式在國內減壓冷藏中的應用較廣。有研究顯示，減壓冷藏技術在實驗中具有良好效果，可將包子等面類熟食的保鮮時長延長到70天[4]。

綜上所述，保質方法主要有添加防腐劑、降低水分活度、氣調保鮮和減壓冷藏技術等，除此之外還有非熱殺菌、工藝保鮮或者pH控鮮技術等。但是這些技術有一些并不適合子長煎餅，另外一些如非熱殺菌法中的輻照法，設備造價昂貴，且對人體有一定危害，所以并不適于推廣。

參考文獻

[1]譙坤華，樊建榮.子長煎餅的營養學分析[J].延安職業技術學院學報，2006，30（5）：5-7.

[2]周小偉，鮮濕面的防腐保鮮以及品質控制研究[D].廣州：廣東工業大學，2016.

[3]王躍河，肖建軍.微生物對冰箱冷藏食物的影響研究[J].家電科技，2009（9）：45-48.

[4]鄭先章，熊偉勇.減壓冷藏不凍結保鮮生鮮蔬果、肉禽水產品和抑制熟食品發霉的若干實驗[C].//第七屆食品冷藏鏈大會論文集，2010.

基金項目：陜西省大學生創新創業訓練計劃項目：生鮮保鮮技術在子長煎餅流通中的應用（編號：20185005）。

作者簡介：張雨遷（1999—），男，陜西延安人，本科在讀。研究方向：會計學。

吳雨琪（1999—），女，陜西延安人，本科在讀。研究方向：會計學。