提高面粉加工品質的技術發展探討

孫超

摘 要：食品加工行業快速發展，人們的消費水平也顯著提高，對面粉制品種類的需求越來越多。然而小麥會受環境、本身品質、加工等多種方面的影響，使得面粉的品質與食品的加工要求存在不同。所以，研究生產具有特定加工品質的面粉是一個重要的方向。面粉加工品質改良目的就是為了使生產出來的面粉具有專用性，適合不同面制食品對其面粉品質的要求。

關鍵詞：面粉;加工品質;改良技術

面粉是面制食品的主要原料，不同的面制食品對面粉品質的需求有所差異，所以需要對面粉進行品質改良。重點論述了面粉加工品質改良技術的發展現狀進行闡述。其中包括各類改良方法對面粉白度、粉質特性、面筋強度、面團穩定性、烘焙品質等方面的作用以及各種改良方法的優缺點。

1.酶制劑

酶制劑是指從生物中提取的具備酶特性的一類物質，主要用來催化食品加工過程中各種化學反應，從而改進食品品質。用于面粉改良的酶制劑主要有α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、半纖維素酶、蛋白酶、脂酶、植酸酶等。

1.1α-淀粉酶

α-淀粉酶能作用于淀粉顆粒，將其破碎，并將直鏈淀粉內切成糊精，之后由于生酶的作用而降解成麥芽糖。最后，酵母利用麥芽糖而產生CO2，從而使面包體積增大，并且由于糊精的存在使面包紋理疏松，且還有防腐作用。在加工面制食品時，根據面制食品類型選擇α-淀粉酶劑量是很重要的。

1.2葡萄糖氧化酶

添加葡萄糖氧化酶對于面粉拉伸特性和面粉粉質特性有一定的改良作用，還能加強面粉筋力，形成更耐攪拌而且不粘的面團。制作出的饅頭內部組織松散、網孔大，口感細膩、輕柔，彈韌性更好。葡萄糖氧化酶可以作為強筋劑用于面粉中，起到加強面粉筋力的作用，而且還可使全麥饅頭結構更松軟、口感細膩、彈性增強。

1.3半纖維素酶

半纖維素酶類主要包含木聚糖酶、甘露聚糖酶和葡聚糖酶等。在面粉中添加木聚糖酶可以使不溶性阿拉伯木聚糖增溶，從而改進面團機械強度，并能改善面包色澤、增加面團體積。還可以提高面團吸水率，從而消除不溶性戊糖的不良作用，并可充分發揮其積極影響，改變面團流變性。然而對于面團的拉伸性能和粉質特性的影響并不明顯，對蒸煮食品品質的影響也不如葡萄糖氧化酶。

1.4蛋白酶

蛋白酶具有切割蛋白質肽鍵，破壞面筋網絡結構的作用，使面團的抗機械負載能力減弱，面團得到軟化，延伸性提高，粘彈性下降。蛋白酶在油酥性面團中活力較低，從效果上看，蛋白酶只能破壞面筋網絡結構，產生多肽結構，這種效果的產生有利于弱化面團，產生良好的攤裂和開裂效果。蛋白酶可以用在強筋粉中，以降低面團的彈性，提高其延展性。而且蛋白酶的作用專一性強，可以替代焦亞硫酸鈉用于餅干、甜品制作，避免了因使用焦亞硫酸鈉而破壞維生素的不良影響。

1.5脂酶

脂酶具備增白、增筋的雙重作用。脂酶在無油脂的烘烤食品配方中使用效果更好，可以提高面團的穩定性，雖然在拉伸曲線和粉質曲線上所體現的變化不大，但能使面包體積增大，面團烘烤膨脹性增加。如果脂酶添加過量，就會產生負面效應，造成面筋強度過大，使制品體積變小，結構板結。總之，脂酶就是主要作用于烘焙食品中，來提高烘焙食品的面團穩定性，防止淀粉老化，提高烘焙食品的保鮮能力，但一定要注意脂酶的添加量。

1.6植酸酶

不同的植酸酶在面粉中的作用效果不同，但它們都能提高面粉中蛋白質、礦物質和維生素等營養物質的利用率。植酸酶是通過降低植酸鹽含量，減少植酸鹽對面粉中金屬礦物質、蛋白質等活性的限制，從而來提高面粉的營養性，對面制食品的營養價值有很大的促進作用。

1.7復合酶制劑

根據協同增效作用，幾種酶復合使用，會比單獨使用一種酶效果好。真菌α-淀粉酶和木聚糖酶共同用在面包中，會獲得更大體積和更高感官評分的面包，還可避免產生發粘的問題;如果將真菌α-淀粉酶、脂酶和木聚糖酶聯用，增效作用更好，并能起到強化面筋的作用，如果再加上麥芽糖淀粉酶，還可以提高保鮮效果;真菌α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶共同使用能使面團強度增加、賦予良好延伸性。不同酶的之間組合方式有多種，根據需要，可隨意組合，以達到更好的效果。目前對復合酶制劑的研究，還需要進行更多的工作，復合酶制劑在面粉加工中具有廣闊的前景。

2.化學方法

2.1氯氣處理

氯氣幾乎能與面粉中的所有組分發生反應。氯氣處理使蛋白的分散性增加，使面糊的黏度增加，從而使其持氣性也增加，蛋糕體積增大。氯氣使用量不宜過高，否則會很明顯地損害到蛋糕的表皮顏色、體積、柔軟性及其他特性，所以氯氣使用量需特別注意。

2.2臭氧處理

臭氧具有強氧化性，主要用于提高面粉白度。臭氧能有效提高面粉白度，并且臭氧能有效提高面粉吸水率，臭氧處理還可使面粉的筋力強度變弱，從而使面團形成時間變短、面團穩定性增強。

2.3乳化劑

乳化劑分子內通常具有親油和親水兩種基團，能夠在油和水的界面形成吸附層。單硬脂酸甘油酯可保護淀粉粒，抑制其溶脹，并使制品結構細微，并與蛋白形成復合體，從而產生適度氣泡膜，使蛋糕體積增大，富有彈性，還可以延長保質期;硬脂酰乳酸鈣-鈉可與面粉蛋白質中的麥膠蛋白和麥谷蛋白結合，形成面筋蛋白復合物，使面筋網絡更加富有彈性，改善組織結構，增大面團體積;二乙酰酒石酸單甘酯具有良好的親油性，可以強化面筋的網絡;分子蒸餾單甘酯可以抑制直鏈淀粉的老化，延長貨架期。由此可看，乳化劑主要改善的是面粉的流變學特性，而且對面制品的保鮮性能也較為突出。

2.4增稠劑

增稠劑主要用于改善面團的流變特性，加強淀粉顆粒與面筋網絡結構的結合，從而起到增稠、增粘、乳化、增筋、易于成型、增進面制品的韌性和光滑度等作用。面粉中應用的增稠劑種類有羧甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、β-葡聚糖等，親水性膠體類包括卡拉膠、黃原膠、魔芋膠等。增稠劑對面條品質的改良作用也很明顯，可以改善面條的組織結構，增加面條的光澤，降低混湯性等。

3.物理方法

3.1熱處理

面粉的熱處理是面粉品質改良的一項新型技術。廣泛用于面包屑、裹粉、低筋面粉等專用粉以及面粉干燥。面粉熱處理能夠降低面粉水分、強化面筋、使成粒狀、淀粉變性，并且熱處理不僅可以改變面粉的品質特性，還可以對面粉進行殺菌，所以經過熱處理后的面粉附加值較高，且不損害口感和質感，很可能進一步替代傳統的氯氣處理法。但是，熱處理通常是在一個封閉容器中進行的，只能用于生產一種專用粉。所以對不同的專用粉，只能進行分批加工。分批加工就意味著，生產設備的清理和轉換會帶來較高的成本。并且，分批加工的混合效率低，過程也不連續，面粉的結塊率高。雖然目前已經有連續熱處理技術，可以減弱上述的不利影響，但實際應用還需要進行優化。

3.2加活性面筋

活性面筋是一種天然的蛋白質，主要用于筋力較弱的面粉中，可提高面粉的面筋含量與品質，并能明顯的提高面團的吸水率，從而達到保鮮不老化，延長存放壽命的目的。

4.結論

目前所存在的面粉加工品質改良技術有很多種，但它們都有一定的局限性，而且添加量都需要特別注意。所以說，面粉加工品質的改良還有很大的發展空間，比如面粉改良劑的研發，酶制劑與乳化劑或者增稠劑聯合使用的復合劑等等。隨著消費者要求的提高，面粉品質改良呈快速發展的趨勢。但是在改良過程中，還要考慮到營養和安全兩方面，使面粉改良健康發展。

參考文獻：

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