五嶺以南有涼茶

長夜之飲

涼茶之根

一方水土養一方人

“涼茶”一名之中，“涼”指清涼敗火、解暑去毒之效，“茶”代指植物性飲料。中國人千年以來一直有飲茶的傳統，南方人民、尤其是嶺南人民與涼茶淵源頗深。在嶺南飲涼茶，不僅是遇暑夏、逢病痛時消熱敗火的需求與習慣，是一種根植記憶、代代傳承的文化符號。

茶生中國，本作藥用，后來才漸漸發展為一種修身養性的飲料。神農氏嘗百草的傳說里，所嘗的藥材便有“茶”之一味，這是我國關于茶的最早記述。古時飲茶如飲藥，自漢魏至隋唐的“茶”，是將茶樹葉子與各種藥材甚至食材、香料同煎，飲水的同時不忘吃下各種藥料，是名副其實的藥湯。

經歷過唐宋元三朝，烹茶與飲茶的方法不斷變化，“茶”身上的藥材標簽卻一直未被摘除。“茶藥混吃”的習慣一直延續到明清時期，才逐漸轉為今人熟悉的、單純以茶葉進行泡制的飲用方法。

既然“茶藥同理”，許多古代的植物性藥方也被冠上“茶”之一名，許多配方中并不含有真正的茶樹成分，如唐朝孫思邈所作《千金要方》中的“竹茹蘆根茶”、宋代太醫局編著《和濟局方》中的“川芎茶調散”、元代鄒鉉《壽老養親新書》中的“槐茶”“蒼耳茶”。風靡嶺南的“涼茶”同屬此類，雖有“茶”名，原料其實是一種乃至幾十種民間常見的藥材。

嶺南飲涼茶已有千年歷史，源頭可追溯到晉代。自秦漢始，中原文明大規模地進入古稱“百越”之地的嶺南，此地的濕熱氣候與中原地區大相徑庭，令先驅者們多為苦惱，稱其為林深瘴厲、遍布蟲蛇、疫病多發之地。淮南王劉安諫漢武帝遠征嶺南：“南方暑濕，近夏瘴熱，暴露水居，蝮蛇盆生，疾病多作，兵未血刃，而病死者十之二三。”《嶺南衛生方》講到：“嶺南號炎熱，而又近海，地卑而土薄。炎方土薄，故陽澳之氣常泄;近海地卑。故陽濕之氣長盛”，“人居其間，類多中濕?！笨梢?，濕熱病是嶺南常見的疾病。

魏晉時期，中原軍閥混戰，道學名士“抱樸子”葛洪來到嶺南一帶（今廣東羅浮山）隱居修道，同時完成了《玉函方》《肘后備急方》等醫書著作。作為制藥煉丹的“骨灰級愛好者”，葛洪將道法方術中較為樸素的科學知識應用到日常之中，選取當地常見的植物藥材煎水服用，對抗熱疾與瘟疫收效甚篤，是為“涼茶”的原型。

正所謂“一方水土養一方人”，由于原料易得、藥效顯著，在嶺南人民對抗自然環境與流行疾病的千百年間，諸多“藥茶”配方得以代代流傳，最終形成了飲用涼茶的傳統。2006年發布的《國務院關于公布第一批國家級非物質文化遺產名錄的通知》中，涼茶位列“傳統手工技藝”之一，代表了兩廣大地乃至香港、澳門乃至海外的嶺南文化傳承。

涼茶之憶

橫跨幾代人的共同情懷

“五行配五德”是華夏民族傳統的哲學觀念，在春秋戰國時期便有記述，又與自然節律互相關聯。五行之中，南方屬火，夏季亦屬火，五行之中火主苦，便是各種“上火”“苦夏”之癥的名稱由來。嶺南土地屬于亞熱帶至熱帶氣候，常年炎熱高濕，嶺南人民的養生觀念之中十分注重防熱、防夏、防“上火”，飲用涼茶不僅是為了治療疾病，也是防范未然之舉。

涼茶是嶺南人民心中的“居家必備”，甚至有“飲一杯涼茶，不用找醫家”的說法，地位之高可見一斑。經歲月洗禮，涼茶的身影還融入了許多民間軼事與英雄傳說中，于涼茶客之間耳口相傳。最為出名的則當屬晚清時期的“藥俠”王澤邦，如今全國上下人盡皆知的“王老吉”之名便是由其所創。王澤邦是廣東鶴山人，據傳青年時得道人傳授涼茶秘方，后在廣州“十三行”通商機構附近開設涼茶鋪。1828年12月，第一家王老吉涼茶店在廣州十三行路開張，因配方獨特、價格低廉，名聲大振，很快風靡全城。傳說之中，因“王老吉”涼茶因療效卓著，受到皇帝嘉許，王澤邦本人亦受詔入京，獲得太醫院職位，與道光皇帝、慈禧太后等人有逸聞故事流傳。

圖/視覺中國

另有傳聞，林則徐在廣州禁煙期間，由于不習慣當地氣候而患病，久治不見好轉，后飲“王老吉”涼茶方得治愈，因此以寶葫蘆贈予“王老吉”涼茶鋪，意為“懸壺濟世”。傳說雖不可考，也可見“王老吉”涼茶在當時極受追捧喜愛。

兩廣之地海陸通聯，隨著移民腳步遍行世界，涼茶不僅在港澳盛行，甚至遠走海外，在北美、歐陸均可覓得身影。若說“海上生明月，天涯共此時”，對于嶺南人而言，舉頭望明月，低頭飲一口涼茶，便是故鄉與童年最為清晰鮮明的回憶。

尤其對于許多廣東人來說，有一種“上火”，叫做“媽媽覺得你上火，并喊你一齊去飲茶”。童年記憶中的涼茶鋪子往往是一個簡單的小鋪面，臺上擱著三兩只瓷碗，鋪中灶上燒煮著陳年的陶罐，遍布暗色茶漬，“咕嘟嘟”冒著熬煮涼茶的白色蒸汽，彌漫開濃重的植物氣息。

一罐涼茶通常要熬煮五個小時以上，配方比例與下料的時間有嚴格把控，煮時還要不停攪拌，最終變成一碗濃郁幽深的液體，甚至還要經過久焗，使藥味完全滲出。待到涼茶煮好，無論寒冬酷暑、熱飲冷飲、盛起一碗還是灌走一瓶，悉聽尊便。再大一些的涼茶鋪子，還會提供以龜苓膏為代表的各類廣式藥膳小吃，都是清熱敗火的佳選。

如今的兩廣和港澳地區，不少涼茶鋪里陶罐已經更改為大型蓄水桶或銅壺，其中涼茶種類豐富，傾壺開閘即放，“咕嘟嘟”灌滿一塑料杯，即喝即走，十分瀟灑便捷;亦有罐裝、紙盒裝的方便涼茶走向五湖四海。近年來，不少涼茶品牌更是開出飲品門店，其售價也一路從幾元升至幾十元，與精致的奶茶店不遑多讓，童年回憶中的幽深街巷與繁華的商圈商城至此“無縫對接”。據統計，僅廣州市內就現有大大小小40多個涼茶品牌，大街小巷布滿了近50家涼茶店，可見時光并未將涼茶與嶺南人之間的聯系沖淡，反而積淀出更濃厚的滋味。

涼茶之味

先苦后甘如人生

涼茶配方并不固定，從單一藥材制成的“單方涼茶”到幾十味藥材制成的“復方涼茶”均為常見。藥材之中，既有全國人民廣為熟知、公認“祛火”的金銀花、羅漢果、荷葉、陳皮、野菊花、茯苓、苦丁等等，也有比較“小眾”的崗梅根、崩大碗、葫蘆茶、夏枯草、雞蛋花、木棉花等“土著”藥材。

“苦”是涼茶的代表性味道，也是許多外地食客第一次嘗試難以接受的根源所在。以“苦”清“火”是中華食療的共識，涼茶可以敗暑消火，也有消除感冒癥狀及其他不適的藥效，自然也在其列。加之涼茶經過長時間的熬煮，集合了多種植物原味，色澤呈現濃郁的黑褐色，或多或少會有幾分苦意。

雖然顏色“生人勿近”，并非所有涼茶都十分難以下咽。加入馬蹄或是茅根的竹蔗水也算一種涼茶，尋常涼茶攤便可尋得，也可以在家親自動手，味道清爽，冬夏皆宜;五花茶、桑菊茶、山楂茶等同樣輕柔潤燥，是新手入門級別。如果想要適當地挑戰自己，也可選擇沙溪涼茶、廿四味涼茶等藥力與苦味同樣顯著的祖傳配方。

涼茶的苦味代表，當屬“瘢痧（斑砂）”，因其清熱解毒的療效顯著，猶如刮痧排毒，故而得名。該茶經由十幾至二十余種藥材熬制，粘稠濃郁，棕紅近黑而不透光，模樣和氣味都十分“可怕”，飲時可先將陳皮糖含在口中提味。由于苦味實在難以形容，曾有“無知的北方人”體驗后苦到口啞干嘔、淚眼朦朧，“掏心挖肺”，旁邊的“老廣”還在咂砸回味、滿臉沉醉：“回甘！”

圖/全景網

涼茶發展至今，已走出茶鋪局限，多種品牌都擁有罐裝、瓶裝、沖劑、含片等商品形式，味道上也有調整創新，不再“新手勸退”。隨著“怕上火，就喝XXX”的廣告詞“洗腦”大江南北，涼茶文化也漸漸走出嶺南，走進全國人民的生活。而隨著涼茶品種的日益豐富，藥力有輕重，品牌有傳統與現代，可以滿足人們的不同需求。藥力輕柔的有五花茶、夏桑菊、竹蔗糖茅根水等，藥力峻猛的有沙溪涼茶、二十四味涼茶、癲痧涼茶等。傳統的涼茶有王老吉涼茶、黃振龍涼茶、大聲公涼茶、石歧涼茶、廿四味涼茶、葫蘆茶、金銀花五花茶等，新興的涼茶有劍波涼茶、鄧老涼茶等，都是現代人去火、祛暑的選擇。

嶺南涼茶既是自古傳今的民間智慧，也是“一方水土養一方人”的文化符號。這個夏天，無論家居東西南北，選擇一款合適的涼茶，忍住清苦，待到回甘，一茶一飲之間，也能一窺久夏之地的獨特清涼。