微生物發(fā)酵對(duì)食品的保健與健康思考

黃留琴

摘? 要：微生物發(fā)酵食品不僅自身具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，而且其在產(chǎn)業(yè)化開發(fā)方面的前進(jìn)也非常的廣闊。所以加強(qiáng)微生物發(fā)酵對(duì)于食品保健與健康分析研究的力度，對(duì)于我國(guó)食療養(yǎng)生與康復(fù)領(lǐng)域的發(fā)展有著極為重要的意義。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵食品;微生物發(fā)酵;健康影響

引言

隨著人們生活水平的不斷提高微生物這一寶貴的資源已經(jīng)被廣泛的應(yīng)用于食品領(lǐng)域中。之所以人們對(duì)微生物發(fā)酵食品的關(guān)注度越來越高，主要是因?yàn)槲⑸锇l(fā)酵食品與傳統(tǒng)食品相比較而言，其不管是在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是風(fēng)味等各方面都有著非常顯著的優(yōu)勢(shì)。科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展不僅推動(dòng)了微生物發(fā)酵食品的發(fā)展，而且加快了傳統(tǒng)食品由以往的動(dòng)物-植物而為機(jī)構(gòu)向動(dòng)物-植物-微生物三維結(jié)構(gòu)形式轉(zhuǎn)變的步伐。比如，面包制品、發(fā)酵肉制品、發(fā)酵豆制品等候以酵母菌為主的微生物發(fā)酵食品。人們自身健康意識(shí)不斷提高的同時(shí)，對(duì)于食品保健功效的關(guān)注度也越來越高。由于發(fā)酵食品主要采用的是天然發(fā)酵的方式，所以微生物發(fā)酵食品在保健功效方面的優(yōu)勢(shì)也是其他食品所不具備的。

1、微生物發(fā)酵工程

經(jīng)過深入調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，我國(guó)的微生物發(fā)酵技術(shù)已經(jīng)隨著人類文明的發(fā)展經(jīng)歷了幾千年。傳統(tǒng)的發(fā)酵生產(chǎn)工藝中應(yīng)用的微生物菌群主要來源于自然界中。隨著微生物發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)的不斷提高，現(xiàn)代微生物發(fā)酵食品生產(chǎn)過程中，人們不僅掌握了運(yùn)用先進(jìn)生產(chǎn)工藝和技術(shù)篩選、改造微生物菌群的生產(chǎn)微生物發(fā)酵食品的方法，而且可以根據(jù)微生物發(fā)酵食品生產(chǎn)的要求，自行的進(jìn)行工程菌的培養(yǎng)。這種生產(chǎn)工藝的發(fā)展和應(yīng)用促進(jìn)了微生物發(fā)酵食品原材料利用率的有效提升，縮短了發(fā)酵食品生產(chǎn)的周期，促進(jìn)了發(fā)酵食品生產(chǎn)效率與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的全面提升。比如，為了實(shí)現(xiàn)大批量生產(chǎn)和保留發(fā)酵食品營(yíng)養(yǎng)健康功效的目標(biāo)，食品生產(chǎn)企業(yè)往往在發(fā)酵食品生產(chǎn)過程中采用混合發(fā)酵的生產(chǎn)方式。這種生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出現(xiàn)的發(fā)酵食品則因?yàn)樽陨砭哂械臓I(yíng)養(yǎng)、方便、口感佳、衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)，得到了社會(huì)各界的認(rèn)可。此外，經(jīng)過長(zhǎng)期實(shí)踐應(yīng)用發(fā)現(xiàn)，采用微生物發(fā)酵方法生產(chǎn)出現(xiàn)的食品在滲透性、ph值、水的活性等各方面性質(zhì)也發(fā)生改變，通過發(fā)酵的方式，抑制腐敗微生物地方生長(zhǎng)，最大限度的保證了食品儲(chǔ)藏的效率。

2、發(fā)酵食品的種類及保健健康效果

2.1面包及饅頭制品

面包和饅頭是最受我國(guó)老百姓歡迎的食品之一，雖然兩者都是面粉在酵母菌發(fā)酵作用后制作而成的，但是由于面包的原料配比更加的科學(xué)合理，所以面包不僅口感好，而且面包食品因?yàn)楦颖阌跀y帶、保存以及其營(yíng)養(yǎng)特征和保健功效顯著而深受廣大消費(fèi)者的喜愛。比如，胃腸功能較弱的人群食用胚芽面包有助于其腸胃功能的有效回復(fù)。肥胖癥、心臟病、糖尿病等患者食用糙米面包對(duì)于其身體機(jī)能的恢復(fù)有著極為重要的作用。另外，如果在面包制作過程中假如藻類的話，那么對(duì)于人體血液循環(huán)功能的增強(qiáng)也有著極大的幫助。由于發(fā)酵食品在發(fā)酵過程中消耗了大量的碳水化合物能力，所以發(fā)酵食品自身不僅能量?jī)r(jià)值低，而且在幫助人們減肥方面也發(fā)揮著重要的作用。

2.2發(fā)酵豆制品

人們經(jīng)常食用的發(fā)酵豆制品就是一大都為原材料，利用微生物發(fā)酵技術(shù)制作而成的。由于大豆進(jìn)入發(fā)酵階段后大豆內(nèi)部的蛋白質(zhì)在微生物蛋白酶的作用下就會(huì)出現(xiàn)水解的現(xiàn)象，經(jīng)過發(fā)酵成熟后的大豆不僅水溶性氮含量大幅度增加，而且大豆的硬度也逐漸的下降。正是因?yàn)檫@種發(fā)酵豆制品在保留食物原有多糖、生物類黃酮等對(duì)人體具有保健作用的活性成分的基礎(chǔ)上，通過分解大豆中的脹氣因子、豆腥味等對(duì)人體有害的因子，促進(jìn)了食品安全性的有效提升。

2.3發(fā)酵乳制品

乳酸菌是人體腸道內(nèi)最重要的有益菌之一，而發(fā)酵乳制品中恰好含有豐富的乳酸菌。所以，如果人們?cè)谌粘Ｉ钪袛z入發(fā)酵復(fù)制品的話，不但有助于其體內(nèi)乳酸菌的增殖，而且在有效抑制有害菌反之的前提下，提升了人體的健康水平。像人們生活中常見的酸牛奶、發(fā)酵乳豆制品、酸豆奶等都屬于發(fā)酵乳制品。發(fā)酵乳制品因?yàn)槠渚哂械膬r(jià)格低廉、口感獨(dú)特而深受廣大消費(fèi)者的喜愛。研究人員經(jīng)過長(zhǎng)期實(shí)踐研究后發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵乳制品不但具有調(diào)節(jié)人體腸道菌群促進(jìn)消化吸收的功能，而且在緩解人體乳糖不耐、便秘、降低膽固醇、合成維生素、改善肝功能以及提高人體免疫力等各方面都發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。所以，經(jīng)常食用發(fā)酵乳制品有助于幫助人們緩解和調(diào)節(jié)失眠、神經(jīng)衰弱等疾病的積極作用。

2.4發(fā)酵茶

我國(guó)云南出產(chǎn)的普洱茶因?yàn)榈莫?dú)特風(fēng)味和生理功能而馳名海內(nèi)外。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，普洱茶實(shí)際上就是利用微生物發(fā)酵后制成的，經(jīng)過發(fā)酵后的云南大茶葉不僅茶多酚、香氣等成分結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，而且為其獨(dú)特風(fēng)味與生活活性物質(zhì)基礎(chǔ)的構(gòu)成奠定了良好的基礎(chǔ)。此外，由于普洱茶在發(fā)酵啊形成后形成的一系列具有化學(xué)成分特征的新型化合物，在人體保健方面也有著非常顯著的作用。

2.5發(fā)酵釀酒

在自然和人工控制條件下發(fā)酵釀酒，經(jīng)過發(fā)酵后會(huì)生產(chǎn)出獨(dú)特的酒香。釀酒的過程簡(jiǎn)單來說就是將釀酒材質(zhì)中的糖類，在酵母等微生物的作用下轉(zhuǎn)換為乙醇、二氧化碳和水的過程，并利用乙醇和水的沸點(diǎn)不同，將乙醇蒸餾出來就得到我們常說的酒了。按發(fā)酵需求來講，糧食糖化時(shí)才需要微量氧氣，糖化完后不在需要氧氣，所以發(fā)酵后期一定要密封，密封必須半密封，也就是說發(fā)酵氣體能排出，外面空氣無法進(jìn)入。由于高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由于是采用固態(tài)發(fā)酵，淀粉不容易被充分使用，故對(duì)蒸酒后的醅需再行繼續(xù)發(fā)酵，以使用其剩余淀粉。常采用添加一部分酒糟，添加一部分新料，配醅繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次，這是我國(guó)所特有做酒設(shè)備發(fā)酵的酒精發(fā)酵法，稱謂續(xù)渣發(fā)酵（續(xù)糧發(fā)酵）。近年來，經(jīng)過對(duì)固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒在風(fēng)味上不同緣由的深化研討，以為固態(tài)法白酒采用配醅發(fā)酵，并且配醅量很大（為原料的3-4倍），可調(diào)整入窖的淀粉濃度和酸度，抵達(dá)對(duì)剩余淀粉的再使用。

結(jié)語

總之，科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展以及人們健康意識(shí)的不斷提高，社會(huì)各界對(duì)微生物發(fā)酵食品的重視程度也越來越高。微生物發(fā)酵食品具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效顯著的特點(diǎn)，不僅為發(fā)酵食品的研究和發(fā)展注入了充足的動(dòng)力，而且隨著研究人員的深入研究和實(shí)踐應(yīng)用，微生物發(fā)酵制品在延緩衰老、預(yù)防疾病等各方面所發(fā)揮的功效也逐漸的顯現(xiàn)出來。所以，研究人員應(yīng)該進(jìn)一步加大微生物發(fā)酵制品研究應(yīng)用的力度，才能將微生物發(fā)酵制品在人類生存和健康方面的作用最大限度的發(fā)揮出來。

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