不同包裝方式對竹蓀褐變的影響

劉慶慶　丁有財　余庭付　馮紹彪

摘 要：以干制竹蓀為主要原料，采用LDPE（L）、HDPE（H）、PA+PE復合包裝袋（F）、鋁箔袋（Q）和半透明鋁箔袋（B）包裝竹蓀5種處理，在30d內每隔7d對貯藏期竹蓀水分含量、褐變度和色差進行測定，探索不同包裝方式對竹蓀貯藏期褐變的影響。結果表明，PA+PE復合包裝袋（P）對竹蓀貯藏期褐變的控制效果最佳。

關鍵詞：竹蓀;褐變度;包裝

中圖分類號 TS219文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2020）12-0108-02

Abstract： The effects of different methods on the Browning of Dictyophora during storage were studied. The moisture content， browning degree and color difference of Dictyophora Iduring storage were measured in LDPE （L）， HDPE（H）， PA+PE composite bag（F），aluminum bag （Q）and semi-aluminum foil bag （B） every other week for one month. The results showed that the control effect of PA+PE composite bag on the Browning of Dictyophora during storage was the best.

Key words：Dictyophora; Browning degree; Packaging

竹蓀又名竹笙、竹參，是一類名貴的大型食用真菌，素有“真菌皇后”“山珍之王”等美稱[1-2]。竹蓀對降血脂、抗腫瘤、抗輻射等均有一定的效果，具有很高的開發價值[3]。目前，竹蓀主要以干品形式進行銷售，但由于竹蓀子實體為海綿質，菌群為網紗狀，烘干后輕且薄，極易斷裂、破碎，并且長時間的貯藏導致返潮現象嚴重，很容易發生褐變，使其感官和營養價值急劇劣變，從而降低了竹蓀的食用和經濟價值[4]。為此，本研究開展了不同包裝方式對竹蓀貯藏期褐變的影響試驗，以期探索出有效控制竹蓀貯藏期品質劣變的方法。

1 材料與方法

1.1 供試材料 干竹蓀，銅仁丁正食用菌專業合作社提供;低密度聚乙烯包裝袋（LDPE）、高密度聚乙烯包裝袋（HDPE）、PA+PE復合包裝袋、鋁箔袋和半透明鋁箔袋，市售。

1.2 主要儀器 WSC-S型色差儀（上海儀電物理光學儀器有限公司）;Alpha-1860A型紫外可見分光光度計（上海譜元儀器有限公司）;MAX-A 303電子分析天平（深圳市無限量衡器有限公司）;TG16 K-II高速離心機（長沙東旺實驗儀器有限公司）;RH-600A高速萬能粉碎機（浙江榮浩工貿有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品處理 分別用LDPE、HDPE、PA+PE復合包裝袋、鋁箔袋、半透明鋁箔袋對竹蓀進行包裝，每袋20g，進行室溫儲藏，每隔1周對竹蓀進行水分含量、色差、褐變度進行測定。

1.3.2 測定項目

1.3.2.1 水分含量 測定參照GB5009.3—2016[5]。

1.3.2.2 色差 采用曾曉丹[6]的方法，將竹蓀樣品粉碎過60目篩，用透明保鮮膜包好，在室溫條件下利用色差儀通過去除鏡面反射模式進行色澤的測定。每次測定重復3次，分別平行取樣。通過下列公式計算色差值△E：

[△E=（L-L0）2+（a-a0）2+（b-b0）2]

式中：△E表示總色差值;[L]、[a]和[b]分別表示樣品透明度值、紅綠值和黃藍值;[L0]、[a0]和[b0]分別表示空白透明保鮮膜明度值、紅綠值和黃藍值。

1.3.2.3 褐變度 參考曹蕾[7]等的方法，部分稍作修改。稱取竹蓀樣品10g，將其與煮沸后的蒸餾水混合，質量比為1∶10，再破碎勻漿處理30s，離心10min，轉速為8000r/min，并與空白組對照，在波長為410nm處測定其吸光度值，結果以10×A410表示褐變程度。

2 結果與分析

2.1 不同包裝方式對竹蓀貯藏期水分含量的影響 在貯藏過程中，竹蓀的水分含量不斷變化，這與外界環境的溫度、濕度關系密切。當周圍環境濕度低于臨界相對濕度時，吸濕量很低;當周圍環境濕度高于臨界相對濕度時，物料會吸水直至飽和[8]。如圖1所示，4周內5種不同包裝處理的竹蓀水分含量隨著貯藏時間的延長均有不同程度的上升，說明周圍環境濕度高于臨界相對濕度，引起產品吸水。其中，PA+PE復合包裝的水分含量變化量最小，且21d后水分變化量趨于平穩;LDPE材料的透濕性高于HLPE，對水分的阻隔性較差;從對水分的阻隔效果來說，PA+PE復合材料對水分的阻性性較好，但是根據水分的變化趨勢，仍需要對包裝材料透濕性進行優選，并輔助其他方式加強對水分含量的控制，同時對貯藏環境進行有效調控。

2.2 不同包裝方式對竹蓀貯藏期色差的影響 除水分、氧氣之外，光也是引起竹蓀的色澤發生變化的主要因素。如圖2所示，PA+PE復合型包裝材料色差變化最小，前期研究美拉德反應竹蓀貯藏期褐變主要原因之一。美拉德反應需要有一定水分存在的條件下才能發生，一般水分含量高于10%時反應才能發生[9]。結合圖1中不同包裝材料對貯藏期竹蓀水分含量變化的影響，復合包裝材料色差變化最小，與包裝中水分含量的變化有關。對比鋁箔包裝袋與LDPE、HDPE包裝袋色差的變化可以發現，鋁箔袋對光阻隔性較好，避光處理對竹蓀貯藏期褐變控制有益。

2.3 不同包裝方式對竹蓀貯藏期褐變度的影響 如圖3所示，隨著貯藏期延長，竹蓀褐變程度加深，其中PA+PE復合包裝材料對褐變的控制效果最好。引起竹蓀褐變基本因素有內因和外因2個方面。內因即竹蓀本身所含的一些基本物質所發生的生化反應;外因即外界環境條件，如氧氣、水分、溫度、光照等在適宜狀態下，促進生化反應速度。因此，要防止或延緩竹蓀的褐變發生，應嚴格控制外界環境條件，以免引起一系列不良變化，導致竹蓀變劣。

3 結論與建議

本試驗結果表明，不同包裝方式對竹蓀貯藏期水分含量、色差和褐變度均有較大的影響。PA+PE復合包裝袋的水分含量變化和色差變化最小，對竹蓀貯藏期間褐變的控制效果最佳。后期還需要加強對包裝材料的篩選及包裝工藝的研究，重點加強竹蓀干制前酶的滅活、干燥品水分的控制、包裝內部除氧及貯藏環境的溫濕度調控研究，以有效控制竹蓀在貯藏期的褐變。

參考文獻

[1]林陳強，陳濟琛，林戎斌，等.竹蓀資源綜合利用研究進展[J].中國食用菌，2011，30（02）：8-11.

[2]蔡翠芳.竹蓀發酵料高產栽培技術[J].食用菌，2013，35（05）：56，63.

[3]才曉玲，劉洋，何偉，等.竹蓀生物活性研究進展[J].食用菌學報，2015，22（04）：86-90.

[4]江惠華.影響竹蓀干品貯存品質的因子試驗[J].食藥用菌，2012，20（03）：160-161.

[5]GB5009.3—2016，食品安全國家標準食品中水分的測定[S].

[6]曾曉丹，賀紅宇，劉培，等.3種保鮮膜材料對金針菇常溫保鮮效果的影響[J].西南農業學報，2017，30（10）：2340-2344.

[7]曹蕾.凍干即食調味香菇加工工藝研究[D].南寧：廣西大學，2014.

[8]曾令平，吳超，沈曉理.顆粒調味料吸濕原理及吸濕性測定方法的研究[J].中國調味品，2009（4）：85-89.

[9]浩月，劉洋鋒，溫欣冉，等.非酶褐變對食品質量的影響及其控制技術研究進展[J].農業科技與裝備，2017（10）：59-61.

（責編：張宏民）