中職烹飪專業學生三維度四渠道創新能力培養模式的探索與實踐

何艷軍 段文清

【摘 ?要】近年來，隨著人們生活水平的提高，國內旅游和餐飲行業迅猛發展，擴大了餐飲企業對創新性烹飪人才的需求。這就要求我們的中職烹飪教育從根本上要重視對學生創新能力的培養。筆者在本文中從三個維度、四種渠道就烹飪教育如何培養學生的創新能力進行了深入的探討，以期促進大家對中職烹飪專業學生創新能力培養模式的研討。

【關鍵詞】中職學校學生;烹飪專業;創新能力;培養模式

一、中職學校烹飪專業學生創新能力培養現狀分析

隨著國家對職業教育的重視以及“大眾創業、萬眾創新”等國家政策出臺，許多中職學校在日常教學中愈發重視學生創新能力的培養，紛紛加大了對創新教學的投入，或組建創新社團，或開展各類創新、創客比賽，為學生的創新能力發育提供了豐富的資源與平臺，但仍有不足之處。

（一）人才培養方案不能與時俱進跟上教育形勢的發展

中職人才培養方案是學校落實國家關于人才培養總體要求，組織開展教學活動的規范性、綱領性文件，許多中職學校的人才培養方案未能有效突出學生創新能力的培養要求，導致在具體的實施過程中學校對學生創新能力的培養力度不夠。

（二）重技能輕理論的傳統觀念限制了創新能力的形成

傳統的中職烹飪專業重技能輕理論的現象比較普遍，對學生的職業素養也不夠重視，導致許多技術尖子為了練好專業技能，經常逃避一些文化基礎課去訓練，由于理念的落后，很多的專業老師甚至是班主任也默許這種做法，致使學生只能單純的模仿，而無法突破固有思維，局限于一些傳統的作品，極大地限制了創新能力的形成及發展。

（三）現有教學及評價模式無法促進學生創新能力的有效發展

一個人的創新能力在很大程度上取決于創新意識的萌發，在老師為主體、老師是權威的傳統烹飪教學模式下，學生處于被動的吸收，極少去思考老師傳授的菜品是否能夠以另一種方式呈現，更不用說去置疑老一輩廚師的經典佳作，在很大程度上阻礙了學生最初也是最珍貴的創新意識的萌生。此外現有的教學評價模式只關心結果，不注重過程的評價，這也是制約學生創新精神培養和創新能力展現的主要因素之一。

（四）中職學生被動的學習方式不利于學生創新能力的獲取

大多數中職學生學習基礎薄弱，自控力較差，自律性不夠，意志力不強，對知識的獲取缺乏主動性，這些都在很大程度上限制了學生創新能力的形成。從以往畢業生的調查來看，中職烹飪學生的創新能力主要還是來自課后的自主學習。如今網絡、新媒體等資訊發展迅猛，在課堂之外獲取創新知識、新技能的途徑很多，教師要積極給予引導、鼓勵，幫助他們提升自主學習的能力。

二、突破傳統模式，三維度培養中職學校烹飪專業學生創新能力

根據相關統計數據，現階段中職烹飪專業畢業生薪資待遇普遍不高，究其原因主要還是中職烹飪專業畢業生綜合職業能力不強、創新能力不夠、發展后勁不足等，因此我們的中職烹飪教育中要有壯士斷腕的決心和勇氣，以一種全新的模式去重塑學生的創新能力。

中職烹飪專業學生創新能力的培養，概括來說可以從創新意識的萌發、創新思維的引導和創新技能的形成等三個維度去具體實施及創造。

（一）創設寬松、良好的教學情境，促進學生創新意識的萌發

創新意識是是形成創新能力的基礎，有效激發烹飪學生的創新意識，是培養學生創新能力的基礎和保證。首先良好的校園環境是促進學生創新意識萌發的前提，有了輕松愉悅的外部環境，思緒才會在清新愉快的心境中不知不覺、悄無聲息地產生;其次是營造平等、友善、寬容、和諧的課堂環境，教師要以培養學生的創新意識為教學目的，鼓勵學生有自己的個人空間，學生在這樣的課堂氛圍中容易暢所欲言，抒發自己的真情實感、獨立見解，萌生一些創新的念頭及想法，在老師的肯定下產生一定的成就感，從而形成一種良性循環。再就是要通過課程改革來實現這個目標，學生認真“接受”老師傳授的知識和經驗是非常必要的，創新意識的產生不是無源之水，而是建立在一定知識積累基礎之上的突破，基礎知識及技能夯實起來，學生的思維才能永不枯竭。

（二）教師做行動的表率，引導學生養成創新思維的良好習慣

教學本身就是一個創新的過程，教師作為教學活動的組織者和實施者，應該做創新思維的典范，引導學生處處都養成創新思維的習慣。創新思維是指在創造性活動中或需要創造性解決的情境中表現出的思維能力。對于中職烹飪專業學生來講，重點是需要培養發散性思維。譬如老師在中式烹調的課堂上教了一個很普通的番茄炒蛋，那么老師在總結的時候啟發學生進行發散性思維，如還可以用什么蔬菜原料來搭配雞蛋這個主料？老師循循善誘，學生積極思索，便有了諸如苦瓜炒蛋、絲瓜煎蛋、小筍炒蛋的答案。甚至教師還可以組織學生進行頭腦風暴，讓學生參與討論，鼓勵學生總結發言，這些形式都能夠有效促進學生創新思維的養成。

（三）多元評價模式促進學生創新技能的形成

創新技能的形成不是一蹴而就的，需要長時間的打練才能有效果，而這個過程又是非常艱辛和枯燥的，需要學生有相當的自律，興趣和成就感是學生堅持的理由;多元評價模式不僅注重學生最后的成績，而且對學生學習過程中付出的努力，能給予很大的激勵和成就感，而這個正是學生課后自學和練就創新技能的強大動力。學院在多元評價模式方面進行了一些有益的探索并取得一定效果，其中技能考核就是典型，在一定期限內，分數永遠沒有限制，只要學生愿意努力，就可以不斷的考核多次并加分。這樣學生為了獲得更好的成績會不斷地練習，每一次的考核作品都在不斷的進步，成績也隨之水漲船高，直到頂峰。這有效地培養了學生在技術上精益求精的工匠精神。

三、四渠道培養中職學校烹飪專業學生創新能力

（一）第一課堂

課堂教學是教學目標實現的主要陣地，學生創新能力的絕大部分只能依靠課堂教學，傳統烹飪教學常用的是三段式教學法，學生被動吸收，缺乏師生良好的教學互動，學生的創新思維不可避免地受到影響。老師是課堂教學的主導者，充分調動老師的教學積極性非常重要，我們學院建立了與之配套的績效方案，使教師們要上課、想上課，教師們都以一腔飽滿的熱情投入到課堂教學之中，以平等、包容的心態，推動學生成為課堂學習的主體，他們分組討論、制定方案、展示風采，學生的主動性、參與性、創造性得到了淋漓盡致的展現。同學們喜歡這樣的課堂，工學結合，理實一體，做中學、學中做，在快樂的氛圍下學生的創新能力得到了充分的鍛煉和提升。

（二）課外實踐

課外實踐是課堂教學的有益補充，豐富多彩的課外實踐活動，不僅可以鍛煉同學們的專業能力，還能有效促進社會能力的提升。同學們走出封閉的校園，走進繽紛多彩的餐飲企業，面對陌生復雜的職場環境，無疑是一個極大的挑戰及考驗。這些情景在平時的教學中無法真實模擬再現，只能在課外的實踐中去感受。烹飪行業本就是一個日新月異、創新發展的平臺，我們的烹飪專業學生在餐飲旺季的時候進入企業，深刻感受到課堂上沒有的職場氛圍，在經營淡季的時候又回到學校，通過課堂教學來詮釋實踐中的困惑。這樣的課外實踐，學生們可以在真實情境中接觸到鮮活的案例，感受菜品不同形式的變化演繹，對培養學生的發散性思維和靈感思維來說無疑是一個極佳的載體。只有經歷了廚房的酸甜苦辣、人情冷暖，學生才能領悟到社會能力的真正內涵，才能真正地茁壯成長。

（三）學生社團

學生社團是培養尖子生、儲備選手最好的平臺。在形式多樣的社團活動中，學生的創新能力能夠得到了充分的鍛煉。如我院的食品雕刻社團，在創新人才的培養上取得了不錯的成績，社團由學生自主管理，專業教師擔任顧問，定期輔導，課余以老帶新的方式進行訓練，經常性地制作一些雕刻展臺在校園里展示，精美的作品往往會成為矚目的焦點，讓學生成就感、自豪感、滿足感爆棚。團員們不僅參加學院的招生宣傳活動，還經常外出參加技能展演、競賽等活動，甚至要做一些簡單的維修及突擊勞動，學生的表達能力及創新技能、心理素質、勞動素養都得到了很好的鍛煉。社團培養出了許多優秀的技能人才，有職校教師、省級工匠、全國大賽選手、米其林星廚;不少團員畢業后還成立了自己專門的雕刻工作室，為社會培養出了許許多多的雕刻技能人才。

（四）技能競賽

技能競賽是一個選拔人才的重要手段，而烹飪專業的技能競賽活動豐富多彩，既有行業協會組織的各種廚藝大賽，又有教育部門組織的職業技能大賽，學與賽的緊密結合可以讓學生的眼界更加開闊，思維更加活躍。他們不僅需要具有高超的烹飪技藝，還要勇于創新，敢于突破傳統菜肴的思維限制，通過自己查找資料、設計菜肴、手腦并用、動手實踐，極好地培養了學生們的方法能力、專業能力。同時，通過觀摩學習及選手間的交流溝通，感受到國內國際餐飲行業的最新發展動態，開闊了視野，活躍了思維，因此技能競賽對學生創新技能的作用顯而易見。我們學院一直以來都非常重視技能競賽，給予了極大的經費支持和制度保障，以競賽成果來檢驗師生們的專業實力。在此推動下，老師們在教學之余經常組織教研活動，帶領同學們認真查閱資料、試制研發菜品，積極參加各種專業競賽活動，收獲豐碩的競賽成果。不僅在同類學校中展現了良好的專業實力，也成為廣西餐飲行業適應型、技術型、實用型、創新型烹飪人才隊伍。

四、結束語

綜上所述，三維度、四渠道的培養模式不失為一種行之有效的模式，希望這種模式能夠廣泛引起業界同仁對中職烹飪教育的共鳴。社會在進步，教育在發展，學生創新能力的培養將是一個永恒的課題，值得我們深入地研究，找到不同的方法及手段，切實提升中職烹飪學生的創新能力，為社會輸送大量的創新性烹飪高技能人才。

參考文獻：

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[4]梁耀.校企合作模式下中職生創新創業能力培養的探索與實踐[J].青少年日記（教育教學研究） 2019.05

作者簡介：

何艷軍，男，漢族，1972年12月，廣西桂林人，廣西商業技師學院高級講師，本科學歷，中式烹調高級技師，中式面點高級技師，高級雙師型教師。主要從事食品雕刻技藝創新實踐研究，烹飪美學及烹飪文化研究。

（作者單位：廣西商業技師學院）