杏子果醋制作條件的優化

萬亞飛 徐文 朱卓然

摘要：目的 ?探討杏子果醋發酵制作的最佳條件。方法 ?以杏子為原料，采用液態發酵，經酒精發酵和醋酸發酵制作杏子果醋，并對發酵條件進行優化。結果 ?杏子果醋的醋酸發酵最佳條件為酵母菌接種量10%、溫度30 C°與pH3.5此條件下制得的杏子果醋酸度較佳。結論 ?控制好酵母菌接種量、溫度與初始pH更利于提高杏子果醋的酸度與綜合品質。

關鍵詞：杏子;果醋;醋酸菌

中圖分類號：TS275. 4 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標識碼：B ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?DOI：10.3969/j.issn.1006-1959.2020.11.063

文章編號：1006-1959（2020）11-0191-02

Abstract：Objective ?To explore the best conditions for the production of apricot fruit vinegar by fermentation.Methods ?Using apricot as raw material， liquid fermentation， alcohol fermentation and acetic acid fermentation were used to produce apricot vinegar， and the fermentation conditions were optimized.Results ?The optimal conditions for acetic acid fermentation of apricot fruit vinegar were that the inoculum amount of yeast was 10%， the temperature was 30 C° and the pH was 3.5.Conclusion ?Controlling the amount of yeast inoculation， temperature and initial pH is more conducive to improving the acidity and comprehensive quality of apricot vinegar.

Key words：Apricot;Fruit vinegar;Acetic acid bacteria

杏子果醋的制作缺乏理想的發酵條件，在一定程度上影響著杏子果醋的產量與綜合品質。本文主要探究杏子果醋發酵條件的優化問題，如何控制發酵菌接種劑量、發酵時間、pH值與溫度等條件使其更利于提高杏子果醋的酸度與綜合品質，以期為杏子果醋開發提供一定實驗參考數據。

1材料與方法

1.1材料與儀器 ?杏子、白砂糖：市售;安琪釀酒高活性干酵母（安琪釀酵母股份有限公司）、光明牌釀醋酸菌（上海佳民釀造食品有限公司）。JYZ-D55型水果榨汁機（九陽股份有限公司）、ZHW-200D型恒溫培養箱 、LDZX-75KBS型立式壓力蒸汽滅菌鍋（上海申安醫療器械廠）、BCN-1360超凈工作臺（北京東聯哈爾儀器有限公司）、DYY-2B酒精計（上海理達儀器廠）、電子天平、WYT-I型手持糖量計（上海滬粵明科學儀器有限公司）、JC-PH1B便攜式pH計（青島瑞明儀器設備有限公司）。

1.2制作流程 ?杏子→清洗→榨汁過濾→調節pH→調節糖度→酒精發酵→醋酸發酵→過濾→滅菌保存。要點：①選擇成熟新鮮杏子為原料，清洗切成小塊，然后加入1.5倍水榨汁[1];②杏子果汁中，接種釀酒活性酵母菌1.3 g/L。白砂糖調節果汁糖度為16%，28℃恒溫發酵。每隔24 h測定糖度、酒精度，直至糖量低于0.5%[2];③6%杏子果酒中加入適量活性醋酸菌桿菌，進行醋酸發酵6 d[3]，酸堿滴定法測醋酸度;④嚴格無菌操作;⑤恒溫水浴62 ℃、30 min行巴氏消毒，加2%的食鹽、0.08%的山梨酸鉀瓶裝保存。

1.3測定方法

1.3.1酒精發酵階段的試驗 ?①發酵時間對酒精度影響的測定：杏子果汁中加入10%的酵母活化液，調節果汁糖度為16%，28 ℃恒溫發酵7 d，每天測定酒精度[4];②酵母菌接種量對酒精度影響的測定：在杏子果液中分別加入6%、8%、10%與12%的酵母活化液，調整果汁糖度為16%，28 ℃恒溫發酵5 d，第5天時分別測定酒精度。

1.3.2醋酸發酵的單因素試驗 ?①醋酸活性菌接種劑量對果醋酸度影響的測定：取6%杏子果酒150 ml加入500 ml錐形瓶中，在確定發酵溫度32 ℃、發酵時間7 d，改變醋酸活性菌接種劑量10%、12%、14%發酵時間7 d后，測定的對應果醋酸度;②初始pH ? ?對果醋酸度影響的測定：6%杏子果酒150 ml加入500 ml錐形瓶中，在確定醋酸活性菌的接種劑量12%、發酵溫度32 ℃、發酵時間7 d，調節pH分別為3.4、3.5、3.6分別發酵時間7 d后，測定的對應果醋酸度;③發酵溫度對果醋酸度影響的測定：6%杏子果酒150 ml加入500 ml錐形瓶中，確定醋酸活性菌接種劑量12%、醋酸發酵時間7 d，改變發酵溫度28 ℃，30 ℃，32 ℃分別發酵7 d后，測定對應的果醋酸度。