滑子菇粗蛋白對(duì)高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)后肌肉酸痛的影響*

朱美珍

（焦作師范高等專(zhuān)科學(xué)校體育學(xué)院，河南 焦作 454000）

大運(yùn)動(dòng)量的訓(xùn)練或運(yùn)動(dòng)后會(huì)出現(xiàn)延時(shí)性的肌肉酸痛，一般出現(xiàn)在運(yùn)動(dòng)后的24 h后，肌肉組織有刺痛感，稍微活動(dòng)或者用手按壓又酸又疼，有的還伴隨有發(fā)麻的感覺(jué)[1]。嚴(yán)重情況還會(huì)因運(yùn)動(dòng)量過(guò)大造成的肌肉不同程度的損傷。其原因是高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)時(shí)，需要短時(shí)間內(nèi)獲得巨大的能量，為了短時(shí)間獲得這種能量，人體組織特別是肌肉組織會(huì)采取糖酵解的方式來(lái)保證能量的供應(yīng)。糖酵解的副產(chǎn)物為乳酸，糖代謝產(chǎn)生的大量乳酸在體內(nèi)肌肉部位堆積過(guò)多，那么這部分肌肉組織就會(huì)感覺(jué)局部酸痛[2]；同時(shí)，大強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)后肌細(xì)胞也有受損的情況，這也是疼痛產(chǎn)生的重要原因之一。還需要配合補(bǔ)充蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)元素來(lái)促進(jìn)肌肉組織的修復(fù)[3]，以減輕酸痛的影響。

滑子菇（Pholiota nameko） 是一種珍稀的食用菌，屬于傘菌目（Agaricales） 絲膜菌科（Cortinariaceae） 鱗傘屬（Pholiota）。原產(chǎn)地是日本，在日本稱(chēng)之為“納美菇”；其菌蓋表面粘滑，因而又得名“滑菇”[4]。滑子菇含富含膳食纖維、粗蛋白和多種維生素和氨基酸。其中每100克干菇中，粗蛋白質(zhì)含量達(dá)21.8 g，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源[5]。利用滑子菇優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)補(bǔ)充大強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)后身體所需要，可以促進(jìn)大強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)后的肌肉生長(zhǎng)和恢復(fù)，緩解肌肉組織的酸痛[6]。就滑子菇粗蛋白對(duì)肌肉酸痛的影響進(jìn)行研究，為進(jìn)一步挖掘滑子菇的食藥用價(jià)值提供科學(xué)依據(jù)。

1 試驗(yàn)方法

1.1 滑子菇粗蛋白提取方法

新鮮滑子菇購(gòu)自麗水市綠潔食品有限公司，生產(chǎn)許可證編號(hào)：SC11633110200245，經(jīng)清洗、晾干、切片、烘干、粉碎、過(guò)70目篩，在30℃恒溫箱烘干6 h后打成粉末狀備用。稱(chēng)取一定量的滑子菇粉末，按1∶10料液比例加入蒸餾水充分混合得到提取溶液，在溫水浴振蕩器中水浴2 h保溫，加酶水解后3 500 r·min-1離心分離15 min，得到固體沉淀物和上清液。

采用纖維素酶水解除去滑子菇中的纖維成分，通過(guò)對(duì)影響纖維素酶作用單因素考察和正交試驗(yàn)，得到優(yōu)化的酶解過(guò)程最佳組合條件為：纖維素酶添加量為滑子菇樣品量的2%、pH4.5、酶解時(shí)間為36 h，滑子菇粗蛋白提取量可達(dá)到30%左右。

1.2 滑子菇粗蛋白的測(cè)定方法

1.2.1 混合指示劑的配制

稱(chēng)取溴甲酚綠0.10 g，溶于95%的乙醇，再用乙醇（95%） 稀釋至100 mL即可得0.1%的溴甲酚綠乙醇溶液；稱(chēng)取甲基紅0.20 g，溶于95%的乙醇，再用乙醇（95%） 稀釋至100 mL即可得0.2%的甲基紅乙醇溶液；取0.1%的溴甲酚綠乙醇溶液30 mL和0.2%的甲基紅乙醇溶液10 mL混合均勻即混合指示劑，貯于棕色瓶備用。

1.2.2 總氮含量計(jì)算

按照《食用菌中粗蛋白含量的測(cè)定》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15673-2009，進(jìn)行測(cè)定。滑子菇總氮含量（P，%）計(jì)算公式為：

式中：X為滴定樣品用去的鹽酸平均毫升數(shù)（mL）；Y為滴定空白用去的鹽酸平均毫升數(shù)（mL）；Z為稱(chēng)量樣品的克數(shù)（g）：0.01為鹽酸的當(dāng)量濃度；N為氮的原子量14；6.25為常數(shù)，是氮換算成粗蛋白質(zhì)的系數(shù)。

1.3 試驗(yàn)方法及過(guò)程

隨機(jī)選取平時(shí)沒(méi)有運(yùn)動(dòng)習(xí)慣的焦作師范高等專(zhuān)科學(xué)校大學(xué)生20名為試驗(yàn)對(duì)象，參與試驗(yàn)的大學(xué)生在試驗(yàn)開(kāi)始前1周內(nèi)無(wú)傷病和不適，無(wú)吸煙、飲酒等不良嗜好，未參加過(guò)任何大運(yùn)動(dòng)量的活動(dòng)。研究試驗(yàn)分成2組，每組10人（均為7男、3女），其中試驗(yàn)組平均年齡為（20.58±2.12） 歲，平均身高為（173.53±3.52） cm，平均體重為（77.98±5.52） kg，體脂率（22.3±3.5） %；對(duì)照組平均年齡為（21.82±3.11） 歲，平均身高為（172.92±4.01） cm，平均體重為（75.87±3.67）kg，體脂率（24.01±3.8） %。試驗(yàn)組和對(duì)照組人員飲食按照正常標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，試驗(yàn)期間不得飲用、進(jìn)食、注射額外的補(bǔ)給、飲料和營(yíng)養(yǎng)保健品。

試驗(yàn)第1天建立肌肉酸痛模型，根據(jù)以下順序建立肌肉酸痛模型：1） 全體人員用全力進(jìn)行3組，每組15次的蛙跳，每組中間休息時(shí)間為2 min；2） 彎舉起啞鈴，啞鈴重量男生為1.5 kg，女生為1.0 kg，要把啞鈴抬到和肩膀平齊的角度，然后再緩慢放下，共3組，每組15次，每組中間休息時(shí)間為2 min；3） 進(jìn)行每組15次的深蹲3組，每組中間休息時(shí)間為2 min，注意深蹲時(shí)的動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)；4） 直舉起啞鈴，將啞鈴舉起抬到頭頂，上肢要伸直，然后再放下，共3組，每組15次，每組中間休息時(shí)間為2 min，注意保護(hù)措施。以上動(dòng)作要求全部在60 min內(nèi)完成，盡量縮短每個(gè)動(dòng)作之間的切換時(shí)間。

從試驗(yàn)第2天起，每天均按上述訓(xùn)練計(jì)劃進(jìn)行訓(xùn)練，連續(xù)7 d。每天對(duì)試驗(yàn)組成員除提供正常飲食和訓(xùn)練外，在訓(xùn)練結(jié)束時(shí)服用150 mL滑子菇粗蛋白提取液，連服7 d。對(duì)照組正常飲食，飲用純凈水，不服用任何額外補(bǔ)給。

分別在第1次訓(xùn)練結(jié)束后24 h后進(jìn)行第1次肌肉酸痛程度評(píng)價(jià)，以后每天定時(shí)連續(xù)進(jìn)行7 d的評(píng)價(jià)。采用視覺(jué)模擬評(píng)分法（visual analogue scale/score，VAS） 進(jìn)行主觀感覺(jué)肌肉的酸痛程度，將無(wú)酸痛到最大酸痛分為10級(jí)，分?jǐn)?shù)越高則酸痛越顯著。具體做法是：在紙上面劃1條10 cm橫線(xiàn)，橫線(xiàn)的一端為0，表示無(wú)痛；另一端為10分，表示劇痛；中間的數(shù)字則表示介于兩者之間的酸痛程度。讓參與試驗(yàn)的全體大學(xué)生根據(jù)測(cè)試時(shí)的自我主觀感覺(jué)在橫線(xiàn)上進(jìn)行標(biāo)記，表示自己上肢和下肢兩部分肌肉的酸痛程度。該評(píng)價(jià)方法簡(jiǎn)便易行，靈敏度高，同一組成員間比較時(shí)可參照性強(qiáng)。

2 試驗(yàn)結(jié)果

2.1 下肢肌肉酸痛試驗(yàn)結(jié)果

下肢肌肉酸痛程度評(píng)分的結(jié)果見(jiàn)表1。

從表1可以看出，試驗(yàn)組從第2天開(kāi)始，下肢肌肉VAS評(píng)分就均低于對(duì)照組，下降趨勢(shì)明顯，2組人員的平均主觀感覺(jué)肌肉酸痛程度差別越來(lái)越大。從7 d的平均值來(lái)看，試驗(yàn)組平均評(píng)分僅為3.90分，而對(duì)照組平均評(píng)分為5.88分。根據(jù)VAS評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，一般輕度疼痛平均分值為（2.57±1.04）分、中度疼痛為（5.18±1.41） 分、重度疼痛為 （8.41±1.35）分。7 d后試驗(yàn)組平均評(píng)分僅為0.75分，屬于輕度疼痛；而對(duì)照組7 d后平均評(píng)分為4.88分，還在中度疼痛范圍，主觀感受的疼痛程度差別較大。

表1 下肢肌肉酸痛程度評(píng)分結(jié)果Tab.1 Result of muscle ache degree score of lower extremity

2.2 上肢肌肉酸痛試驗(yàn)結(jié)果

上肢肌肉酸痛程度評(píng)分的結(jié)果如表2所示。

從表2可以看出，試驗(yàn)組從第2天開(kāi)始，上肢肌肉VAS評(píng)分就均低于對(duì)照組，但2組數(shù)據(jù)均呈下降趨勢(shì)，并具有一定的同步性。從7 d的平均值來(lái)看，試驗(yàn)組平均評(píng)分僅為3.86分，而對(duì)照組平均評(píng)分為4.29分。根據(jù)VAS評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，7 d后試驗(yàn)組和對(duì)照組的評(píng)分分別為2.77分和2.08分，主觀感受的疼痛程度比較接近。

表2 上肢肌肉酸痛程度評(píng)分結(jié)果Tab.2 Result of muscle ache degree score of upper extremity

3 結(jié)論

試驗(yàn)組和對(duì)照組由于平常沒(méi)有進(jìn)行過(guò)高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練，因此很容易產(chǎn)生肌肉酸痛現(xiàn)象。對(duì)照組的試驗(yàn)表明人體具有一定的延時(shí)性肌肉酸痛的自然恢復(fù)能力。試驗(yàn)組的恢復(fù)速度均要快于對(duì)照組，表明在服用了滑子菇粗蛋白提取液后，對(duì)肌肉酸痛的恢復(fù)較自然恢復(fù)要更快。

對(duì)上肢和下肢兩部分肌肉恢復(fù)對(duì)比試驗(yàn)表明，試驗(yàn)組在服用了滑子菇粗蛋白提取液后，下肢肌肉的恢復(fù)效果要優(yōu)于上肢肌肉。分析其原因，深蹲和蛙跳動(dòng)作主要使用了下肢肌肉中的大腿肌群和臀部肌肉群和小腿肌肉群，適應(yīng)高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)的能力、大肌肉群在高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)后的恢復(fù)能力都比較強(qiáng)。而大量滑子菇粗蛋白提取液中含有的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)更容易被吸收，因此恢復(fù)效果較上肢肌肉要好。

另外，延遲性的肌肉酸痛產(chǎn)生的主要原因在于肌肉纖維的損傷，高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)時(shí)會(huì)破壞部分的肌肉纖維，在肌肉內(nèi)部會(huì)有部分的纖維輕度撕裂現(xiàn)象。而滑子菇粗蛋白可以補(bǔ)充肌肉合成所需要的蛋白質(zhì)，用來(lái)填補(bǔ)被破壞的肌肉纖維。同時(shí)在這個(gè)補(bǔ)充的過(guò)程中，原來(lái)的肌肉纖維會(huì)被填充，體積會(huì)增大，從外表上來(lái)看就是肌肉體積變大，這也是肌肉生長(zhǎng)的原理。而服用滑子菇粗蛋白這種營(yíng)養(yǎng)劑，可以對(duì)肌肉的修補(bǔ)和填充肌肉纖維，維持肌肉結(jié)構(gòu)。在促進(jìn)身體機(jī)能的恢復(fù)的同時(shí)也減輕了肌肉的酸痛感。

在高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)后，肌肉中的蛋白質(zhì)也會(huì)被分解，而滑子菇粗蛋白正好可以補(bǔ)充體內(nèi)蛋白質(zhì)。把由于運(yùn)動(dòng)而分解的蛋白質(zhì)盡快補(bǔ)充，同時(shí)，滑子菇粗蛋白提取液中的氨基酸等物質(zhì)，也是防止蛋白質(zhì)分解的重要成分。如健身人士就需要經(jīng)常服用支鏈氨基酸等營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品，滑子菇粗蛋白提取液中的支鏈氨基酸也是肌肉生長(zhǎng)的蛋白質(zhì)中最多的一種氨基酸，可以減緩蛋白質(zhì)的分解反應(yīng)速度。

通過(guò)對(duì)滑子菇粗蛋白緩解肌肉酸痛機(jī)理的分析說(shuō)明，滑子菇粗蛋白對(duì)大強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)后的肌肉酸痛主要作用在于補(bǔ)充肌肉生長(zhǎng)所需的蛋白質(zhì)，修復(fù)運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練后的肌肉微細(xì)結(jié)構(gòu)損傷，減少肌肉蛋白質(zhì)分解、減少乳酸堆積，從而減少肌肉酸痛促進(jìn)肌肉組織恢復(fù)。