蛋清源腸內營養粉的沖調特性及品質穩定性評價

馬艷秋，遲 媛，宋冰潔，馬子泓，遲玉杰,*

（1.東北農業大學食品學院，黑龍江 哈爾濱 150030；2.東北農業大學工程學院，黑龍江 哈爾濱 150030）

隨著新食品安全法《特殊醫學用途配方食品注冊管理辦法》正式實施，特殊醫學用途配方食品（后簡稱特醫食品）的申報、生產、流通等過程已實現國家層面上的規范管理，特醫食品行業進入蓬勃發展階段[1]。腸內營養是指對于消化功能障礙而不能耐受正常飲食的患者，選擇口服或管飼等途徑，經胃腸道提供代謝需要的營養物質及其他各種營養素的營養支持方式[2]。該方法有助于維持腸黏膜結構和屏障功能完整性，因此是臨床醫師首選的營養支持方式[3]。蛋白質是腸內營養配方中重要的組成成分，具有促進胃腸道功能恢復、維持機體機能等多種生理功能[4]。蛋清蛋白質是自然界中最優質的蛋白質源，各氨基酸比例合理，且最接近人體的氨基酸模式，吸收利用率高達98%以上[5]。目前市場上的腸內營養產品多以大豆分離蛋白、乳清蛋白為蛋白來源，關于蛋清蛋白源的此類產品較少。因此，選用蛋清蛋白作為腸內營養粉（enteral nutrition powder，ENP）的蛋白源，可為開發新蛋白源腸內營養產品提供一個重要方向。

在眾多腸內營養產品中，ENP因成本低、保質期長、貯存運輸及使用方便等優點，占據較高的市場份額，具有廣闊的發展前景[6]。目前關于ENP的研究多集中于產品原料開發及適用范圍方面，如劉靜波等[7]申請了以咸蛋清蛋白肽粉和大豆蛋白作為蛋白源的腸內營養制劑專利，該制劑營養成分全面，具有增強免疫力的作用。吳園濤等[8]研制了牡蠣肽蛋白源的ENP產品，結果表明牡蠣肽的營養價值高于大豆和牛奶蛋白，與雞蛋蛋白相當，是作為腸內營養產品的優質蛋白源原料。針對糖尿病，趙清波等[9]開發了以蠶蛹蛋白及其短肽為蛋白的源腸內營養劑，發現該產品可明顯降低II型糖尿病小鼠的血糖值。舒曉亮等[10]選用乳清蛋白和大豆蛋白為蛋白質來源開發了一種整蛋白型腸內營養產品，適合手術期或危重期營養不良患者的營養補充。但目前關于ENP產品特性及品質穩定性的研究比較少。

ENP是為臨床病人和特殊人群研發的營養類產品，其產品沖調特性及品質穩定性是生產廠家和醫療機構共同關注的問題。ENP在使用時，需用水或其他溶液將粉劑沖調，最終以營養液的狀態發揮作用，因此在ENP的研究中，沖調性是評價產品品質的重要指標。張凌泓[11]對臨床營養粉劑沖調性的評價標準及影響因素進行了研究，并建立了其沖調性綜合評價模型方程。同時，貯藏條件會對ENP的品質穩定性產生重要影響。Garci?a-Ba?os等[12]研究了4 種含有不同單糖及雙糖的ENP在貯藏期間的美拉德反應，提出麥芽糖和麥芽酮糖的比例可以作為商業腸內營養產品生產過程中的質量指標；Fávaro等[13]將15 種腸內營養產品于不同條件下貯藏，通過監測VA含量的變化，發現該類產品適于低溫（＜30 ℃）避光環境保存。開展ENP沖調特性及品質穩定化的研究對產品的開發及應用有重要指導意義。因此，本研究基于本課題組開發的一種蛋清蛋白源ENP，在分析其營養成分的基礎上，對產品的最佳沖調條件進行了探索，并進一步研究了其在不同貯藏條件下，溶解性、結塊率、穩定系數等沖調特性，及外觀色澤、脂肪氧化等品質參數的變化，最后對其保質期進了預測。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

速溶型蛋清粉（溶解性90.25%）[14]為實驗室自制；大豆油和米糠油均為市售。

麥芽糊精（食品級）、變性淀粉（食品級） 西王藥業有限公司；果蔬粉、復合礦物質粉 天津秀谷生物技術發展有限公司；卵磷脂、中鏈甘油三酯 道勤生物科技（上海）有限公司。其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

DFT-500小型混料機 深圳市雷通實業有限公司；TU-1810紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司；KDN-818凱氏定氮儀 上海纖檢儀器有限公司；MB35鹵素水分測定儀 奧豪斯國際貿易有限公司；WSC-S色差計 上海精密科學有限公司；DGG-9023A型電熱恒溫鼓風干燥箱 上海森信實驗儀器有限公司；Mastersizer 2000激光粒度儀 英國馬爾文儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 ENP的制備與貯藏

依據本課題前期的研究[15]確定ENP的配方：以速溶型蛋清粉（25%（質量分數，下同））和大豆蛋白粉（6%）為蛋白質來源，大豆油（8%）、米糠油（4%）、卵磷脂（2%）和中鏈甘油三酯（2%）為脂肪來源，麥芽糊精（40%）、變性淀粉（5%）、L-阿拉伯糖（4%）、低聚木糖（1%）為碳水化合物來源，復合果蔬粉（2%）和復合礦物質粉（1%）為維生素和礦物質來源。采用干混法進行混合，具體操作為各原料按配方添加量，先加入麥芽糊精及大豆油、米糠油等脂肪來源原料混合5 min，再加入其他原料混合5 min制成成品，成品采用微波殺菌（700 W、100 s）。將配制好的ENP（約500 g）使用錫箔袋密封包裝，分別于4、25 ℃和37 ℃下貯藏。于貯藏第1、2、3、4、5個月取出樣品進行相應指標測定，以貯藏前的ENP為對照組。

1.3.2 ENP營養成分的測定

ENP中蛋白質、脂肪、水分含量的測定分別參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》、GB 5009.6—2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定標準名稱》、GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》，菌落總數的測定參照GB 4789—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》。VA、VD、VE含量的測定參照GB 5009.82—2016《食品安全國家標準 食品中維生素A、D、E的測定》；VK1、VB1、VB2、VB6、VB12含量的測定分別參照GB 5009.158—2016《食品安全國家標準食品中維生素K1的測定》、GB 5009.84—2016《食品安全國家標準 食品中維生素B1的測定》、GB 5009.85—2016《食品安全國家標準 食品中維生素B2的測定》、GB 5009.154—2016《食品安全國家標準 食品中維生素B6的測定》、GB/T 5009.217—2008《保健食品中維生素B12的測定》；煙酸含量的測定參照GB 5009.89—2016《食品安全國家標準 食品中煙酸和煙酰胺的測定》；泛酸含量的測定參照GB 5009.210—2016《食品安全國家標準 食品中泛酸的測定》；葉酸、VC、生物素、膽堿含量的測定分別參照GB 5009.211—2014《食品安全國家標準 食品中葉酸的測定》、GB 5009.86—2016《食品安全國家標準 食品中抗壞血酸的測定》、GB 5009.259—2016《食品安全國家標準 食品中生物素的測定》、GB 5413.20—2013《食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中膽堿的測定》；鈉、鉀和銅、鎂、鐵、鋅、錳、鈣含量的測定分別參照GB 5009.91—2017《食品安全國家標準 食品中鉀、鈉的測定》、GB 5009.13—2017《食品安全國家標準 食品中銅的測定》、GB 5009.241—2017《食品安全國家標準 食品中鎂的測定》、GB 5009.90—2016《食品安全國家標準 食品中鐵的測定》、GB 5009.14—2017《食品安全國家標準 食品中鋅的測定》、GB 5009.242—2017《食品安全國家標準 食品中錳的測定》、GB 5009.92—2016《食品安全國家標準 食品中鈣的測定》；磷、氯含量的測定分別參照GB 5009.87—2016《食品安全國家標準 食品中磷的測定》、GB 5009.44—2016《食品安全國家標準 食品中氯化物的測定》。

1.3.3 ENP的沖調實驗

分別選取沖調水溫為50～90 ℃（沖調水量為ENP質量的10 倍），沖調水量為ENP質量的5、10、15、20、25 倍（沖調水溫為65 ℃）的條件進行實驗，以沖調溶解性及沖調穩定性系數為指標，確定ENP的最適沖調水溫及最佳沖調水量。

1.3.4 沖調特性的測定

1.3.4.1 溶解性測定

參照Anema等[16]的方法并略作修改，將一定質量（m0/g）的ENP配成質量分數5%的樣品溶液，于30 ℃水浴攪拌30 min以確保樣品完全分散，然后于3 000 r/min離心15 min，取上清液倒入已知質量（m2/g）的鋁盒中，置于105 ℃烘箱中烘干至恒質量，記錄干燥后的質量（m1/g）。沖調溶解性按公式（1）計算。

1.3.4.2 分散性測定

取去離子水80 mL于250 mL燒杯中，使用攪拌器以1 000 r/min的轉速攪拌，而后將2.0 g樣品快速加入燒杯中，同時按下秒表開始計時，觀察樣品在水中的分散情況，記錄從攪拌開始到粉塊全部分散所需要的時間。

1.3.4.3 結塊率測定

精確稱取10.0 g ENP樣品于玻璃燒杯中，加60 mL 75 ℃的去離子水，靜置10 min；然后取已知質量（m1/g）的20 目小篩子過濾，將篩網在105 ℃烘箱中烘至恒質量，帶篩網稱質量（m2/g），樣品沖調結塊率的計算見公式（2）。

1.3.4.4 穩定系數測定

精確稱取1.0 g樣品，用去離子水定容至100 mL，于625 nm波長處測定吸光度（A2），取一定體積的樣品溶液于50 mL離心管中，于3 000 r/min離心20 min，取上清液稀釋10 倍，于625 nm波長處測定吸光度（A1），穩定系數按公式（3）計算。

1.3.4.5 流動性的測定

采用注入法測定休止角，進而考察樣品的流動性。將漏斗固定于坐標紙上方一定高度，準確稱取25 g的ENP從漏斗加入，直到形成的堆積圓錐頂部與漏斗底部剛好接觸，測定圓錐半徑（r/cm）和漏斗底高度（h/cm），按公式（4）計算休止角（θ/（°））的正切值tanθ[17]。

1.3.4.6 鼻飼管流動性測定

將ENP樣品與去離子水（75 ℃）以1∶10（m/V）的比例復水沖調成500 mL的營養液，轉移到重力鼻飼管中，將鼻飼管放置于距離出液口量筒1 m處，記錄1 min內流入500 mL量筒中營養液的體積，以此表征該樣品鼻飼管流動性。

1.3.5 ENP顆粒粒徑分布測定

用去離子水配制0.1 g/100 mL的ENP樣品溶液，采用Mastersizer 2000激光粒度儀測定樣品的粒徑分布。參數設置為：介質水溶液、掃描角度90°、溫度25 ℃、波長632.8 nm、介質折射率1.332、物質折射率1.45。

1.3.6 色澤的測定

取ENP樣品于測試盒中，使用WSC-S色差計對樣品表面進行測定，每個樣品測定3 次取平均值。其中L*值代表亮度，a*值代表紅綠度，b*值代表黃藍度。顏色的校準用CR-400的標準白板，以未貯藏的樣品為空白組。

1.3.7 脂質氧化程度的測定

通過測定硫代巴比妥酸反應產物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值來評估ENP貯藏期間脂質氧化情況，具體實驗參照Wang等[18]的方法，并略有修改。準確稱取1.5 g樣品置于試管中，加入1.5 mL硫代巴比妥酸溶液，再加入7.5 mL、體積分數50%三氯乙酸-鹽酸溶液，混勻后沸水浴中反應30 min，冷卻后取5 mL溶液加入等體積的氯仿，于1 000 r/min下離心10 min，在532 nm波長處測定其吸光度。TBARS值按公式（5）計算。

式中：m表示樣品質量/g。

1.3.8 ENP貨架期的預測

選擇加速破壞實驗[19]對ENP的保質期進行預測，其通過提高產品貯存溫度，加速微生物的繁殖，使產品品質在短時間內劣變，進而預測ENP的保質期。貨架期預測模型計算見公式（6）。

式中：Q5表示溫度相差5 ℃時貨架期的比值；T1表示確定貨架期的已知溫度/℃；T2表示所求貨架期的溫度/℃；f1、f2分別表示在溫度T1、T2條件下的貨架期/d。

取各樣品，均分為3 個批次，將這些產品分別貯存于47、42 ℃和37 ℃的恒溫培養箱中，以菌落總數為考察指標。在47 ℃條件下的樣品每隔10 d進行一次檢測，在42 ℃條件下的樣品每隔15 d測定一次，在37 ℃條件下的樣品每30 d進行一次檢測。并在貯藏當天對3 個溫度下的樣品進行起始菌落總數的測定。當菌落總數超標（菌落總數大于10 000 CFU/g，GB 29922—2013《食品安全國家標準 特殊醫學用途配方食品通則》[20]）時停止測定，記錄貯存時間。依據每個樣品在特定溫度下的貯存時間，按公式（7）～（9）計算Q5。

式中：Q5表示溫度相差5 ℃產品貨架期比值；f47℃、f42℃、f37℃分別表示在47、42、37 ℃條件下產品的貨架期/d。

再按公式（10）推算產品在常溫25 ℃條件下的貨架期（f25℃/d）。

1.4 數據處理與分析

采用Origin 8.6軟件對數據進行分析與作圖，采用SPSS 20.0軟件進行方差分析，結果以平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 ENP的營養成分分析結果

表1 ENP的營養成分含量Table 1 Nutrient contents of ENP

在臨床應用中，ENP可作為唯一營養來源或部分營養補充，因此，要求ENP產品營養全面均衡，可以滿足日常所需。為了評估本產品的營養成分，本實驗測定了ENP中蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等營養成分。如表1所示，本團隊開發的ENP產品各營養成分全面且均衡，可以滿足《中國居民膳食營養素參考攝人量》的要求。同時，依據能量計算方法，每100 g產品可提供約1 817.5 kJ的能量，ENP產品符合GB 29922—2013中對產品的能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、各種維生素和礦物質等必需營養素含量的最大值和最小值的限定，以及各個營養素含量的要求。因此，基于ENP均衡的營養成分，其可以較好地為患者提供營養來源或營養補充，可作為特定人群的營養來源或補充。

2.2 沖調條件對ENP溶解性和穩定系數的影響

ENP在使用時，需用水或其他水溶液將粉劑沖調，最終以營養液的狀態被食用，所以探究最佳的沖調條件對產品使用有重要意義。在實際使用中，水溫及沖調水量是最容易控制的沖調條件，因此，本實驗首先研究了不同沖調水溫及沖調水量對ENP溶解性及穩定系數的影響，以反映產品沖調性的變化。

圖1 沖調水溫（A）及水量（B）對ENP溶解性及穩定系數的影響Fig. 1 Effect of water temperature (A) and volume (B) on solubility and stability coefficient of ENP

由圖1A可知，隨著沖調水溫的上升，ENP的溶解性及穩定系數均呈先上升后下降的趨勢，在沖調水溫為70 ℃時，ENP溶解性為93.9%，穩定系數為88.8%，ENP的沖調性最佳。這是因為在較低的沖調溫度下，ENP和水分子的相互作用力較弱，樣品中各組分并未充分溶解于水中，存在固-液兩相分離[21]，因此ENP的溶解性及穩定系數較低；而隨著沖調溫度的升高，溶質分子和水分子的擴散及熱運動加快，從而ENP的沖調性得以提高；但溫度過高時，ENP中蛋白質變性，油脂聚集，溶質分子間產生較大的排斥力，出現凝結沉淀現象，從而降低了ENP的沖調品質。因此，適度的水溫可使產品迅速均勻溶解，且不易產生凝塊，便于食用。

沖調水量將決定產品沖調后溶液的稀稠程度，影響消費者的感官評價。在滿足營養需求的前提下，溶液過稀時會導致總體供給量增加；而溶液過黏稠時，會導致飲用不便，使用鼻飼管時難度增加，所以適宜的沖調水量可使產品發揮最佳使用效果[22]。由圖1B可知，ENP溶解性及穩定系數隨著沖調水量的增加呈先上升后下降的趨勢，在沖調水量為ENP質量的10 倍時均達到最大，分別為92.9%和87%，即表現為最佳的沖調性。可見沖調水量的增加會提高ENP的溶解性及穩定系數，使沖調性增強，但水量過多，ENP稀釋程度變大，其組分間相互作用也變弱，從而導致沖調性降低。

2.3 ENP貯藏期間沖調特性的變化

ENP屬于針對無法進食的住院患者和營養不良的特殊人群開發的專用型營養類產品，具有保質期長、便于貯存運輸等優點，但貯藏條件會對ENP的品質穩定性產生一定影響。因此有必要對產品品質的穩定性進行評估，不同貯藏條件下ENP沖調性的變化見表2。

表2 不同貯藏條件下ENP沖調性的變化Table 2 Changes in reconstitution characteristics of ENP during storage under different conditions

溶解性、分散性和結塊率是評價干粉復水情況的重要指標。從表2可見，4 ℃貯藏條件下，隨著貯藏時間的延長，ENP溶解性、分散性無顯著性變化，結塊率緩慢增加；25 ℃時，ENP溶解性略微下降，而分散性和結塊率有所增加；但在37 ℃貯藏條件下，ENP的分散性和結塊率增加顯著，貯藏5 個月時最大，分別為26.26 s和17.60%，與對照組相比，分別增加了10.48%、89.25%，而其溶解性在貯藏5 個月時下降了1.47%，這可能是因為高溫貯藏加速了ENP中油脂與其他成分的交聯作用，導致產品結塊或凝結，從而使結塊率增加，進而造成ENP沖調需要更長的分散時間，最終影響產品的溶解性[23]。研究發現，粉末產品中脂質含量與其溶解性緊密相關[24]。穩定系數主要用于評價粉末產品復水沖調后的穩定性。與溶解性結果相似，37 ℃貯藏條件下ENP產品的穩定系數最低，范圍在87.02%～90.36%之間，與對照組相比，貯藏5 個月時下降了3.86%。這是因為高溫貯藏條件下，ENP中蛋白質變性，油脂氧化聚集，配制成溶液后導致凝結沉淀現象的發生[24]，從而使得ENP的穩定系數降低。而在整個貯藏期間，4 ℃和25 ℃貯藏條件下，ENP的穩定系數沒有發生顯著性變化，表明產品貯藏穩定性較好。在流動性的測定中，休止角增大則意味著產品流動性變差。在所有溫度下，貯藏至第5個月時，ENP產品的休止角沒有發生顯著性變化，表明ENP產品貯藏期內具有較好的流動性。鼻飼管流動性用來反映是否因產品黏度和結塊的原因使其無法在鼻飼管中流動，以此評價產品品質的優劣[11]。鼻飼管流動性在整個貯藏期間一直處于92～103 mL/min范圍內，整體上未發生顯著性變化。綜上可知，盡管貯藏條件會對ENP的沖調性產生一定影響，但在低溫貯藏條件下，ENP可以保持較好的沖調性，保證產品的品質穩定性。

2.4 ENP貯藏期間的粒徑分布

圖2 不同貯藏溫度下ENP的粒徑體積分布（A）和D4,3（B）Fig. 2 Particle size distribution (A) and D4,3 (B) of ENP under different storage temperatures

粉體的沖調特性與顆粒的大小有關，選取各溫度下貯藏第5個月的樣品進行粒徑分布測定，并計算體積平均粒徑（D4,3）。由圖2A可知，各樣品的粒徑分布圖均呈多峰分布，且峰分布范圍較寬，粒徑體積分布在0.5～1 000 μm之間，這是ENP中多組分共存所導致的。與對照組相比，3 個溫度貯藏組粒徑分布峰有向大粒徑方向平移的趨勢，表明粒徑有增大趨勢。由圖2B可知，貯藏前ENP（對照）的D4,3為30.18 μm，樣品在4、25、37 ℃下貯藏5 個月后D4,3發生變化，分別為31.99、33.20 μm和37.79 μm，且37 ℃貯藏下ENP的D4,3顯著高于其他3 組，其他3 組間無顯著差異。D4,3的增大可能是貯藏期間ENP的組成成分發生聚集所致。研究表明樣品溶解過程其實質是一個傳質過程。水由水相主體傳遞到樣品顆粒表面，進而擴散進入顆粒內部，在顆粒的內外表面處溶解顆粒，被溶解的顆粒進入水相并從顆粒內部擴散至顆粒外表面，再從顆粒的外表面通過擴散或對流傳遞到水相主體，直至顆粒完全溶解[25]。在這一傳遞過程中，根據分子傳質理論可知，顆粒的直徑影響傳質速率，較小的顆粒直徑有利于顆粒的沖調性[26]。本研究中，ENP蛋白源采用的是速溶性蛋清粉，其具有較小的顆粒尺寸，因此保證了產品較好的沖調特性。

2.5 ENP貯藏期間色澤的變化

圖3 不同貯藏溫度和時間對ENP色澤的影響Fig. 3 Effects of different storage temperatures and times on the color of ENP

外觀色澤是粉末類產品品質的重要考查指標，直接影響消費者對該產品的滿意度。由圖3可知，在4 ℃貯藏條件下，ENP樣品的L*、a*、b*值整體上沒有發生明顯變化。但在25 ℃和37 ℃條件下，隨著貯藏時間的延長，ENP的L*值呈下降趨勢，b*值表現為上升趨勢，而a*值沒有發生明顯變化，尤其貯藏3 個月后，ENP的L*和b*值出現明顯變化，表明貯藏使ENP顏色變得暗黃，研究表明，貯藏期間蛋清粉中也有相似的顏色變化[19]。這歸因于貯藏期間，ENP發生了美拉德反應，生成了類黑素等黃色物質，使得樣品的外觀色澤發生了變化。同時，貯藏后期（3 個月以后），微生物使得ENP中的蛋白質和淀粉水解，產生了更多的氨基和羰基，促使美拉德反應加劇，黃色產物含量增加，最終導致ENP的L*和b*值出現明顯變化[27]。對比可知，37 ℃組的變化程度顯著高于25 ℃組，即貯藏溫度越高變化越明顯，因為高溫有利于美拉德反應的進行。ENP色澤的變化會對其感官品質產生不利影響；因此，短期貯藏產品時，可于室溫條件（25 ℃左右）下進行，若需要長期貯藏，適于低溫條件（4 ℃左右）下貯藏。

2.6 ENP貯藏期間TBARS值變化

圖4 不同貯藏溫度和時間對ENP 的TBARS值影響Fig. 4 Effects of different storage temperatures and times on TBARS value of ENP

ENP配方中添加了一定量的脂肪，因此考察產品貯藏期間的脂質氧化情況，有利于對其品質穩定性的分析。貯藏過程過中，由于受到光和氧氣的作用，以及樣品中存在的變價金屬（Fe、Cu、Zn）、自由基等物質，可誘發脂肪發生氧化反應，包括自動氧化及光敏氧化等，導致產品酸敗，品質下降。如圖4所示，隨著貯藏時間的延長，各貯藏溫度ENP的TBARS值整體均呈上升的趨勢，在貯藏2 個月后，25 ℃和37 ℃貯藏組樣品的TBARS值增加幅度較大，在貯藏5 個月時，其分別增加至0.88 mg/kg和1.24 mg/kg，而低溫（4 ℃）條件下TBARS值較貯藏初期僅增加14.89%。這表明由于ENP含有一定量的油脂，在貯藏過程中脂肪由于受到光、氧氣及自由基的作用發生了氧化反應，并產生低分子產物，因此導致TBARS值增加[28]。同時，高溫可以加速這一反應，加劇了產品的氧化程度。Fávaro等[13]也發現低溫（＜30 ℃）避光環境保存，可使ENP產品保持較好的營養品質。

2.7 ENP保質期的預測結果

加速性破壞實驗指的是將產品處于極其惡劣的貯存條件下，固定時間間隔對某一指標進行測定，用以預測產品的貨架期。ENP的加速實驗結果如圖5所示。加速破壞實驗的準確性與引起食品質量損失的質量參數的確定、溫度范圍的選擇等相關。本實驗選取47、42 ℃和37 ℃ 3 個溫度進行加速實驗，以菌落總數為測定指標，預測ENP的保質期[29]。由圖5可知，隨貯藏時間的延長，ENP菌落總數均呈不斷增加的趨勢。在47 ℃條件下產品貯藏期為70 d；42 ℃條件下產品貯藏期為120 d；37 ℃條件下產品貯藏期為180 d。根據公式（7）～（9）計算得到Q5’＝1.5、Q5”＝1.71、Q5＝1.61。根據公式（10）計算ENP在常溫25 ℃條件下的貨架期為569 d，因此本產品的保質期至少為18 個月。

圖5 47（A）、42（B）、37 ℃（C）條件下ENP菌落總數生長曲線Fig. 5 Bacterial growth curves of ENP at 47 (A), 42 (B) and 37 ℃ (C)

3 結 論

本實驗針對本團隊開發的蛋清蛋白源ENP的營養組成、沖調特性及品質穩定性進行分析及評估，發現該ENP產品營養全面均衡、沖調特性優良、產品品質穩定。經實驗優化，最佳沖調條件為水溫70 ℃，沖調水量為粉體質量的10 倍。通過不同貯藏條件下ENP沖調性和品質穩定性的對比可知，低溫（4 ℃）環境有利于該產品的貯藏，可最大程度保持原有的品質特性。經加速實驗預測，其保質期可達18 個月?；贓NP的良好貯藏穩定性，其具有廣闊的市場前景。在后續的工作中將進一步對該產品的動物實驗及臨床實驗進行研究。