風(fēng)雅宋人 飲茶舊事

琦琦

中華民族歷史悠久、博大精深的茶文化，到宋代已經(jīng)發(fā)展到了極致，謂之“興于唐，而盛于宋”。

宋人蔡絛《鐵圍山叢談》有言：“茶之尚，蓋自唐人始，至本朝為盛，而本朝又至佑陵時(shí)益窮極新出，而無以加矣。”

孟元老《東京夢華錄·朱雀門外街巷》亦載：“以南東西兩教坊，余皆居民。或茶坊，街心市井，至夜猶盛。”宋代茶文化之繁榮由此可見一斑。

著名美學(xué)家蔣勛也曾說過：“宋代的極簡美學(xué)，領(lǐng)先世界一千年。”

在浩如煙海的宋詞中，與茶相關(guān)的作品不計(jì)其數(shù)，從采茶到制茶，從茶的功用到烹茶之法，及茶禮、分茶、斗茶、點(diǎn)茶、試茶、茶百戲等都有描述。其中，明確以詠茶為主旨者有61首，這61首詞中以茶為題者42首，以茗為題者1首，無題者18首，具體而形象地反映出宋人的飲茶習(xí)尚。

宋人飲茶重水質(zhì)，極其講究烹茶用水。在茶的烹制過程中，水質(zhì)對茶水的質(zhì)量有著直接的影響。早在唐代陸羽的《茶經(jīng)》中就已經(jīng)注意到飲茶中水的選擇的重要性而且要求已極為苛刻：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池慢流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人有頸疾。有多別流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍畜毒于其間，飲者可決之以流其惡，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人遠(yuǎn)者。井水，取汲多者。

”哪種水令人飲之有益，哪種水對人體有害已述之較詳，大意是以新、凈者為上。宋人對這一點(diǎn)同樣十分重視，這在宋詞中有著充分的表現(xiàn)。如：蘇軾《西江月·茶詞》“龍焙今年絕品，谷簾自古珍泉。雪芽雙井散神仙，苗裔來從北苑”;程大昌《烷溪沙》“水遞迢迢到日邊，清甘夸說與茶便，誰知絕品了非泉”;陳與義《玉樓春·青鎮(zhèn)僧舍作》“呼兒汲水添茶鼎，甘勝吳山山下井。一甌清露一爐云，偏覺平生今日永”;尹濟(jì)翁《聲聲慢·禁釀》“殘春又能幾許，但相從，評水觀茶”;顏奎《醉太平》“茶邊水經(jīng)，琴邊鶴經(jīng)，小窗甲子初晴”;楊澤民《荔枝香》“瞰水自多佳處，春未去。繡桷斗起凌空，隱隱籠輕霧。已飛畫棟朝云，又卷西山雨。相與，共煮新茶取花乳”等等。撫琴必有鶴舞，美茗得有上好的水烹制，二者缺一不可，從這些作品中我們可以看到詩人對于茶水的講究。

好水也需用心烹制，煮水之時(shí)，講究“三沸水”：“一曰，沸如魚目微有聲為一沸;二曰，沸如涌泉連珠為二沸;三曰，沸如鼓浪水沫翻騰。點(diǎn)茶二三沸之間為宜，水快開時(shí)望而把捏，過之則老。”飲水細(xì)致，可見一斑。

宋人極度講究用茶之盞。唐人一般以茶綠為貴，認(rèn)為越州瓷如玉，如冰，色青，為最好。以后隨著時(shí)間的推移，時(shí)代的發(fā)展，人們的審美觀也在慢慢的發(fā)生著變化。宋人鐘情于有厚重感的暗色。蔡襄《茶錄·茶盞》記：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，燒之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其清白盞，斗試家自不用。”

又趙估《大觀茶論》：“盞色貴青黑，玉毫條達(dá)者為上，取其煥發(fā)茶采色也。底必差深而微寬，底深則茶直立，易以取乳，寬則運(yùn)筅旋徹，不礙擊拂。”可以見出，宋人對于茶盞的要求是以黑釉為上品，這與唐人已有不同。宋代的許多茶詞對此有所表現(xiàn)，如秦觀《滿庭芳·茶詞》：“窗外爐煙似動，開瓶試，一品奔泉。輕淘起，香生玉乳，雪濺紫甌圓。”又程鄰《西江月》：“瓊碎黃金碾里，乳浮紫玉甌中。”

其中“紫甌”、“紫玉甌”都是泛指宋人所用的暗色茶盞。黃庭堅(jiān)《西江月·茶》“兔褐金絲寶碗，松風(fēng)蟹眼新湯”和葛長庚《水調(diào)歌頭·詠茶》“放下兔毫甌子，滋味舌頭回”中的“兔褐金絲寶碗”、“兔毫甌”指的都是建安瓷中珍貴的兔毫盞。兔毫盞的珍貴在祝穆《方輿勝覽》有記：“兔毫出甌寧之水吉。然毫色異者，土人謂之毫變盞，其價(jià)甚高，且難得之。”黃庭堅(jiān)《滿庭芳》“……碾深羅細(xì)，瓊?cè)锱鸁煟环N風(fēng)流氣味，如甘露，不染塵凡。纖纖捧，冰瓷瑩玉，金縷鷓鴣斑”;周紫芝《攤破浣溪沙·茶詞》“醉捧纖纖雙玉筍，鷓鴣斑”，兩詞中都提到黑釉茶盞中另一種珍貴的鷓鴣斑盞。

宋人對于茶具的講究在“斗茶”上，亦是可見一斑。斗茶，又稱茗戰(zhàn)，是古人以戰(zhàn)斗的姿態(tài)品評茶葉質(zhì)量優(yōu)劣、品飲水平高下的技藝與風(fēng)俗，是我國古代品茶藝術(shù)的集中體現(xiàn)。

宋人斗茶所用茶具，主要是瓶、盞和筅。茶瓶用于煎水和注湯，細(xì)頸鼓腹，單柄長流。質(zhì)地“宜用金銀”，所煎水稱為富貴湯;瓷瓶煎水為“壓一湯，幽士逸夫，品色尤宜”，其余銅、鐵、鉛、錫、陶、石為器，則不宜。茶瓶宜小，“易候湯，又點(diǎn)茶候湯有準(zhǔn)”、“注湯利害，獨(dú)瓶之口而已”、“嘴之口，差大而宛直，則注湯力緊而不散，嘴之末，欲圓小而峻削，則用湯者有節(jié)，而不滴瀝。蓋湯力緊則發(fā)速有節(jié)，不滴瀝則茶面不破。”

如前文所述，茶盞以建州所出黑釉者為最著。《茶錄》：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，之久熱難冷，最為要用”，另外造型上也很講究，“底必差深而微寬，底深則茶宜立而易以取乳，寬則運(yùn)筅旋徹，不礙擊拂”。盞口大，易于容納湯花;盞壁斜直;沿內(nèi)稍向內(nèi)折。品飲時(shí)還要以湯之多少，選用茶盞，“盞高茶少，則掩蔽茶色;茶多盞小，則受湯不盡”。茶筅，用于擊拂，以老竹制成，筅身要重，筅頭劈竹為絲，根粗末細(xì)，如劍背之狀，以便操之有力而易于運(yùn)用。累累文獻(xiàn)所載，詳細(xì)人微，可見其盛。

宋人手中的茶，還有一種更高級的玩法——茶百戲，又稱分茶、水丹青、湯戲、茶戲等，即在茶飲上作畫，是一種能使茶湯紋脈形成物象的茶道，僅用茶和水，不用其他的原料，能在茶湯中顯現(xiàn)出文字或圖像。具體做法有十幾個(gè)步驟，大概意思是將茶葉磨成細(xì)粉后，加人盞中以少量的水調(diào)成膏狀，形成豐富泡沫后，再以專業(yè)器具在上面作畫，形成極具中國畫風(fēng)的朦朧意境。

從現(xiàn)存的茶詞中我們可以看到，宋人對于飲茶的講究已經(jīng)上升到了藝術(shù)的高度。今天我們品味茶詞的同時(shí)，也真切地感受到宋人的飲茶藝術(shù)正如一杯格調(diào)高雅的清茶，散發(fā)著永久的清香，成為詩意生活的必備要素，我們從中可以領(lǐng)略到一種令人神往的風(fēng)流飄逸的境界和優(yōu)雅靈動的情韻，可以體味和、沖、靜、潔、清、澹、美、儉為主要特點(diǎn)的茶文化精神以及宋代士人追求超世與清雅的文化心態(tài)。

編輯/徐展