好年土豬頌

胡展奮

多年前的一次意外發現。

朋友招飲。還沒進門就聞到了一陣奇香，一陣多少年不曾聞到但又熟悉無比的豬肉香，循著香味找去陣陣濃香居然就是朋友廚房所透——門一打開，滿樓生香。真所謂，鼎鑊旺誰家大廚掌新火，紅燒肉香味滾滾飛鳴鏑。

席間的紅燒肉自然頃刻啖盡，一幫饕餮還在打聽食材的來源，朋友說，他從一個公眾號“好年微商城”買來的，商品名太長，二花臉黑毛豬肉。我們習慣叫啟東“好年土豬”。朋友說。

這是我第一次聽說“好年二花臉”黑毛豬肉，所謂“食髓知味”，自此念念不忘。

超市里有很多“品牌肉”，什么“有機豬”，“生態王”……有比較就一定有傷害，那些味道和“好年二花臉”一比，都得懷疑人生了。

由此，我還第一次質疑錢鐘書先生的名言：“吃個雞蛋覺得味道不錯，又何必認識那個下蛋的母雞呢？”他那句話只可對魏晉時的高逸之士說說，對我等俗人未免迂闊，拿我來說，偏想認識“好年二花臉”的主人，究竟用了什么辦法把一坨豬肉整治得如此令人顛倒。

世界還真小。在啟東好年農莊的“二花宴”上，我不但再次嘗到了“二花臉”（可以敞開吃），而且還零距離接觸了錢鐘老所比方的那只“蛋雞”——莊主張妙霖（張廟林）。

所謂“食髓知味”，自此念念不忘。

這一頓吃，可是豁出去了，管它膽固醇，甘油三酯，“高密度”，“低密度”的，紅燒肉濃油赤醬，一口下去滿頰生香;肥糯滋潤的豬頭糕，入口即化，鮮香撲鼻;“揚州獅子頭”比揚州的還適口，而白切咸肉小白蹄湯，可真是脂香銷魂，天上人間。最后一道點心讓人意外，居然是肉粽，但原本以為吃不下的卻再次受到了誘惑，那種米肉擁抱的異香，肥糯膏腴包裹下的肉緊、肉活、肉香，讓你飽饜之余而再度火力全開而欲罷不能。

不用說了，“二花臉”黑毛豬肉無論怎么烹調都輕松改寫了很多舌尖故事，莊主張妙霖對此非常自豪，宴畢帶領我們參觀時介紹了自己的初心，上海對外貿易大學畢業的他，長期從事各地的外貿生意，前幾年在家鄉啟東開發了一個“有機農場”，專養二花臉黑毛豬，開始的定位就是“小眾享用”，所以追求口感第一，而中國的豬種，大體有華北型、華南型、華中型、江海型、西南型，啟東顯然最適合長江中下游的“江海型”豬種，無錫的“二花臉黑毛豬”即屬于“江海型”太湖豬一類，俗稱“土豬”，優點是肉肥嫩，膘豐厚，烹飪時香飄鄰里，享用時齒頰間無以名狀的鮮美香腴，故而2006年被選入國家級禽畜遺傳資源保護名錄，被譽為“豬中國寶”。

參觀中他不得不承認飼養成本是比較高的，這類豬不吃顆粒飼料，主糧是農莊自產的玉米、麩皮、豆類加青飼料，所以根本無須激素、抗生素的介入，前些年大家忌諱“膘厚”，近年風向已轉，“肥肉”已被正名。最新研究證明豬脂肪富含人體必需的卵磷脂和膽固醇。其中膽固醇長期蒙受過分的指責，其實它是組成腦、肝、心、腎必不可少的物質，還是人體內不少內分泌激素如性激素的主要原料。倘人們長期“忌肥如仇”，則會處于低膽固醇狀態下，可繼發其他疾病，同樣會導致動脈硬化，還特別容易患貧血、癌癥及營養不良等疾病。

“膽固醇”太高不好，太低也不好，結論是肥腴的豬肉不但滿足口福而且對人體也有益處，當然“過分”則不好——但問題是，現世還有哪一樣食物不是“過分”則有害的呢？

“好年土豬，后會有期”！眾人一笑而揖別。