炭燒酸奶真要用“炭”燒嗎

鐘凱

酸奶是廣受歡迎的乳制品，它健康又美味，也適合乳糖不耐受者飲用。但是同樣的食物吃多了難免乏味，于是市場上出現了不少新的酸奶品種。其中有個顏色頗似淡咖啡的—它就是很受時髦年輕人喜愛的炭燒酸奶。你可能會好奇，炭燒咖啡和炭燒酸奶有什么關系嗎？

炭燒咖啡是指用炭火深度烘焙的咖啡豆，其顏色發黑，產生特別的焦香（糊）味。炭燒酸奶跟炭火并沒有直接關系，不過它也有焦香（糊）味，所以才掛了個“炭燒”的名頭。當然，焦香（糊）味的生成原理是一樣的，都是食物的“非酶促褐變”，也就是大名鼎鼎的美拉德反應。

美拉德反應是指食物在加熱處理時，氨基酸或蛋白質和糖類發生一系列反應的過程。以炸油條為例，表現為其顏色逐漸由淺黃變為金黃，再變為褐色（糊了）。這個過程除了顏色變化，還會產生很多香味物質，炭燒咖啡、炭燒酸奶的焦香（糊）味就是這么來的。因此對于食品加工而言，有時候美拉德反應是“好事”，可以提升食物的色相和風味。

但有時候，美拉德反應是要盡量避免的，牛奶、奶粉加工就是如此。這是因為加熱會部分破壞熱敏感的營養素，包括維生素、乳鐵蛋白、DHA等。對于追求原汁原味的乳制品來說，適度加工，盡量避免美拉德反應才是最佳選擇。某些進口常溫奶倒在杯子里明顯發黃甚至有點褐色，實際上就是超高溫滅菌時間過長帶來的美拉德反應。相比白色的同類產品，這樣的奶是不值得推薦的。

對于追求特殊風味的“炭燒酸奶”，少量的營養損失或許可以接受，但它是怎么做到的呢？一般酸奶都是30℃左右發酵，怎么會有“炭燒”效果呢？其實炭燒酸奶的美拉德反應發生在牛奶發酵前，生產者通過長時間預熱處理先讓奶變色，然后再做酸奶。在食品行業普遍追求“適度加工”的時代，炭燒酸奶可以說是有點“出其不意”。

和傳統酸奶相比，炭燒酸奶的營養價值如何呢？其實，由于產品繁多，沒有辦法一概而論，關鍵還是看營養標簽，尤其是蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈣的含量。如果你很少喝酸奶，或是想換換口味，選炭燒風味沒什么問題。至少從膳食結構的角度，喝點牛奶或酸奶可以增加鈣和蛋白質的攝入，無論哪種風味的酸奶，營養結構總體上是類似的。不過，如果你有每天喝酸奶的習慣，還是更推薦選擇傳統酸奶，主要是因為性價比更高一些。