從沒讓人失望過的蘭州拉面

丹若

據統計，甘肅省蘭州市區近900多家的面館平均每家每天要賣出800多碗面。照此計算，蘭州市區250萬居民，每4人中就有1人每天要吃一碗面。這碗面就是蘭州拉面。

然而，當出差或旅行到蘭州的外地人特意到街上尋找“蘭州拉面”時，卻發現當地只有“牛肉面”，而且在這里吃到的拉面，味道格外好，常會發出“吃了這么多的蘭州拉面，還是在蘭州吃得最正宗”的感慨。

其實，蘭州面館的招牌上既沒有“蘭州”，也沒有“拉”，“蘭州拉面”這個名字不過是外地人的叫法。在蘭州當地，它被稱為“牛肉面”。

蘭州的“拉面”—蘭州牛肉面

一種美食的誕生和傳承往往和其所在的自然環境息息相關。地處黃土高原和青藏高原交界處的蘭州是農業文明和游牧文明的匯集區，優質小麥和肥美牛羊成就了牛肉面。但是，說起蘭州牛肉面的起源，卻要從千里之外的河南談起。

據官方資料記載，蘭州牛肉面系清嘉慶年間東鄉族馬六七從懷慶府清化人陳維精處學成，并帶入蘭州的。明清時的“懷慶府”是一個行政區域，府治“河內縣”，也就是今天的河南省沁陽市。據《河南特色飲食文化》一書記載，陳維精是清嘉慶年間的國子監太學生，當年他把家鄉牛肉湯面的廚藝教給了同窗馬六七，自此蘭州才有了牛肉面的雛形，馬六七創立的“馬家大爺牛肉面”成為蘭州牛肉面極具代表性的品牌之一。清代學術大師張澍曾這樣贊美“馬家大爺牛肉面”：

拉面千絲香，惟獨馬家爺。

美味難再期，回首故鄉遠。

日出念真經，暮落白塔空。

焚香自嘆息，只盼牛肉面。

據說，陳維精不斷摸索香料調配，陳家后代也都與師傅們不斷切磋烹調技藝，但真正把牛肉面發揚光大的無疑是“馬師傅”們。有句笑談說，蘭州的牛肉面姓“馬”不姓“牛”，一來“馬”本就是當地少數民族中的大姓，二來開牛肉面館的老板十個有九個姓“馬”。這就不能不提到其中一位叫馬保子的大廚師，正是他，使蘭州牛肉面成為西北餐飲的一個重要標志。

在20世紀40年代，曾有一位留著大胡子的神秘人物徑直走進了蘭州城中的一家小飯館，點了一碗面，食后贊不絕口。后來人們才知道，這位神秘人物原來是教育家、書法家于右任，他品嘗的就是蘭州特產清湯牛肉面，為他抻面調湯的就是馬保子師傅。

早在20世紀初，年輕的馬保子因家境貧寒，迫于生計，就挑著擔子沿街叫賣加了碎牛肉的熱湯面。后來，他不斷改進，制成了醇香的牛肉湯，再配上筋道爽口的抻面，非常受食客歡迎，由此生意越來越好，便在城中買了一個小店，掛起了“馬保子清湯牛肉面”的招牌，馬保子因此被公認為“蘭州牛肉面第一人”。馬保子的面突出一個“清”字，所以到他的店中吃面，進得門來，伙計就會舀上一碗熱乎乎的牛肉湯請客人喝，撲鼻的香氣能立時喚醒沉寂的腸胃。

1925年，馬保子年近六旬時，把面店的經營交給了兒子馬杰三，馬杰三也繼承了父親熬湯做面的全部手藝。之后，馬杰三繼續在“清”字上下功夫，馬家牛肉面更是名聲大振，被贊為“聞香下馬，知味停車”。

1955年公私合營，馬杰三把自家經營了幾十年的店鋪交給了國家，自己成了蘭州市飲食公司的一名職工。由于他熬湯調湯的手藝特別好，他所在的牛肉面館“蘭清閣”的顧客也特別多，曾創下了半日舀湯2500碗的紀錄。

1966年，馬杰三所在的面館來了一批學徒，其中有個勤奮好學的年輕人最讓馬杰三喜歡，他就是馬學明。按規矩，傳統的牛肉面手藝概不外傳，所以馬杰三雖然喜歡馬學明，但也未教給他熬湯調湯的關鍵技術。“文革”期間，馬杰三每天除了上班，還要接受批斗，馬學明依舊守在師傅身邊，不僅照顧他的生活起居，還陪他說話散步，排解寂寞。馬杰三感念徒弟的忠厚善良，便把全部手藝都傳給了馬學明。

如今的牛肉面已成為蘭州人的味蕾記憶。有業內人士估計，整個蘭州地區大大小小的牛肉面館約有3700家，如果一家面館用工5～10人，那么目前就有幾萬人在牛肉面館就業，蘭州牛肉面館每年付出的勞動力報酬至少在9000萬元以上。有人統計過，大大小小的蘭州牛肉面館僅在國內的數量，就已遠遠超過了肯德基和麥當勞連鎖店在全球的總和。

一碗好面的“一二三四五”

蘭州人吃牛肉面先要喝口湯，這一口湯咽下便知該店的牛肉面是否地道。

說牛肉面先要說“湯”，是因為衡量牛肉面優劣最重要的秘密和最關鍵的技術都體現在醇香的湯里。

一般來說，熬湯時選肥嫩的牦牛肉或上等黃牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨等，按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料，再兌入一定比例的水。當然，各村有各村的高招，各家有各家的秘方。比如，有的加入了肥土雞，有的加入了牛肝，有的采用了牛油，有的添加了雞湯，像前文說到的馬學明的湯則加入了羊肝。有的香料是十幾種，有的多達30種，還有的添加了可食用中藥，整個熬制過程需要四五個小時。

不過，這只完成了第一步。第二步是把熬好的頭道湯放進陶缸冷卻，待次日天明開業時，取出部分濃湯再兌入一定比例的開水再熬一次。這時候，清亮澄澈、鮮美濃郁的牛肉湯就呈現在眼前了。但到此依然不能算大功告成，因為牛肉面的輔料也是調湯的一個重要組成部分。最主要的輔料就是蘿卜，要切成長形或扇形的片，放入開水鍋中焯一下，然后撈出浸漂冷水，再倒入湯里煮，這樣既可以讓蘿卜軟硬適口，又可以去掉蘿卜特有的異味。

說完了湯，面就該登場了。別看拉面師傅能變戲法般地把一團面變成根根銀絲，看似容易，其實這面的道道兒多著呢！

牛肉面的制面共有5個步驟：選面、和面、餳面、溜面和拉面。

選面要選新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉面專用粉。當地人偏愛使用皋蘭縣種植的一種被稱作“和尚頭”的稀有小麥品種，用這種小麥磨出的面粉顏色微黃，面筋與蛋白質的含量都比其他品種高。

和面非常講究用水溫度，冬天用溫水，其他季節用涼水。通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團的溫度始終保持在30℃，此時面粉中蛋白質的吸水性可達到100%，面筋的生成率高，質量好，面的延伸性最適宜拉制。

和面的另一個重要環節是要加入適量的“灰”，即用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質—蓬灰。蓬灰的加入，不僅給面團增加了特殊香味，而且拉制出的面條爽滑筋道。蓬灰的使用也要感謝馬保子。當年，馬保子賣的面條是提前制作好的。為了爭取到更多的食客，馬保子嘗試將提前加工面條改為現場拉制，他創造性地將蓬灰水加入和面環節，大大提高了面團的韌性。

注意了溫度，加入了蓬灰還不夠，面團和好后還要反復揉和，講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。不過，現今的蓬灰已基本被專用的拉面劑替代了。面揉好后要餳，即通過靜置發酵的化學反應生成面筋，一般冬天不能低于30分鐘，夏天則稍短。

溜面這道工序需要膀大腰圓的小伙子來完成，要將大面團反復搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住面團兩端抬起，在案板上用力摔打。面團拉長后，再兩端對折，再繼續握住、摔打，如此反復，沒把子力氣是做不成的。溜面的目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序，行話為“順筋”。然后搓成長條，揪成一條條面節，當有客人叫面時，拉面就隆重開場了。

拉面是一手絕活，手握面節兩端，兩臂均勻用力向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內，另一只手手指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手再往兩邊抻拉，如此反復，每對折一次稱為“一扣”。拉面種類很多，有大寬、二寬、韭葉、蕎麥棱、二細、三細、細、毛細、一窩絲等，一般7扣為二細，9扣為細，11扣為毛細，顧客可自行選擇。之后，“拉面一絲線，下鍋團團轉，碗中蓮花瓣”，這是蘭州人對廚師下面過程的形容。

別以為把面和湯放在一起就是清湯牛肉面了。在蘭州人看來，牛肉面是面、湯、肉、味、色等多元素合一的享受。怎樣才算是一碗好面呢？蘭州人公認的標準是：一清、二白、三紅、四綠、五黃，即：湯色清亮，蘿卜潔白，辣椒油鮮紅，香菜蒜苗翠綠，面條柔滑透黃。

剪影“蘭州牛肉拉面”

實事求是地說，蘭州人對“蘭州拉面”這個名稱是不太認可的。凡遇到外地人說起“面”，蘭州人都會特別強調“不是拉面，是蘭州牛肉面”。外地人往往會感到奇怪：為什么全國到處都有蘭州拉面，唯獨蘭州當地沒有？

說起遍布全國的“蘭州拉面”，必須說說甘肅的“鄰居”青海省。20世紀80年代，青海化隆回族自治縣的幾位農民率先走出大山，在福建廈門開辦了第一家清真拉面館。南方餐桌上“米”占主位，拉面并不被接受，于是他們便在面館門口展示拉面技藝，逐漸吸引了顧客，生意日漸紅火。隨后，越來越多的青海人在更多的城市開始從事拉面生意。也許是為了借助“蘭州牛肉面”的名氣開拓市場，也許是“拉”的手藝更能吸引顧客，青海人創造性地融合了“蘭州”和“拉面”兩個詞，直接組合成了“蘭州拉面”。

如果從“標準”看，“蘭州拉面”和“蘭州牛肉面”沒什么區別，也是“一清、二白、三紅、四綠”，頂多就缺個“五黃”。但很多人去蘭州吃了他們以為的“蘭州拉面”—牛肉面后感慨：區別還是很大的。除了肉特別多外（有的直接把牛肉放到面里，有的則放在碟中，吃時自己放進去），最大的區別就在“湯”上。蘭州的牛肉面館很多，各家有各家的湯料配方，這些配方都屬于商業機密，就連蘭州牛肉拉面協會的專家也承認，蘭州牛肉面的秘制熬湯配方是其之前無法走出蘭州的原因，而化隆牛肉拉面的配方則將“蘭州拉面”推到了全國。

2007年6月，蘭州市向海內外征集標識，最后從近500余幅作品中“海選”出了一幅，作為“蘭州牛肉拉面”的統一標識。該圖案以綠為主色調，圖形似牛頭卻又展現了拉面的動作：一個綠色的剪影，一輪火紅的太陽，配以簡潔明快的線條，下方加注“蘭州牛肉拉面”字樣。2010年5月，國家商標局通過了“蘭州牛肉拉面”的注冊申請。2019年1月25日，蘭州市政府宣布使用“蘭州牛肉拉面”商標。

或許有人會問，這個商標為什么是“拉面”而不是“牛肉面”呢？會不會因此讓人有不太正宗的感覺呢？

對此，業內人士指出，之所以選擇這款商標，是因為其中的每個元素都與蘭州牛肉面息息相關：綠色剪影仿佛一人正在用力拉面，手臂中間的線條恰是他手中上下抖動的面條，與蘭州穿城而過的黃河相對應；整個商標的外觀輪廓酷似健碩的牛頭，象征著牛肉拉面中的重要元素—牛肉。至于蘭州本地人習慣稱之為“牛肉面”或“牛大”，但在外地，人們更習慣稱呼“蘭州牛肉拉面”，這種稱謂的變化，體現了蘭州牛肉拉面在不同發展時期繼承、傳承、創新、發展的歷程。其實，早在2003年蘭州市就成立了蘭州牛肉拉面行業協會，2010年蘭州又被中國烹飪協會認定為“中國牛肉拉面之鄉”。2012年，“蘭州牛肉拉面”被國家人社部職業技能鑒定中心列為國家專項職業能力鑒定項目之一。在對上述情況綜合考慮后，蘭州市決定向國家商標局提交注冊的商標依然以“蘭州牛肉拉面”命名。

與此同時，蘭州牛肉拉面行業也制定了質量標準、經營標準、服務標準，要求企業開店按照標準進行建設且達到規范性標準要求。目前，使用“蘭州牛肉拉面”商標的面館（店）已達2000家以上。

如果說“牛肉面”是蘭州的名片，那么“蘭州拉面”就是走出去的人帶出去的城市名片。所以，對“牛肉面”和“蘭州拉面”的叫法也不必太過糾結，畢竟，一碗家鄉的面是游子心中抹不去的記憶。

“面”向遠方

在今天這個開放的時代，家鄉美食走出家鄉已成為常態，但在疾馳的列車上享用現做的拉面的確是新鮮。

在蘭州開往敦煌的Y667次列車上，伴隨著拉面大師嫻熟的烹飪技藝，一碗碗散發著濃郁香味的牛肉面被端上了列車餐桌。這一天是2018年8月28日，“蘭州牛肉面”正式入駐“絲路之旅”。一碗牛肉面、一碟牛肉、一個雞蛋、一份小菜、一份甜胚子，共計 38元的蘭州牛肉面套餐成了新時代旅途—“車上吃美食、車下看風景”的最好寫照。

“賞敦煌美景，品西部美食，吃正宗牛肉面。”讓牛肉面“坐火車”到達世界著名旅游勝地敦煌，是中國鐵路蘭州局集團落實“客運提質計劃”和甘肅“旅游強省”戰略的重要舉措，也是鐵路進一步探索路企合作、實現共贏的新嘗試。“一清、二白、三紅、四綠、五黃”的蘭州牛肉面有了“移動面館”。

其實，蘭州牛肉面早在登上火車之前已經走出了國門。2017年8月22日，“中華老字號”馬子祿牛肉面在東京神保町開業。不缺面食的日本國民被首次登陸的蘭州牛肉面的美味折服了，連續兩天剛到下午3點即告售罄，以致一些盼望一解鄉愁的中國游子三番兩次前往都沒吃上一碗家鄉的面。

這些年，中國美食不斷走向國際，但外國人經營中國美食店且做到原汁原味的并不多。但就有這么一位名叫清野烈的日本小哥，第一次吃到蘭州拉面后就瘋狂愛上了它，可回到日本便很難吃到這一口。吃貨的力量不可小覷。這位日本小哥從千里之外趕到蘭州，品嘗了幾十家面館的面，最后找到他認為最好吃的“馬子祿”，請求店家收他為徒，雖一次次被拒，但終以誠意和誓要學成的決心打動了店家，從熬湯到拉面乃至辣椒油的制作都得到了真傳。

當然，在全球經濟一體化的今天，蘭州拉面更是“面”向世界，在倫敦、悉尼、巴黎、首爾、紐約……這些國際大都市中我們都能找到蘭州拉面，面館里坐滿大快朵頤的外國人。

“蘭州拉面從沒讓我們失望過！”很多外國人喜歡豎起大拇指這樣說。相信這句話也說出了每一位愛美食、愛蘭州拉面的中國人的心聲！