漳州

張曉霏

在閩南語里，“漳州”這個詞念起來音同“講究”。當地人戲謔上“漳州人是又土又講究。”因為他們只懂得把這種講究的勁兒用在“吃”這件事上。每天伊始，漳州人就開始認認真真地吃起來了。

講究的湯湯水水——

得知我們以“早餐”之名走進漳州，帶路人子杰神情里透露出一種“你們可來對地方了”的自得感。閩南三城中，漳州是最慢的一發展慢，節奏慢。漳州人卻活得最滋潤自在，早晨無論。上班時間多早，一定會留出半個小時的時間慢悠悠吃上一頓早餐，這是他們的生活態度，也有人以此自嘲：“干啥啥不行，吃飯第一名。”前半句自然是玩笑話，后半句則真切道出了漳州人對吃的講究。“這種吃貨精神幾乎可以上升到城市精神層面了。”子杰告訴我們。他是阿口藝文空間的主理人，跟著他吃了一個早，上之后，我們不由得感慨，他其實是被藝術事業生生耽誤的民間美食家。而他卻說漳州人人都是美食家。

像許多老城區一樣，漳州的味蕾地圖也是以當地最local的菜市場為中心鋪開的。北橋市場是漳州市中心最大的菜市場，在沒有商超、網購的年代，這里就是主婦們的“淘寶”，一應俱全地供應著漳州人的三餐食材，也日復一日熱熱鬧鬧地開啟古城的清晨。也許是得益于新鮮食材獲取的便利，也許是早晨的一大波人流帶來可觀的消費力，菜市場周邊總有不少地道食肆。北橋市場也是如此，鍋邊糊、鹵面、豆花粉絲、魚粥等一些熱鬧的小吃店眾星拱月般散落在市場周邊，厲害的是，這里的每一家在資深餮客心中都榜上有名，久而久之，北橋市場成為許多漳州人心中獨具分量的“早餐圣地”。好在漳州老城區并不大，不管去哪兒騎個電動車就能到。因此北橋這一帶，早晨永遠熱熱鬧鬧的，市場里買菜殺價的、周邊小吃店排隊吃早餐的人絡繹不絕，騰騰的熱氣和鹵料的甘甜氣息交織混合，構成了漳州早晨的味道。

子杰小時候就住在北橋市場附近的小區，這里也是最先令他味蕾覺醒的地方。北橋鍋邊糊最早開在他家小區樓下，“小時候經常在小區樓下跑來跑去，總是被店里鹵大腸的香氣吸引，就會忍不住從后門跑進去。店里的工作人員端著湯湯水水來來往往，我就從他們中間穿過去，常常看到店的另一端有一大堆人在排隊，等著在，上班前吃一碗鍋邊糊，現在回憶起那個場景，鹵大腸的香味依然會飄出來。”第一次跟著爸爸去店里吃鍋邊糊的場景同樣難忘，那大概是子杰剛剛上小學的時候，爸爸給他點了一碗心心念念的鍋邊糊，他還沒來得及吃，就被隔壁桌的大叔吸引了：“大叔吃法很特別，他在鍋邊糊里加了油條，把油條剪成一小段一小段，泡在湯里。我看到油條浸入湯水膨脹起來，又變得軟軟的。大叔把油條塞進嘴巴里，口腔充滿，慢慢咀嚼，一點也不著急下咽，而是認真在感受著油條吸滿清甜湯汁后的美味，吃完了這一口油條，再慢慢地往嘴里送一口鍋邊糊，可以從他的表情里感覺到入口即化的鍋邊糊咕嚕一下滑進胃里的享受，看上去太誘人了，比現在的吃播還精彩。”子杰說，早晨的小吃店里，像大叔這樣子的“免費吃播”并不少，大家都有各自的享用方式，吃早餐不僅僅是為了飽腹，更是從美味中汲取新一天的幸福感，再滿足、舒坦地開啟新一天的生活。

小學之后，子杰擁有了獨自吃早餐的“權利”，北橋市場這一帶的早餐，店他都門清。無論是鍋邊糊、豆花粉絲，還是他最愛的鹵面，店里都有數十種豐富的料頭可供搭配選擇，而媽媽給他的5塊錢夠加3樣，因此他可以長時間不重樣地自由搭配早餐的“料頭”，每一天都能搭配出不同的風味，吃得多了，漸漸懂得怎么搭配才好吃，味蕾上的“講究”就這樣被培養出來了。他身邊的人也大多如此，門庭若市的早餐店就像是吃貨訓練營，將漳州人的味覺推向極致，也倒逼店家把食物做到無可挑剔。譬如鹵面，漳州人人愛鹵面，家家戶戶也會做鹵面，因此開鹵面店的店家一定要技高一籌才能在漳州有生存的空間。在子杰心里，做得最好的鹵面依然是在北橋市場附近，店就開在他家小區樓下，沒有店招，只知道老板叫“雄仔”，所以每次子杰爸爸要帶他去吃鹵面的時候，都會說：“走啊，去雄仔家吃鹵面。”鹵面的精華在湯頭，雄仔家就把湯頭做到極致鮮甜，他們的秘訣是每天用沙蜊熬出一鍋清甜的湯，用這鍋湯打鹵，讓鮮美的湯汁恰到好處地勾芡在面條，上，再打上蛋花。怎么打鹵、勾芡、攪拌其實都是考驗手藝的，做得好的鹵面，夾起來一定會掛著晶瑩的湯汁。漳州做得好的鹵面不少，比如鹵面海、阿芳鹵面、鹵面鰻等，但這種“鮮甜”滋味，子杰很少從其他家吃到。可惜的是，因為一些私人原因，這家店已經不再經營。好在后來北橋市場對面的女人街開了一家鹵面鰻，采訪當天，子杰就帶我們去那里品嘗了鹵面，驚喜的是，他居然隱約之間吃到了消失很久的那股鮮甜。

此外，附近的水仙花園豆花、阿君豆花也都在漳州的早餐江湖占據一定地位。從店里數十種精神飽滿的料頭就可看出不一般，而這種美味，閉上眼睛也能聽出來：豐富的料頭是漳州早餐的精髓，無論是吃鍋邊糊、豆花粉絲還是鹵面，點單之后店員就會利落地用剪刀將各式料頭剪入碗中，生意好的店里，一個早，上“咔咔咔咔咔”的聲響沒有停過。而食客吸溜、咂巴的聲音在清晨的北橋市場一帶也成為美味的畫外音。

趕早去常山

來去呷南洋早餐！

漳州早餐，也未必盡是閩南味，譬如在云霄縣的常山華僑農場，每日早市里就有各色帶著遠洋記憶的風味早點供應，“趕早去常山吃早餐”是周邊人的時髦事。

在我的生活經驗里便是如此。常山華僑農場離我小時候生活的地方不遠，即便那時候對華僑文化沒有概念，卻還是對藏著異國風味的常山菜市場充滿好奇。身邊人也是如此，就算慵懶成性，也能為了去常山吃早餐而早起。時隔多年，因為本次采訪，我再一次以“吃早餐”的由頭走進常山。帶路人曾育勛是華僑后裔，曾花費數年專心梳理常山的華僑文化。得知我們想以早餐之名探索這一方文化，他很開心，當天特意穿上花襯衫，頭發梳得油亮，“僑味十足”，見了面便滔滔不絕講起這段特殊的歷史。

原先，常山是處于云霄、詔安、平和、東山交界的“三不管地帶”，荒無人煙，舊稱“鼎鋪蓋”。1953年，一批參加反英革命的華僑華人從馬來西亞、新加坡等英屬殖民地被驅逐回國后，國家將他們安置于此，讓他們在此開荒，打造此后的生活空間。曾育勛的媽媽便是其中一員。歸國那一年她才17歲，如今已經80多歲，是為數不多還健在的第一代“開常元老”。60年代，東南亞各國出現排華風潮，華僑華人受到歧視和迫害，許多人為了保全自身安全，被迫四處逃離。彼時新中國提出“祖國是華僑最有力的靠山”，歡迎各國華僑歸國，初具規模的常山華僑農場遂成為歸國華僑的大本營之一，前后有13個國家和地區的歸僑及僑眷來到常山，在此扎根生活，他們也將僑居國的生活習慣帶回來，在這片閩南土壤中融合生長。

這種“異軍突起”的文化特色，直接反應在當地的飲食文化上。曾育勛告訴我們，常山的歸國華僑以印尼、馬來西亞、泰國等東南亞國家為主，因此這里的飲食風味也呈現出濃郁南洋風。僑民對各式香料情有獨鐘，不少僑民還會托遠方的親戚從異國帶回種子，在常山的土地，上播撒。“以前，我們還在常山種過榴蓮、菠蘿蜜、咖啡，不過地理條件不一樣，還是種不出大家心心念念的滋味。”也不知道該不該將僑民的這種情緒歸為“鄉愁”，但這種“小時候的味道”“記憶中的情感”確實難以抹去，羈絆他們一生。

譬如吃早餐這件事，即使在閩南已經生活了大半輩子，絕大多數第一代僑民最習慣的早餐依然是咖啡配上南洋風味的糕點。曾育勛帶我們走進常山的菜市場，早上八點左右，菜市場正熱鬧，經過三代衍居，看上去大體與傳統的閩南市場無異，但南洋小吃依然占有一席之地，為僑民供應著熟悉的早餐風味，如九層稞、姜黃飯、椰絲卷、粽條，仍是每天清晨市場上的“爆款”，攤前購買的人絡繹不絕。制作并售賣這些糕點的小販大多是華僑后裔，曾育勛熟絡地與他們打著招呼，轉身告訴我們，外地人來常山嘗鮮，一定要認準了買，許多閩南本地人也會賣南洋小吃營生，但要吃到正宗風味，還得找華僑后裔。倒也好辨認，一眼看去，這些華僑后裔們大多保持著“混血”的特征，笑容里展現透著骨子里的熱情。在曾育勛心里，最好吃的早餐，還是在小時候。“那時候，這些糕點都是家家戶戶自己做的，每家都有烤具，也會托異國的親友帶回正宗的原材料，做工比現在還精細，九層稞一層一層晶瑩剔透、香味濃郁。粽條和黃飯也都扎扎實實用蕉葉裹著，味道更正宗。”像他這樣的僑二代，雖然從未去過父母的僑居國，卻自小通過這些另類的早點，在味覺上與遙遠的異國產生了關聯。

后來幾家手藝出眾者將之作為營生，每天提前做好了糕點，一大早拿到菜市場上販賣。這些東南亞糕點制作工藝繁瑣，有了現成的，老僑民們也省得自己做了，每日早晨到菜市場轉悠一圈，便能帶著想吃的糕點回家配咖啡，樂得悠閑。有了市場，南洋風味糕點的技藝也由，此在常山僑民之間代代傳承下來。有趣的是，許多攤位上的南洋風味小吃和閩南在地早點平分秋色，一邊是色彩絢麗、辛香四溢的異國小吃，另一邊則是油條、春卷、糯米糍等傳統閩南風味。像我們這樣趕早來常山尋覓南洋風味的食客依然不少，大家也會仿照當地僑民，買上一點姜黃飯、粽條作為早餐，只不過閩南人的胃接受不了咖啡，常常買回去就著豆漿、花生奶食用。當地僑民，尤其是他們的后代，也已經對閩南口味習以為常，偶爾也會買油條、包子回家配咖啡。一種“南洋閩南配”的早餐風格就這樣在這塊曾經貧瘠的土地上“長”了出來。