受疫情拖累的三文魚背后

潘寅茹

一場突如其來的“三文魚危機(jī)”把中國食客頗為青睞的日本料理推上了風(fēng)口浪尖。日料，還能吃嗎？

2020年6月12日，北京新發(fā)地批發(fā)市場董事長張玉璽在接受媒體采訪時表示，相關(guān)部門抽檢時從切割進(jìn)口三文魚的案板中檢測到了新冠病毒。隨即，全國多地商超中有關(guān)水產(chǎn)品紛紛下架封存。

13日，遠(yuǎn)在日本的日本料理學(xué)會·中國執(zhí)行理事長劉昊在接受記者獨(dú)家采訪時表示，三文魚的刺身或壽司，某種程度是日料餐廳的一種象征。“由于在中國的日料餐廳里三文魚深受消費(fèi)者青睞，使用比較普遍，這一事件無疑會引起消費(fèi)者對日料餐廳食品安全的擔(dān)心，從結(jié)果上將對日料消費(fèi)市場帶來較大負(fù)面影響。”他說。

16日，在北京市新冠肺炎疫情防控工作新聞發(fā)布會上，相關(guān)人士介紹，進(jìn)入到污染場所之前的三文魚并沒有檢測出新冠病毒。

一位從事海關(guān)報(bào)關(guān)業(yè)務(wù)的人士告訴記者，目前天津口岸百分百查驗(yàn)進(jìn)口生鮮產(chǎn)品，其他口岸是嚴(yán)查，“具體都要查驗(yàn)了才能放行，所以放行時間都不好說”。

6月11日至17日，全國海關(guān)共檢驗(yàn)檢疫進(jìn)口肉類、水產(chǎn)品、乳品、化妝品、谷物油籽、水果、活動物、種苗花卉等8類食品農(nóng)產(chǎn)品68218批，檢出不合格42批。同期，對進(jìn)口肉類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果、水生動物、短時或低溫運(yùn)輸工業(yè)品等貨物及其包裝和操作環(huán)境取樣實(shí)施新冠肺炎病毒監(jiān)測，共檢測樣品32174個，其中貨物樣品8274個，內(nèi)外包裝樣品20833個，環(huán)境樣品3067個，結(jié)果均為陰性。

“我認(rèn)為是時候重新考慮何時上架和如何上架的問題了。”科信食品與營養(yǎng)信息交流中心主任鐘凱博士日前表示，在信息不充分的情況下，對三文魚作暫時下架的避險(xiǎn)處理是正確的。在信息逐步明朗的情況下，重新上架三文魚也是正確的。

“供應(yīng)鏈和消費(fèi)信心的恢復(fù)是會慢一點(diǎn)的。政府和專業(yè)界如果釋放積極信號，恢復(fù)得就會快一些。”鐘凱說，商家也可以主動提供病毒檢測報(bào)告以安撫消費(fèi)者。

火熱的日料經(jīng)濟(jì)

日本農(nóng)林水產(chǎn)省在2017年的統(tǒng)計(jì)顯示，當(dāng)年在全球范圍內(nèi)（除日本以外），日本餐飲店已超過10萬家，約為11.7萬家。與2015年統(tǒng)計(jì)時相比，增幅約為30%。同時，自2006年日本農(nóng)林水產(chǎn)省開始統(tǒng)計(jì)以來，這一數(shù)字是原來的5倍。該統(tǒng)計(jì)每2年進(jìn)行一次。

其中，就地域來細(xì)分，亞洲（除日本外）地區(qū)的增幅最為顯著，較2015年的統(tǒng)計(jì)增加了53%，約為69300家。亞洲地區(qū)也集中了日本海外近60%的日料店。

農(nóng)林水產(chǎn)省認(rèn)為，日料在亞洲地區(qū)的走紅，很大程度要上歸功于到訪日本的中國游客。日本國土交通省2019年發(fā)布的年度觀光白皮書中指出，2019年的訪日外國游客人數(shù)為3188萬人，“連續(xù)7年刷新了歷史最高紀(jì)錄”。其中，中國游客數(shù)量約占三成，規(guī)模第一;人均支出也位居前列。而且與以往“爆買”模式不同，日料店、美容店等都是中國消費(fèi)者赴日旅游的消費(fèi)熱點(diǎn)。

那么，中國人到底有多愛日料？日本駐華大使館的最新調(diào)查數(shù)據(jù)稱，日本料理店近些年來在中國的數(shù)量迅速增加，從2013年的1萬家增加到2019年的6.5萬家。

“中國，已經(jīng)超過美國成為世界上日本餐飲店數(shù)量最多的國家。”去年在一次日本料理推廣活動上，日本駐華大使橫井裕如此表示。

世界各地范圍內(nèi)的日本料理熱也帶動了日本農(nóng)林水產(chǎn)及食品出口連續(xù)七年創(chuàng)歷史新高。

日本農(nóng)林水產(chǎn)省今年2月7日發(fā)表公報(bào)顯示，2019年日本農(nóng)林水產(chǎn)及食品出口額為9121億日元（約合603億元人民幣）。中國香港、中國內(nèi)地和美國是前三大出口市場，其中2019年日本的農(nóng)林水產(chǎn)品對中國內(nèi)地和美國的出口增幅分別為14.9%、5.2%。

去年11月底，中日兩國政府就日本的和牛進(jìn)口達(dá)成協(xié)議。這也是繼2001年，由于日本出現(xiàn)瘋牛病中國禁止進(jìn)口日本牛肉后時隔19年的解封。

“中國特色”

一位日料愛好者告訴記者，在上海，感覺每走幾步就能看見一家日料店，在日本人聚集的古北地區(qū)更是如此，“現(xiàn)在這些年日料的價格也不再高不可攀，人均100～200元的日料店也很多。”

《中國餐飲報(bào)告2019》指出，2018年，全國日料門店數(shù)達(dá)到近10萬家。其中，一二線城市日料門店占比達(dá)到64.9%。在2019年3月舉辦的日料產(chǎn)業(yè)大會上，中國飯店協(xié)會會長韓明曾表示，一線城市日料餐廳數(shù)量將近12000家，年增幅達(dá)到20%以上。

其實(shí)，除了消費(fèi)者追尋的口感、理念外，近年來日劇、二次元流行等因素，無形中為日料在中國年輕消費(fèi)群體中加分。在中國本土市場的多年發(fā)展中，日料也走出了“中國特色”。

就比如此次危機(jī)中的三文魚，據(jù)劉昊介紹，真正傳統(tǒng)意義的日本料理中是沒有三文魚的。“特別是在刺身、壽司這些日料品類里，大量使用三文魚，應(yīng)該說是中國的日料市場的一個特殊現(xiàn)象。傳統(tǒng)日本料理使用的是鮭魚（Sake），主要是烤或煎后食用的。”他說。

早在2018年，中國陷入過一場關(guān)于“三文魚標(biāo)準(zhǔn)”的討論，8月10日，中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會牽頭的《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布。該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在術(shù)語定義中將“虹鱒”歸為“三文魚”（salmon）。這樣的做法引來無數(shù)三文魚刺身愛好者的質(zhì)疑與憤怒，他們甚至宣稱“以后再也不生吃三文魚了。”

一位日料界人士告訴第一財(cái)經(jīng)記者，“三文魚和虹鱒魚外觀差異不大，成本差別蠻大，所以看日料店的成本控制，一般客單價低的店可能會因?yàn)槌杀驹蛴煤琪V魚替代，而客單價高一點(diǎn)的追求品質(zhì)的店基本都會使用三文魚。”

與日料打了20多年交道的東京和食餐廳料理長王瑋平告訴記者，這些年與上海的日料消費(fèi)者接觸中，首先是理解他們的口味和喜好，其次還是大膽創(chuàng)新。

“最近疫情在全球蔓延，很多日料店需要的原材料進(jìn)不來，我就傾向于就地取材，結(jié)合本土食材做些努力和嘗試。”他說。比如，他在此前的日本料理世界大賽中用中國傳統(tǒng)的鎮(zhèn)江香醋，而不是壽司醋調(diào)制壽司。又比如，他曾嘗試用日本人從來沒用過的中國花椒油做醬菜配料。

日媒認(rèn)為，如今，中國的日料店也發(fā)展出了不同于日本同行的特點(diǎn)。很多餐廳的菜單上都能看到烤牛舌、烤鰻魚、三文魚刺身、涼拌海藻，這些幾乎成了“標(biāo)配”。另外，中國日料店也發(fā)明了不少“花式”壽司。而且，中國的日料市場也出現(xiàn)了拉面、烤肉、丼飯、壽喜鍋、鰻魚料理等細(xì)分市場。

嚴(yán)控食品安全

“中國在進(jìn)口三文魚環(huán)節(jié)有嚴(yán)密的檢測機(jī)制。就目前溯源來看，新冠病毒的感染主要是針對哺乳動物而言的，魚類等海鮮動物跟人的親緣性較遠(yuǎn)，感染新冠病毒的可能性極小。有理由推測，傳染的原因在三文魚本身的可能性不大。”劉昊說，“我們也呼吁盡快找到真正的傳染途徑，從源頭切斷，對此我們也會保持密切關(guān)注。”

王瑋平表示，日料在上海的生存空間很大。他希望能讓更多的中國消費(fèi)者對日本料理產(chǎn)生興趣，也希望中國消費(fèi)者能在此次風(fēng)波后理性對待日料，相信中國的檢驗(yàn)檢疫。

日本料理學(xué)會·中國也在第一時間呼吁廣大日料餐廳一定要嚴(yán)格按照國家的相關(guān)食品安全法規(guī)、衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，在采購、運(yùn)輸、儲藏、加工、出品時嚴(yán)保食品安全關(guān)，向日本料理愛好者提供安心、安全的菜品。

“前段疫情期間，我們看到有些餐廳主動通過美食平臺向消費(fèi)者提供餐廳的衛(wèi)生管理、食安管理的信息，取得了一定的效果。我們鼓勵更多的日料餐廳參考這類措施，積極主動、及時、真實(shí)地向消費(fèi)者展示餐廳在食品安全上下的功夫，讓消費(fèi)者放心。”劉昊說。