白酒配菜藝術的探索與研究

高海平 全珍瑤

摘 要：作為中國白酒的代言人以及源遠流長白酒文化的重要傳播者，白酒侍酒師需要具備專業的白酒基礎知識、高尚的品味、良好的鑒賞能力、敏銳的時尚感知.除此之外，還需懂得設計白酒配菜，讓美酒與佳肴碰撞出奇妙的火花，為顧客帶來完美的用餐體驗。本文主要針對白酒的配菜藝術展開探討，主要研究影響白酒配菜的因素、白酒配菜需遵循的基本原則以及不同香型白酒的主要配菜模式，希望擴充白酒侍酒師相關領域的知識儲備，旨在推動白酒侍酒師人才培養方案的不斷完善，改變部分人對白酒角色的片面化認知，引導大眾知酒、懂酒并學會品酒。

關鍵詞：白酒;餐酒搭配;白酒侍酒師

隨著物質生活水平的提高，人們對日常飲食的要求也隨之提高。中國人常說的“飲食”或“餐飲”，講究的是“飲”與“食”或“餐”與“飲”的巧妙搭配，不同口味的菜式往往需要配之以風格相當的美酒。佳肴與美酒的味道在口腔中交相輝映，能使人們的日常用餐變成一種美好的享受。然現如今白酒在餐桌上，更多時候扮演的僅是助興亦或是營造一種用餐氛圍的角色。在生活當中，白酒作為一種烈酒，也常常成為一些生活失意者麻痹自我，借以消愁的工具。白酒的配菜功能鮮有表現的機會。這在一定程度上讓一些人在潛意識里對白酒抱有一種偏見并有意或無意地對其敬而遠之。白酒侍酒師通過學習白酒配菜的相關理論知識，并將其靈活運用到日常工作服務中，有利于重建美酒與佳肴的緊密聯系，突出白酒除“助興”、“消愁”以外的其他價值，逐漸改變人們對白酒持有的偏見，讓更多的人接受白酒并正確認識其價值。讓酒菜互補，相得益彰，酒香，菜也香

1.影響白酒配菜的因素

風俗習慣。提到下酒菜，許多人會不自覺地想到花生米、豌豆、茴香豆等小吃。古往今來，有白酒的餐桌上不難看到這類小吃的身影。這一搭配正如炸雞配啤酒，漢堡配可樂，潛移默化地成為許多人心中默認的經典搭配。

地理環境。一個地方的地形、氣候、水源、土壤、生物多樣性等條件也會對該地的酒配菜產生一定的影響。由于所處地理位置的不同，不同地區飲食文化及飲食習慣存在著較大差異，這在一定程度上會影響該地白酒與菜肴的具體搭配。如我國沿海一帶水產資源豐富，少不了豐盛的海鮮大餐，不少地區以海鮮下白酒，海鮮和白酒同食，既能降低其腥味又能在一定程度上提升其鮮味。而在我過西南地區，臘肉、熏肉等與白酒搭配則更為常見。

人體素質。大連國宴大師董長作說白酒下酒菜品應以色深、味酸辛的燉、煨、涮等等湯菜為主，以增進食欲、促進消化。高蛋白菜品可保持體內代謝的正常，應為白酒的主要菜品。如冷葷熏醬、魚、肉、海鮮、豆制品等，都含有豐富的蛋白質。還可以配甜食保護肝臟，沖淡血液中的乙醇濃度。酒后可吃點水果，加速乙醇的排泄達到解酒的作用。

2.白酒配菜應遵循的原則

總體上遵循冬熱夏涼、葷素搭配。除此之外還應遵循：

健康原則。酒的主要成分是乙醇，進入人體在肝臟分解轉化后才能排出體外，這樣就會加重肝臟的負擔，所以喝酒時，一定要有幾樣能夠保肝護肝的食品。比如糖對肝臟具有保護作用，下酒菜里最好有一兩款甜菜，如做些糖醋魚、糖藕片、糖炒花生米、糖醋三絲、桂花蓮藕、拔絲蘋果等;酒精入腸，會影響人體的新陳代謝，人體容易出現蛋白質缺乏。因此，下酒菜里應有含蛋白質豐富的食品，例如松花蛋、家常豆腐、清燉雞、宮保雞丁、紅燒肉等高蛋白菜肴。除此之外還應注意適量飲酒，過量飲酒易對人體健康造成不良影響;酒精在肝臟中分解，而這個過程中，需要多種維生素共同參與，故適當補充維生素很有必要。

口感原則。酒和菜的口感、味道、香氣等一定要彼此促進、彌補、增強，應滿足人們對美好感官享受的要求，如此才會吸引更多對白酒感興趣的人。

節奏原則。白酒的配菜不易體積過大或者太過難嚼。餐桌上的人們舉杯敬酒或是抒懷都乃兵家常事，若酒桌上的配菜均為“龐然大物”，這邊還沒咽下去，那邊酒杯就端起來，實在不雅，也容易亂了節奏。故在以商議談判為主要目的餐桌上，“短小精悍”的配菜似乎更符合時宜。

3.不同香型白酒的配菜

濃香型白酒與川菜。川菜用料廣泛，味多而深濃，以麻辣味最為特色，其最大的特點在于調味，味型多樣、變化精妙。以“四川五糧液”為代表的濃香型白酒以濃香甘爽為特點，尾凈香長、風格點明。兩者相結合，相得益彰，香味醇厚。典型的川菜有“東坡墨魚”，“宮保雞丁”，“夫妻肺片”等。

醬香型白酒與湘菜。湘菜刀工精妙，形味兼美;長于調味，以酸辣著稱;技法多樣尤其注重煨。以“貴州茅臺”為代表的醬香型白酒以醬香著名，余味悠長。兩者相結合有相互提攜的效果。頗具代表性的湘菜有“口味蝦”，“東安子雞”。

清香型白酒的配菜。以“山西汾酒”為代表的清香型白酒具有清雅、爽凈的特點，故在針對此類酒配菜時一般不宜配太油膩、味道太重的菜肴，應以清爽為主。可搭配冷菜或涼拌菜。冷菜的香是入口后越嚼越香。故與清香型白酒的醇香更是交相呼應，互相融合。

芝麻香型白酒的配菜。以“山東景芝”為代表的芝麻香型白酒以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之所長，有“一品三味”之美譽。是中國“十一大香型”中最年輕的一個成員。入口豐富醇厚、香氣和諧，常與口味稍重的菜肴相搭配。

米香型白酒的配菜。以“桂林三花”和“湘山酒”為代表的米香型白酒又稱蜜香型白酒，飲起來蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢，相比其他香型的白酒，米香型白酒的香氣并不十分強烈，與新派菜搭配最佳。頗具代表性的如“參蝦三色餃”，“鹽烤大明蝦”。

4.白酒配菜探索研究面臨的挑戰

首先，國內酒桌上的勸酒文化短時間內難以消逝，若勸酒文化依然盛行，白酒便只能是酒桌助興以及商人洽談生意的工具，其作為佳肴搭檔的身份及功能很難得以展現。白酒餐酒搭配開展系統研究。

其次，中高端餐廳以及服務業對白酒餐酒搭配文化的重視度有待提升。提及餐酒搭配，人們首先想到的便是葡萄酒的餐酒搭配，各大高端酒店及餐廳少有注重白酒該配什么菜，這一現象與白酒自身的市場認可度有關，也與各大酒店和餐廳對該方面的不重視以及缺乏文化自信等原因有關。總而言之，對于什么白酒配什么菜，目前市場上還沒有形成如同葡萄酒配菜那樣一套系統的標準，更多的是參考風俗習慣或常識。要建立系統的白酒餐酒搭配體系或將成為一項任重而道遠的工作。

5.總結

正如葡萄酒界常說的“紅酒配紅肉，白酒配白肉”，中國白酒的配菜也講究一定的搭配原則。懂得將美酒與佳肴科學合理搭配，為人們的日常用餐增添藝術感，是白酒侍酒師作為白酒營銷大師的必備技能，也是傳播與傳承博大精深中國酒文化重要環節。

隨著現代消費市場的變化和消費人群的年輕化，人們對餐飲行業的期望不再只停留于味好、量足等基礎層面，服務水平、用餐環境、餐廳文化也逐漸成為大眾選擇就餐地點的重要考慮點。作為主要以高檔酒店為工作場所的白酒侍酒師，他們不僅需要熟諳專業酒類知識，還需懂市場，懂服務，懂營銷，懂得將傳統白酒文化與現代酒業市場相融合，懂得將白酒與菜肴進行合理搭配，讓顧客在吃好和好的基礎上享受到更高質量的服務。

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基金項目：四川省大學生創新項目;白酒國際侍酒師人才培養及管理（CJCB19-08 ? ）

第一作者簡介：

高海平（1997-），四川達州人，四川輕化工大學外語學院英語專業本科生，中國首屆白酒國際侍酒師培養班學員。