南京的美食

今年暮春，有機會去蘇北的高郵，自然要品味當地的美食佳肴。8年前，高郵的吃，仿佛汪曾祺先生的小說，曾給我留下了深刻的印象。在此之前，給我留下深刻印象的，是揚州的吃。當時的印象，揚州人比南京人會吃，高郵人又比揚州人會吃。就是到了今日，我這種觀點仍然不變。然而感到遺憾的，是今天的高郵和往日相比，也就這么短短的幾年，水準已經下降了許多，而揚州更糟糕。

高郵只是揚州屬下的一個小縣城，于是一個極簡單的結論就得出來，這就是越往下走，離大城市越遠，越講究吃。換句話說，越往小地方去，好吃的東西就越多，品嘗美味的可能性就越大。這種簡單化的結論，肯定會得到城市沙文主義者的抨擊，首先南京人自己就不會認同，比南京大的城市也不愿意答應。北京人是不會服氣的，盡管北京的吃的確比南京的還糟糕，在南京請北京的朋友上館子，他們很少會對南京的菜肴進行挑剔，但是指著北京人的鼻子硬說他不懂得吃，他非跟你急不可。至于上海人和廣州人，他們本來就比今天的南京人會吃，跟他們說這個道理，那是找不自在。

還是換一個角度來談吃。城市越大，越容易喪失掉優秀的吃的傳統。吃首先應該是一個傳統，沒有這個傳統無從談吃，沒有這個傳統也不可能會有品位。吃不僅僅是為了嘗鮮，吃還可以懷舊。

歷史上南京的吃，絕不比揚州遜色，同樣揚州也絕不會比高郵差。這些年出現的這種水平顛倒，最重要的原因，是大城市們以太快的速度，火燒火燎地喪失了在吃方面的優秀傳統。城門失火，殃及池魚，用不了太久，在小城市里怕是也很難吃到什么好東西了。

說南京人不講究吃，真是冤枉南京人。當年夫子廟的一家茶樓上，迎面壁上有一副對聯：

近夫子之居，食不厭精，膾不厭細;

傍秦淮左岸，與花長好，與月同圓。

這副對聯非常傳神地寫出了南京人的閑適，也形象地找到了南京人沒出息的根源。傳統的南京人，永遠是一群會享受的人。這種享樂之風造就了六朝金粉，促進了秦淮河文化的繁榮，自然也附帶了一次次的亡國。唐朝杜牧只是在“夜泊秦淮近酒家”之后，才會有感歌女“隔江猶唱后庭花”。《儒林外史》中記載，秦淮兩岸酒家晝夜經營，“每天五鼓開張營業，直至夜晚三更方才停止”。由此可見，只要是沒什么戰亂，南京人口袋里只要有些錢，一個個都是能吃會喝的好手。在那些歌舞升平的日子里，南京酒肆林立，食店櫛比，實在是饞嘴人的天下。難怪清朝的袁枚寫詩之余，會在這里一本正經地撰寫《隨園食單》。

南京人在歷史上真是太講究吃了。會吃在六朝古都這塊地盤上，從來就是一件雅事和樂事。饕餮之徒，談起吃的掌故，如數家珍。這種對吃持一種玩賞態度的傳統，直到解放后，仍然被頑強地保持著。南京大學中文系的名教授胡小石先生，就是著名的美食家，多少年來，南京大三元、六華春的招牌都是他老人家的手筆。

胡先生是近代聞名遐邇的大學者大書家，可是因為他老人家嘴饞，那些開飯館酒家的老板，只要把菜做好做絕，想得到胡先生的字并不難。

過去的名人往往以會吃為自豪。譬如“胡先生豆腐”，據說就是因為胡小石先生愛吃，而成為店家招徠顧客的拿手菜。南京吃的傳統，好就好在兼收并蓄，愛創新而不守舊，愛嘗鮮又愛懷古，對各地的名菜佳肴，都能品味，都能得其意而忘其形。因此南京才是真正應該出博大精深的美食家的地方。南京人不像四川湖南等地人那樣固執，沒有辣就沒有胃口，也不像蘇南人那樣，有了辣就沒辦法下筷。南京人深得中庸之道，在品滋味時，沒有地方主義的思想在作怪。南京人總是非常虛心，非常認真地琢磨每一道名菜的真實含義。要吃就吃出個名堂來，要吃就吃出品位。南京人難免有附庸風雅的嫌疑，太愛嘗鮮，太愛吃沒吃過的，太愛吃名氣大的，一句話，南京人嘴饞，饞得十分純粹。

南京曾是食客的天下，那些老饕們總是找各種名目，狠狠地大撮一頓。湘人譚延闿在南京當行政院長時，曾以一百二十塊一席的粵菜，往牛首山致祭清道人李瑞清。醉翁之意不在酒，譚延闿設豪筵祭清道人，與祭者當然都是詩人名士加上饞嘴，此項活動的高潮不是祭，而是祭過之后的活人大飽口福。當時一石米也不過才八塊錢，一百二十塊一桌的酒席如何了得！都是一些能吃會吃的食客，其場面何等壯觀。

清道人李瑞清是胡小石的恩師，清末民初，學術界、教育界無不知清道人之名，其書法作品更是聲震海內外。有趣的是，清道人不僅是飽學之士，而且是著名的饞嘴，非常會吃能吃，且能親手下廚，因此他調教出來的徒子徒孫，一個個也都是飽學而兼饞嘴之士，譬如胡小石先生。我生也晚，雖然在胡先生執教的中文系讀了七年書，無緣見到胡先生，但是卻有緣和胡的弟子吳伯匋教授一起上過館子，吳不僅在戲曲研究方面很有成就，也是我有幸見過的最會吃的老先生。

歷史上的南京，可以找到許多像祭清道人這樣的“雅披士”之舉。在南京，會吃不是丟人的事情，相反，不會吃，反而顯得沒情調。據說蔣委員長就不怎么會吃，我曾聽一位侍候過他的老人說過，蔣因為牙不好，只愛吃軟爛的食物，他喜歡吃的菜中，只有寧波“大湯黃魚”有些品味。與蔣相比，汪精衛便有情趣得多。譬如馬祥興的名菜“美人肝”就曾深得汪的喜愛，汪在南京當大漢奸的時候，常深更半夜以榮寶齋小箋，自書“汪公館點菜，軍警一律放行”字樣，派汽車去買“美人肝”回來大快朵頤。

其實“美人肝”本身并不是什么了不得的東西，只是鴨子的胰臟，南京的土語叫“胰子白”。在傳統的清真菜中，這玩意兒一直派不上什么用場，可是馬祥興的名廚化腐朽為神奇，使這道菜大放異彩，一躍為名菜之冠。當然，“美人肝”的制作絕非易事，不說一鴨一胰，做一小盤得四五十只鴨子，就說那火候，就講究得不能再講究，火候不足軟而不酥，火候太過皮而不嫩，能把這道菜伺候好的，非名廚不可。

如果僅僅以為南京的吃，在歷史上，只是為那些名人大腕服務，就大錯特錯。名人常常只能是帶一個頭，煽風點火推波助瀾，人民群眾才是真正推動歷史的動力。南京的吃，所以值得寫一寫，不是因為有幾位名人會吃，而是因為南京這地方有廣泛的會吃的群眾基礎。民以食為天，飲食文化，只有在普及的基礎上，才可能提高，只有得到人民群眾的積極參與，才會發展。南京的吃，在歷史上所以能輝煌，究其根本，是因為有人能認真地做，有人能認真地吃。天底下怕就怕認真二字。

一般人概念中，吃總是在鬧市，其實這是一個大大的誤會。今日鬧市的吃，和過去相比，錯就錯在吃已經淪為一種附帶的東西。吃已經不僅僅是吃了。吃不是人們來到鬧市的首要目的。吃變得越來越不純粹，這是人們的美食水準大大下降的重要原因。繁忙的鬧市中，當人們為購物已經精疲力竭的時候，最理想的食物，是簡單省事的快餐，因此快餐文化很快風行起來。

南京吃的價格，從來沒有像今天這么昂貴，這么不合理。想當年，大三元的紅燒鮑翅，只賣兩塊五，陳皮鴨掌更便宜，只要八毛。抗戰前夕的新街口附近的瘦西湖食堂，四冷盤、四熱炒、五大件的一桌宴席，才五塊錢。人們去奇芳閣喝茶、聊天，肚子餓了，花五分錢就可以吃一份千絲，花七分錢可以吃大碗面條。賣醬牛肉的帶著小刀砧板，切了極薄的片，放入新摘下來的荷葉里托著遞給你，那價格便宜得簡直不值一提。

就是在70年代末80年代初，在四川酒家聚一聚，有個十塊錢已經很過癮。那時候的人，在吃之外，不像今天這樣有許多別的消費，人們口袋里不多的錢，大啖一頓往往綽綽有余。吃于是變得嚴肅認真，既簡單也很有品味，人們為了吃而吃，越吃越精。

二十多年前，我住的那條巷口有賣小餛飩的，小小的一個門面，一大鍋骨頭湯，長年累月地在那煮著，那餛飩的滋味自然透鮮。當年南京這樣普通卻非常可口的小吃，真不知有多少，今天說起來都忍不住流口水。

（選自《無用的美好》/葉兆言 著/江蘇鳳凰文藝出版社/ 2018年3月版）