休閑鹵味行業上演“三國殺”

錢瑜 王曉

隨著絕味食品發布2019年年度報告，休閑鹵味行業連鎖品牌三巨頭——絕味食品、周黑鴨、煌上煌2019年財報均已出爐。雖然在營收上，絕味食品再次摘得“頭牌”，但在銷售凈利率和毛利率方面，三家卻各有千秋。業內人士認為，隨著周黑鴨開放特許經營、煌上煌開拓新市場，絕味食品增長空間被進一步壓縮，未來誰能在休閑鹵味行業獨占鰲頭，猶未可知。

絕味食品成為“中國第一鴨”

財報數據顯示，絕味食品、周黑鴨、煌上煌2019年營收分別為51.72億元、31.86億元、21.2億元，凈利分別為8.01億元、4.07億元、2.2億元。絕味食品憑借其規模優勢再次登上“中國第一鴨”的寶座。

以門店數量來看，絕味食品也坐實了休閑鹵味行業龍頭位置。以加盟模式為主的絕味食品、煌上煌分別擁有門店10954家、3600家；以直營模式為主的周黑鴨僅有自營門店1301家。

不同的經營模式造就了不同的發展路徑。絕味食品近年來每年開店800-1200家，加盟店渠道收入占該公司收入90%以上。迅速開店的同時業績也迅速拉高，2011-2018年，絕味食品營業收入從13.25億元增長至43.68億元；歸母凈利潤從3865.5萬元增長至6.41億元。

而受直營模式制約，周黑鴨門店數量僅為絕味食品的1/10。市場被蠶食，周黑鴨業績也在逐年下滑。數據顯示，2017-2019年，周黑鴨的營業收入分別為32.49億元、32.12億元和31.86億元；歸母凈利潤分別為7.62億元、5.4億元和4.07億元。

“門店擴張上的乏力是直營模式給周黑鴨帶來的最大困擾。”中國食品產業分析師朱丹蓬指出，鹵制品行業進入門檻很低、產品模仿性很強，且具有即食性、沖動性和高頻次等特點，消費者購買時，對便利性的訴求要高過對品牌的訴求。這就意味著，只有實現規模的快速擴張，才能將更多的消費者攔截在競爭對手的門外。

周黑鴨銷售毛利率占先

2014-2019年，絕味食品的歸母凈利潤穩定增長，從2.36億元增長至8.01億元，并維持20%以上的同比增速。通過數據對比，可以看出絕味食品的歸母凈利潤增速持續高于營收增速。

“凈利潤增速持續高于營收增速主要是源于絕味食品降本提效。”經濟學家宋清輝指出，首先，成本管控能力提升，直接體現的是絕味食品銷售毛利率上升，從2014年的26.85%提升至2019年的33.95%。這歸功于兩方面，一是規模效應帶來絕味食品對供應商更強的議價能力，導致采購單價較低以及采購單價波動性更小；二是絕味食品通過加大冷庫儲備規模，較少原料成本波動的影響，緩解成本壓力。

其次，絕味食品有效控制營業費用，提升了經營效率。2019年絕味食品費用率同比下降0.22%，規模效應逐漸顯現帶來整體費用率持續下行，釋放出一定的利潤空間。

值得關注的是，絕味食品2019年銷售凈利增速首次反超周黑鴨。2018年和2019年，周黑鴨銷售凈利率分別為16.82%、12.79%，絕味食品銷售凈利率分別為14.44%、15.29%。

“2018年之前，絕味食品的銷售凈利率低于周黑鴨，主要是由于經營模式和定位不同。首先，加盟模式下，絕味食品先將產品折價賣給加盟商，以此計算營業收入；而直營模式下，周黑鴨是把產品的終端售價直接計入營業收入；其次，周黑鴨聚焦中高端場景，產品定價高。但由于周黑鴨的銷售凈利率持續下滑，絕味食品的銷售凈利率持續上升，導致絕味食品的銷售凈利率在2019年反超周黑鴨。”宋清輝稱。

不過按照銷售毛利率來看，周黑鴨一騎絕塵，為56.54%，絕味食品、煌上煌分別為33.95%、37.59%。在宋清輝看來，這主要是在鴨架等原材料低價時，煌上煌加大了儲備力度，從而緩解了營業成本壓力，這也就導致了煌上煌的銷售毛利率領先于絕味食品。但由于絕味食品的規模效應與品牌效應相對更強，進一步優化經營費用，合理的控費釋放出更大的利潤空間，使絕味食品的銷售凈利率相對較高。

煌上煌布局新市場

“鹵味企業的營收空間取決于門店擴張速度和店效，但受制于鹵味賽道的天花板較低，以及其他休閑零食企業的介入，導致絕味食品的門店很難保持高速擴張。從長遠看，絕味食品面臨著業績難以保持高速增長的困境。”朱丹蓬分析道。

為提升市場份額，周黑鴨、煌上煌不斷求變。2019年11月18日，周黑鴨在總部武漢舉行特許經營簽約新聞發布會，與廣西銘和食品有限公司完成首批特許經營商簽約，加速門店擴張。

“隨著特許經營開放，周黑鴨將加快市場擴張，業績改善彈性較大。”宋清輝認為，直營門店方面，周黑鴨計劃每年開店100-200家，目前門店覆蓋100個城市，仍有大量城市尚未進入。在特許經營方面，周黑鴨目前選擇具備一定商業資源及連鎖運營經驗的合作方進行合作，主要進入滲透率較低的市場，目前已在廣西、貴州簽約。

“目前，休閑鹵制品行業仍以小作坊經營模式為主，行業格局較為分散，鹵味行業絕對的王者還未出現，任何一方都存在獲勝的可能性。”業內人士表示。

Frost & Sullivan數據顯示，鹵味行業品牌產品所占鹵味市場零售份額由2010年的25%提升至2015年的46%，預計2020年將達到69%。

朱丹蓬表示，現在行業的競爭還處于“跑馬圈地”階段，門店是衡量競爭力的主要標準。誰擁有更多門店，誰就可能占有更大市場。鹵味三巨頭的競爭，還應提升至品牌之爭。布局新零售，是提升自身品牌的增分項目。從目前來看，絕味食品、周黑鴨、煌上煌三家企業在這一領域的動作并不是特別頻繁，且營銷手法較為單一，還有很多加持空間，這對后續的競爭會有一定的幫助。