聞?chuàng)P美豆豉香，尋古鎮(zhèn)百年風(fēng)味記憶

馮慧寧

因為一顆豆豉，而記住一座古鎮(zhèn)，因為一門老手藝，而相遇堅守文化的人。

曾以為揚美的古街、碧水、老房子，門欄下小憩的老人家、賣貨的老板那些淡淡又自在的人情味是我們與揚美的初遇印象，直到那一顆黑黢黢的豆豉嚼在齒間時，才發(fā)現(xiàn)我們與揚美味道早已在廣西菜的江湖中結(jié)緣。那些在古鎮(zhèn)所見的竹籃、瓦缸、老作坊，守護(hù)豆豉技藝傳承的父子，都是關(guān)于揚美豆豉的百年故事，那是只屬于揚美古鎮(zhèn)獨特的非遺風(fēng)味記憶。

桂系菜肴中豆豉的話語權(quán)

豆豉因其可調(diào)味又可入藥的功效，在漢代劉熙《釋名》一書中，便已被譽為“五味調(diào)和，需之而成。”按著地域之分，不同地方的豆豉也有著不同的風(fēng)味。喜辣的川渝人在發(fā)酵的黃豆中加入各式各樣的剁椒、花椒腌制，所做豆豉辣味咸香，云貴一帶的豆豉發(fā)酵喜裝缸封壇，靜待霉變，期待一種聞著臭、吃著香的豆豉滋味。廣東地區(qū)，以豆豉所制的鯪魚罐頭是每一個廣東家庭的廚房里必備的百搭神器。在八桂大地上，揚美豆豉也總是在不知不覺中潤色大多數(shù)桂系菜肴，或是點綴，或是提味，或是主角，人們常常忘記桂系菜中有豆豉，卻在入口時感慨它的美妙。

老友粉是南寧人運用豆豉最為爐火純青的菜肴之一，大火猛炒之下，豆豉的醬香和竹筍的酸爽給濃郁的老友湯底定下基調(diào)，讓老友味在桂系菜肴中留下令人深刻的印象。豆豉炒薯葉、豆豉燜排骨、豆豉炒苦瓜、豆豉蒸鳳爪等典型的桂系菜肴中都顯現(xiàn)出豆豉不可替代的地位。桂系菜對豆豉的運用之重，是源于廚師們經(jīng)年累月對于風(fēng)味調(diào)和的功底，也是源于八桂大地上黑豆的種植史和發(fā)酵史。廣西南寧的揚美豆豉在這段歷史中更是有著不可小覷的話語權(quán)。

揚美豆豉發(fā)家史

“你看這房子的屋檐，樣式越精美，年代則越古老。”杜家坊的老板杜學(xué)芬坐在自己豆豉攤前對著前來拜訪的我們認(rèn)真又自豪地介紹著揚美古鎮(zhèn)。杜學(xué)芬是揚美豆豉制作技藝自治區(qū)級代表性傳承人，也是杜家坊第五代豆豉制作技藝的傳承者。對于他來說，揚美古鎮(zhèn)不僅是一個從小長大的地方，也是一個訴說家族傳承歷史的地方。

揚美自建鎮(zhèn)起到民國年間，千百年來，一直是近百公里范圍的商品集散地。三面環(huán)江，8座碼頭，依托水運，客商南來北往，極為繁榮。在中國古代漢族地區(qū)廣為流行的經(jīng)典小吃——豆豉也因此通過水路流入人來人往的揚美，再經(jīng)過揚美百姓的巧手改良成具有濃郁地方特色的傳統(tǒng)食品，在20世紀(jì)40年代，揚美豆豉通過水路運送到兩廣乃至東南亞地區(qū)，興盛一時。

民國至今，短短百年間，揚美古鎮(zhèn)從一個因水而興的繁榮商埠漸漸變成了一個臨水之畔的悠閑古鎮(zhèn)，揚美豆豉的制作技藝傳承隊伍卻隨之愈發(fā)單薄。唯有遵循古法豆豉制作技藝的杜家坊仍然在堅持用最為繁復(fù)的工序和時間讓大家吃到傳統(tǒng)口味的豆豉。

“杜家坊”的豆豉制作技術(shù)源自杜廣成，他從清朝就開始研究制作豆豉。在揚美豆豉第五代傳承人杜學(xué)芬的回憶中，祖父們賣豆豉的畫面都是擔(dān)著擔(dān)子，行走在揚美古鎮(zhèn)的石板路上叫賣，或者是搭乘著揚美碼頭的船，趕著老牛去往一個個開在周邊集市的作坊里售賣，杜家坊在臨近的其他鎮(zhèn)上開了分坊，生意很是繁忙。作為御廚首選佐料的揚美豆豉外售量很大，南寧市內(nèi)銷售的豆豉幾乎都產(chǎn)自揚美，最輝煌時，揚美一帶“廣成號”“建華號”“杜家坊”等五六家豆豉作坊年產(chǎn)量能達(dá)到三四萬公斤，遠(yuǎn)銷福建、上海等地。

曾經(jīng)的揚美古鎮(zhèn)，幾乎家家戶戶都會小批量制作豆豉，作為日常飲食的調(diào)料所需或是拿到市集上售賣補貼家用。清澈冰涼的左江河水有一段被稱為“蓮花石”的河段水質(zhì)最好，當(dāng)時做豆豉的人家都會在這一段河岸洗豉、曬豉。一年四季陽光照射適宜的時候，河岸邊，一個個竹筐上滿是黑黢黢的豆豉，淡淡的豉香味飄在空氣中。

桂系菜肴中豆豉的話語權(quán)

豆豉因其可調(diào)味又可入藥的功效，在漢代劉熙《釋名》一書中，便已被譽為“五味調(diào)和，需之而成。”按著地域之分，不同地方的豆豉也有著不同的風(fēng)味。喜辣的川渝人在發(fā)酵的黃豆中加入各式各樣的剁椒、花椒腌制，所做豆豉辣味咸香，云貴一帶的豆豉發(fā)酵喜裝缸封壇，靜待霉變，期待一種聞著臭、吃著香的豆豉滋味。廣東地區(qū)，以豆豉所制的鯪魚罐頭是每一個廣東家庭的廚房里必備的百搭神器。在八桂大地上，揚美豆豉也總是在不知不覺中潤色大多數(shù)桂系菜肴，或是點綴，或是提味，或是主角，人們常常忘記桂系菜中有豆豉，卻在入口時感慨它的美妙。

老友粉是南寧人運用豆豉最為爐火純青的菜肴之一，大火猛炒之下，豆豉的醬香和竹筍的酸爽給濃郁的老友湯底定下基調(diào)，讓老友味在桂系菜肴中留下令人深刻的印象。豆豉炒薯葉、豆豉燜排骨、豆豉炒苦瓜、豆豉蒸鳳爪等典型的桂系菜肴中都顯現(xiàn)出豆豉不可替代的地位。桂系菜對豆豉的運用之重，是源于廚師們經(jīng)年累月對于風(fēng)味調(diào)和的功底，也是源于八桂大地上黑豆的種植史和發(fā)酵史。廣西南寧的揚美豆豉在這段歷史中更是有著不可小覷的話語權(quán)。

揚美豆豉發(fā)家史

“你看這房子的屋檐，樣式越精美，年代則越古老。”杜家坊的老板杜學(xué)芬坐在自己豆豉攤前對著前來拜訪的我們認(rèn)真又自豪地介紹著揚美古鎮(zhèn)。杜學(xué)芬是揚美豆豉制作技藝自治區(qū)級代表性傳承人，也是杜家坊第五代豆豉制作技藝的傳承者。對于他來說，揚美古鎮(zhèn)不僅是一個從小長大的地方，也是一個訴說家族傳承歷史的地方。

揚美自建鎮(zhèn)起到民國年間，千百年來，一直是近百公里范圍的商品集散地。三面環(huán)江，8座碼頭，依托水運，客商南來北往，極為繁榮。在中國古代漢族地區(qū)廣為流行的經(jīng)典小吃——豆豉也因此通過水路流入人來人往的揚美，再經(jīng)過揚美百姓的巧手改良成具有濃郁地方特色的傳統(tǒng)食品，在20世紀(jì)40年代，揚美豆豉通過水路運送到兩廣乃至東南亞地區(qū)，興盛一時。

民國至今，短短百年間，揚美古鎮(zhèn)從一個因水而興的繁榮商埠漸漸變成了一個臨水之畔的悠閑古鎮(zhèn)，揚美豆豉的制作技藝傳承隊伍卻隨之愈發(fā)單薄。唯有遵循古法豆豉制作技藝的杜家坊仍然在堅持用最為繁復(fù)的工序和時間讓大家吃到傳統(tǒng)口味的豆豉。

“杜家坊”的豆豉制作技術(shù)源自杜廣成，他從清朝就開始研究制作豆豉。在揚美豆豉第五代傳承人杜學(xué)芬的回憶中，祖父們賣豆豉的畫面都是擔(dān)著擔(dān)子，行走在揚美古鎮(zhèn)的石板路上叫賣，或者是搭乘著揚美碼頭的船，趕著老牛去往一個個開在周邊集市的作坊里售賣，杜家坊在臨近的其他鎮(zhèn)上開了分坊，生意很是繁忙。作為御廚首選佐料的揚美豆豉外售量很大，南寧市內(nèi)銷售的豆豉幾乎都產(chǎn)自揚美，最輝煌時，揚美一帶“廣成號”“建華號”“杜家坊”等五六家豆豉作坊年產(chǎn)量能達(dá)到三四萬公斤，遠(yuǎn)銷福建、上海等地。

曾經(jīng)的揚美古鎮(zhèn)，幾乎家家戶戶都會小批量制作豆豉，作為日常飲食的調(diào)料所需或是拿到市集上售賣補貼家用。清澈冰涼的左江河水有一段被稱為“蓮花石”的河段水質(zhì)最好，當(dāng)時做豆豉的人家都會在這一段河岸洗豉、曬豉。一年四季陽光照射適宜的時候，河岸邊，一個個竹筐上滿是黑黢黢的豆豉，淡淡的豉香味飄在空氣中。