美食類紀錄片的敘事策略研究

康靜瑜

摘要：《風味人間》一經播出，網絡播出量迅速破億，第一季和第二季的豆瓣評分分別為9.1分和9.3分，這部紀錄片的成功標志著美食類紀錄片制作水準的再一次突破。文章將在敘事學理論框架內，分別從敘事視角、敘事結構、敘事主題對《風味人間》進行深入探討，并在對《風味人間》敘事模式進行研究的同時，為美食類紀錄片的敘事策略創作提供新思路。

關鍵詞：視角 結構 敘事策略 《風味人間》

《風味人間》（以下簡稱《風味》）創作采取散文般的敘事風格，堅持以人為本的創作理念，拓展了中國美食與世界美食溝通的路徑，深度闡述了食物與人的關系以及食物背后的文化淵源。“故事”是紀錄片精彩與否的關鍵因素，《風味》正是構建了內涵豐富、層次鮮明的故事，才能夠取得如此高分。那么，《風味》是如何選取敘事視角、建構故事框架以實現敘事內涵的呢？文章將在敘事學理論的指導下，分別從敘事視角、敘事結構、敘事主題對《風味》進行深入探討，以揭示美食類紀錄片的敘事策略。

多重視角的融合呈現多層主題與內涵

不同文學理論家對敘事視角的稱謂不同，如視點、聚焦、敘事角度等。結構主義敘事學家茲維坦·托多羅夫（Tzvetan Todorov）指出：“構成故事環境的各種事實從來不是‘以它們自身出現，而是敘事視角呈現在我們面前。”①由此可見，敘事視角制約著內容的呈現和意義的闡釋。對于敘事視角的界定，法國結構主義批評家熱拉爾·熱奈特（Gérard Genette）曾以“聚焦”一詞替代“視角”這一術語，并詳細地將聚焦分為“零聚焦”“內聚焦”和“外聚焦”三種模式。也就是說，一部廣為傳播的紀錄片勢必包含多重敘事視角（敘述聚焦），以滿足不同受眾的審美需求與多元感知。下面就以多重敘述視角（敘述聚焦）分別展開論述。

外聚焦：展現食物本體特征，傳達審美享受。熱奈特曾在《敘事話語》一文中對三種聚焦模式進行解讀，他將“外視角”對應“外聚焦”，即敘述者僅從外部客觀事實觀察人物言行，不透視人物內心。②紀錄片《風味》的每一集均會從世界各地找尋美食制作者，并以精美的鏡頭語言展現他們制作美食的過程。在這一過程中，敘事主體對于將要發生的事件是未知的，在敘述時僅對美食制作過程進行還原。例如，在《風味》第一季第二集“順德魚生”的制作過程中，通過幾個鏡頭的快速切換來展現食材的搭配;在第一季第一集《山海之間》中，介紹了“大煮干絲”“碾轉”等美食的制作方法。“毫發般的細絲，浸入以火腿和母雞熬制的高湯，片刻出鍋。”“碾轉可以旺火爆炒……當季新蒜搗碎成泥，伙同辣椒、花生碎、香油、醋汁共同……”在《風味》中，通過客觀地記錄美食的制作過程、觀察美食制作者的言行，來展現食物本身的美妙、誘人與事物本身所傳達的知識性、戲劇體驗。這是《風味》《舌尖上的中國》（以下簡稱《舌尖》）和《水果傳》等美食類紀錄片取得成功的關鍵因素之一。

內聚焦：講述人物內心故事，體現人文關懷。熱奈特將“內視角”對應“內聚焦”，即敘述者從人物內心出發，講述人物內心故事。③隨著紀錄片藝術的不斷發展以及觀眾審美情趣的不斷提高，僅展現美食的制作過程無法滿足不同受眾日益多元的審美需求，從多元視角進行敘述，展現人與人、人與物之間的關系，已成為當下紀錄片創作中常用的手法之一。紀錄片《風味》的每一集都講述了幾個濃情小故事，如“身處馬六甲的海南華僑每年的聚餐”（第一季第二集）、“迎娶阿昌族姑娘的儀式”（第一季第四集）、“高架橋下賣大排檔的夫妻”（第一季第五集）等。敘述者從內視角進行的敘述是對人物內心故事的一種真實轉述，再由內心故事賦予食物溫度、價值與內涵。一方面，食物只是自然界的饋贈，正是由于人的參與，食物才升格成為美食文化;另一方面，食物作為受眾的一種精神寄托，飽含無限的鄉思，從而使得美食更加充滿感性的溫度。

零聚焦：闡釋食物背后歷史，揭露文化內涵。熱奈特將“零聚焦”對應“全知視角”，即敘述者進行無固定敘事視角的全知敘述。④紀錄片可以運用“畫面+話語”的結構方式對人物內心活動進行刻畫，對人物外部言行進行展現。這是因為單純地運用鏡頭畫面難以達到記錄故事的目的，所以紀錄片中常采用解說詞的形式補充創作者想要表達的內容。《風味》除了展現美食制作過程、講述人物故事外，還運用“全知視角”對文化進行深入的詮釋，從而使得該紀錄片的內容與主題更加深刻、更富層次。

紀錄片的創作過程是一個主體建構自我的過程。通過一系列選擇過程和多元信息的拼貼，創作者的內心印記得以顯現。⑤在《風味》中，敘述主體從外聚焦、內聚焦、零聚焦三種視角出發，分別刻畫了美食本身、人文關懷、文化內涵，拼接出一個完整而發人深省的故事。美食類紀錄片采用多重視角相結合的方式，能夠從不同的角度引發受眾的共鳴，滿足受眾的多元需求。

縱橫交錯的結構裝載內容與意義

隨著形式主義批評方法的出現，尤其是隨著結構主義思潮的興起和符號學理論的擴張，對傳統情節結構的研究得以與敘事學研究相結合，并被納入到敘事結構理論的總體框架中，從而產生了多種敘事結構和分析方法。⑥無論是在虛構的劇情電影中，還是在寫實紀錄片中，結構都是敘事的具體化，敘事也要通過結構才能流暢地進行。

縱向結構：線性敘事展現生活原貌。最早對線性敘事這一概念做出界定的書籍是亞里士多德（Aristotle）發表的《詩學》一書，該書對敘事完整性的定義對西方文學世界產生了深遠的影響。線性敘事注重故事的完整性、時空的統一性、情節的因果性和故事的連貫性。⑦紀錄片通常以一種單一的邏輯線索展開敘述，如以事件發生的先后為順序，以提高受眾的可接受度。《風味》對線性敘事結構的運用主要表現在以下幾個方面。首先，以美食制作順序作為主線，展現食物由食材變為美食的過程。在第一季第三集《滾滾紅塵》中有諸多對美食制作過程的描寫，如“用豬網油和荷葉包裹雞身，之后外層抹上封缸泥，烘烤4小時……”“面團包入油酥，多次搟卷……”等。此外，還有對食材的獲取、處理、烹飪等環節的展示，如皖南火腿、西班牙火腿、不同地區的燒餅等。其次，以人物故事進行線性敘事。例如，在描述“阿勒泰大尾羊大盤肉”這道美食時，以游牧民為主線展現其如何應對季節更替的困境。線性敘事結構能夠更清晰地展現生活流程，由于《風味》中對于線性敘事結構的運用相較《舌尖》較少，多采用碎片化敘事結構，所以，《風味》在開播之初曾遭網友詬病。

橫向結構：非線性敘事建構主題意義。與線性結構相對應的即為非線性結構。敘事學理論曾提出“主題—并置”這一敘事結構，在該敘事結構下，其構成文本的所有故事或情節線索都是圍繞著一個確定的主題或觀念展開的，這些故事或情節線索之間既沒有特定的因果關聯，也沒有明確的時間順序，它們之所以被羅列或被并置在一起，僅僅是因為他們共同說明這同一主題和觀念。因此，在內容或思想層面，“主題—并置”敘事結構又被稱為“主題敘事”“觀念敘事”;在形式或結構層面，由于“主題—并置”敘事結構由多個“子敘事”并置而成，又被稱為“并置敘事”。⑧《風味》共分為8集，每集圍繞著各自的主題講述不同地區、不同民族、不同國家的精彩故事，影片以“食物”為紐帶將這些生活中毫不相干的人物并置在一起，完成對“風味人間”的定義。

《風味》每集的開篇以一兩句簡短的介紹表明這集的主題，如“不同的地理條件造就了人類千姿百態的生活方式”（《山海之間》）、“有人的地方就有江湖，江湖之上一直都流傳著風味的故事”（《江湖夜雨》）等。這種對主題精煉的歸納，體現了創作者強烈的主觀意識，有利于明晰影片的敘事結構，幫助觀眾解讀隱藏信息。從敘事結構層面上講，《風味》中采用多個故事、多條線索并置。例如，在第一季第五集《江湖夜雨》中，講述了賣小龍蝦創業的故事、武漢大排檔賣雞爪夫妻的故事、父傳子美食制作方法的故事等。雖然這些故事中的人物相互獨立，但是在“江湖”這一主題下，描寫不同食物的門派（做法的差異）、琢磨（對美食的探索）和傳承（制作方式的傳承）。這種多故事并置的敘事方式有利于觀眾通過對比更深刻地理解主題。

結語

隨著科學技術的進步和媒體環境的變化，國內紀錄片呈現出多樣化的社會價值和美學特征。《風味》采用多重視角融合的敘事視角，呈現了多層主題與內涵;運用“縱橫交錯”的敘事結構，擴大了敘事元素，實現了敘事的最大張力。《風味》的敘事策略既是對傳統美食類紀錄片的一種傳承，也是對傳統美食類紀錄片的創新。（作者單位：河南大學）

注釋：

①張寅德：《敘事學研究》，北京，中國社會科學出版社，1989年版。

②③④申丹，王麗亞：《西方敘事學：經典與后經典》，北京，北京大學出版社，2010年版。

⑤李共偉：《主客關系再論：紀錄片創作主體的自我表達性研究》，《現代傳播（中國傳媒大學學報）》，2018（7）。

⑥李顯杰：《電影敘事學：理論與實例》，武漢，華中師范大學出版社，2005年版。

⑦豆瓣：《電影敘事結構的劃分》，https：//www.douban.com/note/548826328/。

⑧龍迪勇：《試論作為空間敘事的主題-并置敘事》，《江西社會科學》，2010（7）。