新冠疫情下餐飲業財務管理影響以及應對

明萱

摘要：2020年初爆發的新冠疫情對餐飲業這種生活性服務業沖擊比較大，餐飲企業面臨現金流枯竭、財務風險加大、財務管理時效性減弱、經營成本居高不下等一系列財務管理問題，本文通過對這些問題的分析， 提出了六點科學有效的應對措施，以保證餐飲企業基本業務有條不紊的運行，減少疫情帶來的諸多負面影響，使企業能夠在疫情環境下持續健康的發展。

Abstract： The outbreak of the COVID-19 epidemic in early 2020 has had a greater impact on the catering industry， a lifestyle service industry. Catering companies are facing a series of financial management issues such as depletion of cash flow， increased financial risks， weakened financial management timeliness and high operating costs. Through analysis of these issues， this article proposes six scientific and effective countermeasures to ensure the orderly operation of the basic business of catering enterprises， reduce the many negative impacts caused by the epidemic， and enable the company to continue its healthy development in an epidemic environment.

關鍵詞：財務管理;餐飲業;新冠疫情;影響;應對措施

Key words： financial management;restaurant industry;COVID-19 epidemic;impact;response measures

中圖分類號：F253? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文章編號：1006-4311（2020）21-0043-03

0? 引言

財務管理是企業組織財務活動、處理與各方面財務關系的一項經濟管理工作，在餐飲業發展中起著其不可或缺的作用。面對突如其來的新冠疫情，據美國標普公司預測，中國2020年一季度GDP增長率放緩至4%左右，并且據中國證監會上市部調研，中國有八成企業遭受重創，營業收入水平顯著降低。在如此低迷的經濟走勢下，餐飲業也難逃一劫，再加上餐飲業本身競爭壓力大、面臨風險多，因此及時識別處理疫情給財務管理帶來的不利影響，制定科學有效的財務管理措施能夠為特殊時期餐飲企業的持續發展提供堅實保障。

1? 新冠疫情對餐飲行業財務管理的影響

由于新冠疫情的突發性、偶然性、多變性、破壞性，再加上普通餐飲企業財務管理體制的脆弱性，企業很難在如此倉促的時間內創新財務管理體制，保障財務管理正常運轉，因此餐飲企業在面對突發公共衛生事件時，財務管理往往首當其沖。通過對2020年中國餐飲業各類數據分析，新冠疫情對餐飲行業財務管理的影響具體表現為以下四個方面：

1.1 餐飲企業現金流壓力增大

根據風鈴企業大數據風險預警平臺公布的數據所示，截止2019年底我國餐飲行業現存在營企業42.04萬（不含個體工商戶）余家，大部分企業現金儲備瀕臨枯竭，在2020年1月中旬開始的新冠疫情影響下，已有24.49%的餐飲企業因現金流斷裂、資金不足處于停業或倒閉狀態，13.24%（約5.57萬家）的餐飲企業能堅持1-3個月，33.32%（約14萬家）餐飲企業能堅持3-6個月，34.84%（約14.6萬家）的餐飲企業能堅持6-12個月，如果疫情持續下去，僅有18.6%的餐飲企業可以持續到今年年底，數量僅5.9萬家。

現金流是企業維持正常經營的重要因素，企業決不能承受現金流的中斷。餐飲業面臨著現金流入減少，現金流出相對剛性的難題。首先，餐飲行業對流動性顧客依賴性高，疫情期間各種隔離措施導致店內客流量斷崖式下降，根據國家統計局發布的2020年一季度社會經濟發展狀況顯示，2020年1-3月，全國餐飲收入6026億元，同比大幅下跌44.3%，營業收入的壓力增大，因為營業收入影響現金流入，從而經營活動中現金流入減小的壓力也隨之增大。再之，疫情期間餐飲行業除支付購買食材等的應付賬款外，其他現金流出包括：支付工資和五險一金、支付房屋租金、支付廣告位費用、償還貸款等，皆為剛性支出。上述兩方面原因使得餐飲企業現金流壓力越發增大，餐飲企業生存空間縮小。

1.2 餐飲企業的財務風險加大

新冠疫情下，餐飲企業面臨的財務風險主要有：籌資風險、投資風險、運營風險。

1.2.1 籌資風險

餐飲業屬于“前期低投入、后期低壁壘”的商業模式，本身不容易受到投資者的青睞，由于疫情的影響，調查工作也無法現場開展，使得餐飲企業今年融資周期普遍較長。再加上，餐飲企業發展過程中各種各樣的籌資都需要還款，產生很多利息，對于疫情下發展并不理想的餐飲企業來說，給當前的現金流造成更大的壓力，所以籌資活動存在很大風險。

1.2.2 投資風險

疫情導致企業現金流壓力增大，再加上隔離措施導致投資項目建設周期延長，無法保證有足夠的資金供應，若項目中斷，企業將承擔投資風險帶來的損失。

1.2.3 運營風險

2020年春節由于爆發新冠疫情，全國大規模餐廳停業，到店率嚴重下降。餐飲業年初備貨充足，但受疫情打擊，囤積了大量原材料，造成了一定的經營風險。

1.3 餐飲企業的財務管理時效性減弱

2020年初，為響應國家號召，財務人員紛紛在家辦公，但由于某些傳統餐飲企業仍采用手工帳的方式進行財務管理，很難將賬本數據轉化為財務數據存放到電腦上建立信息化系統，導致財會人員很難對現金流、費用、收入、成本預測分析，因而復工后才能得到現金流預測數據，財務管理喪失了時效性，容易造成財務風險。

1.4 餐飲企業經營成本居高不下

首先，在疫情下，國家衛生安全標準提高，餐飲企業需要采購大量公共衛生消毒品、員工防護用具，有的企業甚至為了能夠達到服務顧客的衛生標準需要重新裝修店面，這無形之中都大大增加了經營成本。

2? 新冠疫情下企業財務管理的應對措施

面對疫情，餐飲企業不應輕易打退堂，先從做好基礎財務管理工作開始，一邊鞏固原有工作成果，一邊針對現狀開創新型財務管理模式，建立風險防范體系，同時吸取經驗教訓，為了以后能夠更加自如靈活、從容不迫的應對各種突發公共危機事件。具體的應對措施為以下六點：

2.1 加強現金流管理，保證現金流管理的穩健運行

現金流猶如企業的血液，關系著企業的生死存亡，企業可以接受虧損但是絕對不能接受現金流的斷裂，因此加強現金流管理，才能延長企業的生命線，使企業恒久發展。餐飲公司可以通過三個方面加強現金流管理：

2.1.1 經營性現金流

采取“節流開源”策略：一方面，要節流，減少一切不必要開支，例如差旅費、營銷支出等。利用政府相關優惠政策，最大限度的減少稅費、社保、租金等開支。減少盲目擴張性開支，例如新產品的研發費用、市場拓展費、廣告攤位費、新生產設施的引進費等。加強應收應付賬款、存貨的管理，采取延期支付賬款、去庫存加速收款、應收賬款貼現等措施。人力資源部應當做適當測算，裁減無用人員，管理層做好帶頭引領作用，管理層自愿降薪;另一方面，做好開源，努力探索出其他增加現金的來源，餐飲業可以推進外賣業務和電商業務，創造出新的消費需求，增加餐飲行業的附加值。

2.1.2 融資性現金流

用好用足地方政府出臺的金融政策，爭取信貸和貼息。餐飲業可以優先考慮債券融資，挖掘出融資性現金流。考慮其他債券融資方式，比如固定資產售后回租、應收賬款質押貸款、應收賬款保理等。若需要加快融資速度可以考慮股權融資方式。

2.1.3 投資性現金流

減少盲目擴張，根據市場變化及時作出調整。壓縮投資性現金流，取消部分與公司經營方向不符的項目，調整公司投資大項目的進度。可以采取用租賃取代購買固定資產，萬不得已時可以考慮出售一些非關鍵資產緩解危機。

2.2 建立財務風險管理模型，從容不迫的開展財務管理工作

近幾個月，雖然新冠疫情在中國得到了控制，但是國外疫情情況無序且混亂，因此餐飲企業要時刻保持警惕，甚至做好防疫常態化的心理準備，因此餐飲企業應當增強企業危機管理能力，建立財務風險管理模型。

2.2.1 建立完善的財務風險防范控制體制

在餐飲企業內部引進風險平衡機制可有效達到風險防范的目的。在企業內部對每個財會人員進行風險觀念培訓，讓每個財會人員明白，在享受利益的同時還要承擔財務風險的責任，逐步建立起承擔風險的責任機制，協調好權、責、利益關系，改善公司監督制度，嚴格防范財務風險。

2.2.2 建立財務預算管理體制

餐飲企業應當根據疫情發展狀況、疫情蔓延風險、經濟損失風險、資金鏈斷裂風險等情況作出預測以及相關財務戰略，并由財會人員對籌資、投資、分配戰略的現金流量表、資產負債表進行測算，補充完善財務預算，減少不必要開支，增加預防風險儲備資金。

2.3 推進企業財務管理信息化、現金流管理數字化轉型，變被動管理為主動管理

餐飲業應當借助此次疫情為契機，推進管理轉型，通過互聯網、大數據、人工智能等技術提升自我管理能力，優化資源配置，鑄就企業核心競爭力。建立敏捷的財務資源整合和全面的財務共享系統，此系統相當于在每個企業內建立了一個大型數據分析庫，記錄企業日常業務和數據，實現財務系統生產經營的信息流、物流、資金流的集成和數據共享，同時對每筆業務實行精準審核，通過敏捷的財務整合能力，能夠根據不同的業務資料做出多元化的財務分析，這個資料能使財會人員面對突發事件時快速做出反應，為決策者制定科學恰當的措施提供支持，有效降低企業財務管理風險。同時，實現資金流動的實時監測、精準處理、風險評估，防患于未然。該系統也能成為聯結各餐飲企業的信息交流平臺，可以通過視頻會議、遠程協助、投送文件等方式加強餐飲企業的溝通合作，彌補單個企業在資源能力方面的不足，以集合體的方式共同抵御新冠疫情的沖擊。

2.4 密切關注政府出臺的各項政策，降低企業運行的財務成本

國家財政部、國家稅務總局出臺了《關于支持新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控有關稅收政策的公告》，以下簡稱“8號公告”，第四條規定：受疫情影響較大的困難行業企業2020年度發生的虧損，最長結轉年限由5年延長至8年。餐飲服務屬于生活服務范圍，按規定所取得的收入可以享受免征增值稅政策?！秶叶悇湛偩株P于支持新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控有關稅收征收管理事項的公告》第十一條規定：納稅人適用8號公告有關規定享受免征增值稅優惠的收入，相應免征城市維護建設稅、教育費附加、地方教育附加。

企業財會人員應當密切關注上述針對餐飲業的優惠政策，及時與財政部門、稅務機關等國家機關進行對接與溝通，如實報告因新冠疫情沖擊下企業的經營狀況，并根據政策規定，爭取稅費減免、延期繳稅、以及享受各種財政補貼。密切關注政府各項政策的同時，企業也要和銀行及時溝通交流，咨詢利息減免、低息貸款、延緩償還等優惠措施。

2.5 加強對財務會計人員的培訓，增強企業凝聚力

在企業文化的推動下，建立統一的公司制度，對人員進行嚴格的審核與培訓，提升從業人員的專業素養和綜合能力，因為財務會計人員在財務管理工作中占有至關重要的地位，因此企業還要對財會人員提出更高的工作要求：財務會計人員需要密切關注財稅金融政策，無論是具有針對性的行業政策，還是普惠性支持政策（如階段性降水電氣成本的支持政策），都要盡量爭取為公司節省稅費支出，保證公司現金流管理的穩健運行。當然，財務會計也不能小瞧財務管理的最基本工作，這些基本工作相當于企業的基石，決定著“狂風暴雨”襲來，企業經營地“穩不穩”“牢不牢”。同時，在當今大背景下，財務會計也不能只關注賬本，還要開闊眼界，放眼世界宏觀和微觀經濟調控，能夠大致預測公司未來可能出現的風險，對風險系數和預計可能的損失進行測算，有利于公司管理層制定出全面、有效的應對措施，提高企業風險防范能力。

2.6 轉型升級財務管理模式與商業模式，開拓自救之路

疫情對餐飲業沖擊很大，但是企業不要抱有僥幸心理，寄希望于別人的幫助，而是應當腳踏實地實施自救，盡管政府出臺了相關金融財政政策幫助企業渡過難關，但仍有而企業面臨著資金鏈斷裂的風險，歸根到底還是自身財務管理模式出了問題，企業應當積極在自己身上找原因，轉型升級財務管理模式，比如：適當降低財務杠桿率，合理確定負債水平，避免因背負過多債務而進一步增大企業現金流壓力。計提充足的風險準備金，改變利潤分配比例，增大利潤轉到盈余公積的比例，增強企業風險應對能力。

另一方面提倡餐飲企業采取效益高、資金占用少的商業模式，從根本上解決經營效率低下的問題，通過減少資金無效占用來加快資金周轉，同時加強現金流管理，保證企業現金流量的運轉順暢。

3? 結語

此次疫情將加速餐飲企業的淘汰和升級，讓一些抵御風險能力較弱的餐飲企業徹底退出市場，疫情考驗的不僅僅是一個人的免疫力，也是一個企業的免疫力，強者愈強，弱者恒弱，只有那些行動起來的，努力轉變財務管理模式，加強市場危機意識，提高危機處理能力，最大限度減少經營損失的企業才能取得最終的勝利，這也是一個企業變革的必然現象。正如習近平總書記強調的那樣，“積極應對現實問題和潛在影響，一手抓疫情防控不放松，一手抓復工復產促經濟發展，奪取疫情防控和實現經濟社會發展雙勝利。”

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