不同蛋白含量大豆籽粒發酵納豆的品質差異及相關性分析

林詠珊高向陽程 甲曾 健陳睿志劉昱龍楊存義

(1. 華南農業大學食品學院廣東省功能食品活性物重點實驗室，廣東 廣州 510642；2. 嶺南現代農業科學與技術廣東省實驗室，廣東 廣州 510642；3. 華南農業大學農學院廣東省分子育種重點實驗室，廣東 廣州 510642)

納豆(Natto)是一種在日本廣受歡迎的傳統大豆發酵食品，其最具特色的是表面覆蓋著白色黏稠物質，攪拌后能形成黏液，具有絲般黏膩感的黏液是評判優質納豆的重要標準[1]。雖然傳統鮮食納豆最典型的特征是黏液多、黏性強、拉絲細長,但納豆粉生產過程中過多的黏液不僅會增加干燥的難度和成本，還會造成營養物質的損失。

目前用于生產納豆的豆類有大豆、紅豆[2]、蠶豆[3]、鷹嘴豆[4]等，但納豆原料的選育對象以大豆為主。杜磊[5]比較了4個不同產地的黃豆發酵納豆的黏液品質，發現東北小粒黃豆發酵的納豆黏液最多、黏性最強、黏液評分最高。劉琪等[6]對4種黃豆發酵納豆拉絲性能的比較發現東北大豆較好。目前大多數的研究均停留在比較不同品種大豆發酵納豆黏液的感官品質和黏液性質的差異上，未能深入分析差異產生的原因。因不同基因型大豆籽粒的蛋白質含量存在差異[7]，而且低蛋白大豆發酵可以得到優質的納豆[8-9]，試驗擬選取由同一父本和母本雜交的7個不同基因型大豆，按照蛋白質含量分成高、中、低3個水平，分析比較不同蛋白質含量水平大豆籽粒發酵后納豆黏液感官品質、黏液產率、水分含量和拉絲長度的差異，并對籽粒品質性狀與納豆黏液品質指標的相關性進行分析，以期為納豆產品發酵用大豆的選擇和育種提供參考?！?br>