雪梨瓜籽油營養品質及抗氧化活性分析

吳民富 李 莎 徐振林 葉 紅

(1. 佛山職業技術學院食品科學系，廣東 佛山 528137；2. 廣東省食品安全檢測與溯源技術應用公共實訓中心，廣東 佛山 528137；3. 華南農業大學食品學院，廣東 廣州 510642；4. 廣東省食品質量安全重點實驗室，廣東 廣州 510642；5. 佛山市三水區樂平鎮動物防疫檢疫站，廣東 佛山 528137)

雪梨瓜是甜瓜(CucumismeloL.)的一種，為葫蘆科(Cucurbitaceae)一年生草本植物[1]。由于日照充足，水源優質，佛山市三水區樂平鎮種植的雪梨瓜香甜可口，久負盛名，于2009年獲得“國家地理標志產品”認證[2]。截至2019年，該鎮的雪梨瓜種植面積超過2 000 hm2，總產量超過2.7萬t，成為當地農民創收的重要來源[3]。據報道[4-5]，香瓜含有豐富的營養物質，包括蘋果酸、氨基酸和維生素C等，在血腫治療和降血壓等方面具有良好的功效。由于雪梨瓜的采收期短，采后貯藏時間短，不利于運輸，主要利用其果肉和瓤汁制作雪梨瓜果干、果脯、果汁飲料等初級加工產品[6]。而約占雪梨瓜質量8%的瓜籽，除少部分用作種子外，大部分都作為廢棄物被丟棄，造成極大的資源浪費。

Bouazzaoui等[7]采用超臨界二氧化碳技術提取甜瓜籽油的活性成分，發現其具有良好的抗炎功效，且沒有細胞毒性。Akkemik等[8]發現一種甜瓜籽提取物具有潛在的臨床用藥價值，可治療青光眼、癲癇、肥胖和癌癥等疾病。有研究[9]表明，甜瓜籽油具有降低膽固醇和調節腸道菌群的功效。目前國內外對雪梨瓜籽的主要營養品質及抗氧化活性分析尚未見報道。試驗擬以雪梨瓜籽為原料，采用溶劑法提取雪梨瓜籽油，測定其基本理化指標，并通過氣相和液相色譜方法對雪梨瓜籽油的脂肪酸組成、甘油三酯、生育酚、甾醇組成等營養成分進行分析，同時采用DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)自由基清除能力對其抗氧化活性進行評價，以期提高現有資源的利用率，為雪梨瓜籽的高值化綜合利用提供一條新的途徑，同時也為雪梨瓜籽油新產品的開發提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雪梨瓜：廣東省佛山市三水區樂平鎮黃塘村雪梨瓜種植基地；

生育酚混標(α、β、γ、δ)、37種脂肪酸甲酯混標、膽甾烷醇：色譜純，阿拉丁化學試劑有限公司；

正己烷、氫氧化鉀、三氯甲烷、石油醚：分析純，國藥集團化學試劑有限公司；

甲醇：分析純，天津市大茂化學試劑廠。

1.2 儀器與設備

電子分析天平：ME104/02型，梅特勒—托利儀器(上海)有限公司；

高速冷凍離心機：ST40型，賽默飛世爾科技(中國)有限公司；

旋轉蒸發儀：HEI-VAP vacuum Valve型，德國Heidolph公司；

氣相色譜：Agilent 7890A型，安捷倫科技(上海)有限公司；

液相色譜：Agilent 1260型，安捷倫科技(上海)有限公司；

氣質聯用色譜：6890N-5973MSD型，安捷倫科技(上海)有限公司；

紫外—可見分光光度計：UV2700型，島津企業管理(中國)有限公司；

冰箱：BCD-649WE型，青島海爾有限公司。

1.3 方法

1.3.1 雪梨瓜籽預處理 取新鮮雪梨瓜籽用蒸餾水洗凈汁液及瓜瓤。將其置于50 ℃烘箱中鼓風干燥12 h，收集干燥的雪梨瓜籽備用。

1.3.2 雪梨瓜籽油的提取 參照文獻[10]的方法并修改，稱取50 g雪梨瓜籽，粉碎，置于500 mL的錐形瓶中，加入200 mL石油醚(沸程60～90 ℃)，室溫下磁力攪拌2 h，抽濾。收集石油醚萃取液，重復萃取3次，合并萃取液，通過減壓蒸餾去除石油醚，8 000 r/min離心20 min，取油相備用。

1.3.3 理化指標的測定 參照AOCS 1998。

1.3.4 甾醇含量的測定 參照AOCS 2013的氣相色譜法。

1.3.5 維生素E含量的測定 參照AOCS 2009的液相色譜法。

1.3.6 脂肪酸組成分析 參照文獻[11]。

1.3.7 抗氧化活性的測定 參照文獻[12-13]的方法并修改，通過DPPH自由基的清除能力來評價雪梨瓜籽油的抗氧化活性。配制2.0×10-4mol/L DPPH—乙醇溶液，避光保存備用。稱取雪梨瓜籽油5.000 g，用三氯甲烷溶解并定容至25 mL，設置5個雪梨瓜籽油樣品質量濃度梯度：100%，50%，20%，10%，5.0%，每組3次平行，按式(1)計算DPPH自由基清除率。

(1)

式中：

c——DPPH自由基清除率，%；

A0——空白樣品的吸光值；

A1——樣品的吸光值。

1.4 統計分析

所有試驗均平行3次，采用Origin 8.0軟件作圖，并采用SPSS 17.0軟件對試驗數據進行分析，結果以均值±標準偏差表示。

2 結果與分析

2.1 基本理化指標

由表1可知，雪梨瓜籽油的酸價、過氧化值、皂化值、折光指數、碘值和水分及揮發物含量等指標均符合國家食用油標準(酸價≤3 mg KOH/g，過氧化值≤9.85 mmol/kg)，表明雪梨瓜籽油具有較好的品質。同時，雪梨瓜籽油皂化值較高，為(206.5±4.12) mg KOH/g，說明雪梨瓜籽油具有較小分子量的脂肪酸，皂化物含量低，且具有較強的親水性，除作為食用油脂外，還可廣泛應用于化妝品的基礎原料。

表1 雪梨瓜籽油的基本理化性質

2.2 脂肪酸組成

由表2可知，雪梨瓜籽油共檢測出11種脂肪酸，其中油酸和亞油酸含量分別為12.8%，69.9%，不飽和脂肪酸含量為83.16%，其中多不飽和脂肪酸含量為70.277%，說明雪梨瓜籽油是一種品質較好的植物油。Akkemik等[8]研究發現，Cefan甜瓜的亞油酸含量為33.13%，油酸含量為26.24%，不飽和脂肪酸含量為67.09%。雪梨瓜籽的亞油酸和不飽和脂肪酸含量較高，可能與種植品種、產地、氣候等條件有關。

表2 雪梨瓜籽油的脂肪酸組成

2.3 甘油三酯組成

研究[14]表明，油脂的營養價值因甘油三酯中脂肪酸的種類和酰化位置等的不同而存在很大的差異。由表3可知，雪梨瓜籽油中主要檢測出16種甘油三酯，其中以不飽和脂肪酸甘三酯為主，約占甘油三酯總量的85%。

表3 雪梨瓜籽油的甘油三酯組成

2.4 生育酚、甾醇及礦質元素

由表4可知，雪梨瓜籽油中生育酚含量為951 mg/kg，且主要為α-和γ-生育酚。生育酚具有較強的抗氧化和自由基清除能力，能有效維持不飽和脂肪酸的穩定，因此，雪梨瓜籽油具有一定的抗氧化活性，且能一定程度上緩解油脂的自身氧化。雪梨瓜籽油中共鑒定出3種甾醇，分別為菜油甾醇、豆甾醇和谷甾醇。其中谷甾醇含量最高，達3 336.97 mg/kg，豆甾醇和菜油甾醇含量分別為651.31，166.22 mg/kg，總甾醇含量達4 154.49 mg/kg。植物甾醇具有營養價值高、生理活性強等特點，而且可通過降低膽固醇減少心血管病的風險，對人體具有較強的抗炎作用，說明雪梨瓜籽油具有較高的營養價值。雪梨瓜籽油中主要含有磷、鎂、鋁、鈣、鋅5種礦質元素，其含量分別為20.25，5.00，0.93，20.80，0.54 mg/kg，顯著低于文獻[8]報道的甜瓜籽中礦質元素含量，可能是由于品種和產地等不同，以及制油過程中損失等多方面因素所造成的。

表4 雪梨瓜籽油的生育酚、甾醇及礦質元素?

2.5 抗氧化活性

由圖1可知，雪梨瓜籽油對DPPH自由基具有較強的清除能力，雪梨瓜籽油原液對DPPH自由基的清除能力強于極性組分和非極性組分，且其清除能力隨雪梨瓜籽油組分濃度的增加而增強。濃度為100%的雪梨瓜籽油對DPPH自由基的清除能力達到92.31%，極性組分和非極性組分對DPPH自由基的清除能力分別為72.33%，46.16%。而濃度為100%的原生態椰子油[15]和百香果籽油[16]對DPPH自由基的清除能力分別為31.95%，78.60%，說明雪梨瓜籽油具有更強的抗氧化活性，可能與雪梨瓜籽油中不飽和脂肪酸含量、生育酚和甾醇等營養成分較高有關。

圖1 雪梨瓜籽油的抗氧化活性

3 結論

對雪梨瓜籽油的營養品質和抗氧化活性進行了分析，結果表明雪梨瓜籽油的基本理化指標(過氧化值、酸價等)均符合國家食用油標準。其不飽和脂肪酸含量為83.16%，其中多不飽和脂肪酸含量達70.277%，主要為油酸和亞油酸；甘油三酯中不飽和脂肪酸甘三酯(即三亞油酸甘油三酯、1,3-二油酸-2-亞油酸甘油酯、1-油酸-2,3-亞油酸甘油酯、1-棕櫚酸-2-亞油酸-3-油酸甘油酯)約占甘油三酯總量的85%；甾醇含量達4 154.49 mg/kg，其中谷甾醇含量最高；生育酚含量為951 mg/kg，主要為α-和γ-生育酚，并含有豐富的礦質元素；其清除DPPH自由基的能力達92.31%，具有良好的抗氧化能力。后續將采用環糊精包合油脂脂質體技術對雪梨瓜籽油進行處理，以提高雪梨瓜籽油的穩定性和營養價值，同時對其毒理性進行考察，以更好地應用于食品行業。