氣調包裝對混合鮮切果蔬保鮮效果的影響

徐春蕾 王 佳 李長洪 崔潔予賀 佳 濮艷清 盧立新，2 王 清

(1. 江南大學機械工程學院，江蘇 無錫 221412；2. 江蘇省食品先進制造裝備技術重點實驗室，江蘇 無錫 214122；3. 北京市農林科學院蔬菜研究中心，北京 100081)

鮮切果蔬以營養、新鮮、方便、可食用率高等優點深受人們喜愛[1]。而鮮切果蔬在貯藏、銷售過程中極易出現品質下降[2]。朱莉等[3]先后用100，50 mg/L, pH 6.5的NaClO溶液浸泡處理鮮切黃瓜2 min，采用氧氣透過率、二氧化碳透過率和水蒸氣透過率分別為(2 244.67±23.68) cm3/(m2·d·0.1 MPa)、(8 332.33±733.43) cm3/(m2·d·0.1 MPa)、(1.53±0.081) g/(m2·d·0.1 MPa)的PE包裝膜能使其貨架期延長至6 d；任文彬等[4]采用6 g/L抗壞血酸+15.0 g/L 殼聚糖復合處理鮮切楊桃，其保鮮作用較好；田密霞等[5]研究發現，用0.1%山梨酸鉀和2.0%異抗壞血酸鈉混合溶液處理鮮切雪花梨，可延緩其衰老；劉怡康等[6]研究表明涂膜劑中加入濃度為0.50%，0.75%的水溶性蜂膠對鮮切蘋果短期內的貯藏品質保持有促進作用；王金鑫等[7]研究發現80 g/L食鹽、3 g/L白糖、100 g/L白醋配置而成的復合保鮮液浸泡15 min，能使鮮切荸薺保鮮期延長6 d 以上；其他鮮切果蔬的保鮮如空心菜凈菜[8]、菠蘿[9]、桃[10]等已有相關研究。目前，鮮切果蔬的保鮮主要采用針對性預處理，并結合保鮮包裝技術，達到延長包裝貨架期目的。

各種保鮮技術在處理生產中依據其特性使用范圍有所差別。因此，混合型鮮切果蔬的保鮮研究，需對單種果蔬進行適當的預處理后再采用相應的保鮮包裝。試驗擬針對鮮切楊桃、碭山梨、黃瓜、小麥草，采用針對性預處理后實施氣調包裝，基于不同的調節氣體組分包裝貯藏試驗，分析其品質變化，以探究氣調包裝對混合鮮切果蔬的保鮮效果。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

楊桃、碭山梨、黃瓜：選取成熟無病蟲害、顏色相近大小一致的新鮮果蔬，市售；

小麥草：自行培養；

PP硬質托盤：容積恒定為570 cm3，青島奧誠達塑料制品有限公司；

封口材料：采用 BOPP/PE，氧氣、二氧化碳透氣系數分別為1.04×10-13，4.06×10-13mol·m/(m2·h ·Pa)，薄膜包裝面積190 cm2，薄膜厚度8.8×10-3cm，滄州眾信塑業有限公司；

抗壞血酸、殼聚糖、海藻酸鈉、平板計數瓊脂等：國藥集團化學試劑有限公司；

復合氣調保鮮包裝機：MAP-H350型，蘇州森瑞保鮮設備有限公司；

氣調保鮮箱：GQ-160型，廣州標際包裝設備有限公司；

電子分析天平：AB204-N型，梅特勒—托利多儀器有限公司；

阿貝折光儀：2WAJ型，上海光學儀器五廠；

色彩色差計：CR-400型，柯尼卡美能達(中國)投資有限公司；

生化培養箱：SHP-250型，上海精宏試驗設備有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 預處理 4種鮮切果蔬預處理方式見表1。所有試樣經200 μL/L次氯酸鈉清洗后用流動水沖洗，再進行預處理。黃瓜熱處理后，經冷水迅速冷卻，切分成厚度為0.3 cm薄片；碭山梨熱處理后，經冷水迅速冷卻，切分成4 cm×2 cm塊狀；楊桃切成厚度為0.5 cm的薄片浸泡在可食性涂膜保鮮液中。預處理后將樣品冷風干燥待用。

表1 單一鮮切果蔬預處理方式

1.2.2 氣調包裝 混合鮮切果蔬氣調包裝氣氛比例設置見表2。取樣品黃瓜50 g，碭山梨36 g，楊桃10 g，小麥草7 g 裝入PP硬質托盤進行氣調包裝。4 ℃貯藏，每隔2 d取樣測定其品質指標，根據市場要求，設定貯藏時間為8 d。

表2 混合鮮切果蔬氣調包裝氣氛比例

1.2.3 品質指標測定

(1) 感官評定：參照文獻[13]。感官品質評定標準見表3。10分為極好；8分為較好；6分為尚好；4分為差，不可食用；2分為極差，不可食用。加權系數分別為色澤0.3、質地0.3、風味0.4。

表3 感官評定評分表

(2) 失重率：采用稱質量法。

(3) 色差：采用色差計測定。

(4) 可溶性固形物含量(TSS)：根據NY/T 2637—2014的折射儀法。

(5) 硬度：采用GY-1指針式水果硬度計測量，探頭直徑3.5 mm。

(6) 菌落總數：按GB/T 4789.2—2016執行。

1.3 數據分析

試驗重復3次，結果以平均值±標準差表示。采用SPSS 25軟件進行顯著性分析，小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)。

2 結果與分析

2.1 對混合鮮切果蔬感官品質的影響

由表4可知，貯藏第2天，對照組碭山梨和楊桃切割邊緣開始褐變；貯藏第8天，對照組試樣色澤、質地、風味均不如試驗組，且存在顯著性差異(P<0.05)，其中MAP2組混合鮮切果蔬的感官評分最高，貯藏8 d后黃瓜香氣濃郁，碭山梨與楊桃表面無褐變，小麥草無發黃萎蔫現象。

表4 混合鮮切果蔬的感官評分

2.2 對混合鮮切果蔬失重率的影響

由圖1可知，貯藏期間，氣調包裝組的失重率顯著低于對照組(P<0.05)，可能是氣調包裝較低的O2濃度與較高的CO2濃度對果蔬呼吸及蒸騰作用產生了影響，減少了果蔬水分的流失。貯藏第8天，對照組的失重率為1.20%，MAP1的為0.62%，MAP2的為0.54%，MAP3的為0.65%，其中MAP2對混合鮮切果蔬水分流失的控制效果最好。

圖1 混合鮮切果蔬的失重率

2.3 對混合鮮切果蔬色澤的的影響

由圖2可知，碭山梨在貯藏過程中極易褐變，貯藏第8天，MAP2處理組的色差值最小，表明適宜氣氛比例的氣調包裝能有效抑制碭山梨褐變問題。貯藏期間，鮮切黃瓜果肉中的色素逐漸流失，顏色變淺失去果蔬光澤，其中MAP2處理對鮮切黃瓜的護色效果最好。發黃是鮮切小麥草在貯藏過程中的主要問題，其中MAP2處理對鮮切小麥草發黃問題的抑制效果最好。綜上，MAP2處理對楊桃、碭山梨、黃瓜及小麥草4種混合鮮切果蔬的色澤保護效果最好。

圖2 混合鮮切果蔬的色差

2.4 對混合鮮切果蔬可溶性固形物(TSS)含量的影響

由圖3可知，鮮切楊桃TSS含量隨貯藏時間的延長先上升后下降，貯藏第2天出現峰值，可能是鮮切楊桃在貯藏第2天達到完熟，呼吸作用消耗糖分，TSS含量下降；與MAP3組相比，MAP2組TSS含量下降比較緩慢，且貯藏第8天時，其可溶性固形物含量最高。鮮切碭山梨TSS含量隨貯藏時間的延長先下降后上升，其中MAP2組TSS含量下降趨勢明顯放緩且保持在較高水平，說明適宜的氣氛能較好地維持碭山梨的TSS 含量。貯藏期間，試驗組鮮切黃瓜TSS含量均上升，且貯藏第8天時出現峰值，其中MAP1、MAP2、MAP3、CK分別為4.11%，4.22%，4.08%，4.02%，可能是鮮切黃瓜在貯藏過程中達到完熟， TSS含量增加。綜上，MAP2處理組延緩混合鮮切果蔬可溶性固形物含量下降的效果最好。

圖3 混合鮮切果蔬的TSS含量

2.5 對混合鮮切果蔬硬度的影響

由圖4可知，貯藏0～2 d的鮮切楊桃硬度保持較好，2～8 d的硬度明顯下降。貯藏期間，鮮切碭山梨和鮮切黃瓜硬度不斷下降，其中對照組的下降速度最快，經氣調包裝后的硬度下降程度降低，說明氣調包裝能有效維持混合鮮切果蔬的硬度。

圖4 混合鮮切果蔬的硬度

2.6 對混合鮮切果蔬菌落總數的影響

由圖5可知，混合鮮切果蔬菌落總數隨貯藏時間的延長而緩慢上升，且氣調包裝組的菌落總數顯著低于對照組(P<0.05)，微生物總數均<1×106CFU/g。貯藏0～4 d，各氣調包裝組間的差異不顯著，主要是由于鮮切果蔬前期已經預處理，汁液外流問題得到改善，微生物滋長得到抑制。綜上，在合適的氣氛比例下，氣調包裝能夠抑制混合鮮切果蔬中微生物的滋長，延緩混合鮮切果蔬變質，其中MAP2組的菌落總數最低。

圖5 混合鮮切果蔬的菌落總數

3 結論

對氣調包裝的鮮切混合果蔬低溫貯藏8 d的失重率、色差、可溶性固形物含量、硬度、菌落總數等重要理化指標進行了測定。結果表明，楊桃、碭山梨、黃瓜及小麥草混合鮮切果蔬預處理后，經合適氣氛比例的氣調包裝，能有效改善其貯藏過程中的褐變、微生物滋長等問題。貯藏8 d后，碭山梨、楊桃無褐變，黃瓜失水較輕，硬度保持良好，小麥草發黃等問題得到明顯改善，風味保持較佳。其中5% O2+5% CO2+90% N2的氣氛比例對楊桃、碭山梨、黃瓜及小麥草混合鮮切果蔬的綜合保鮮效果最好。后續可對其他配方混合鮮切果蔬進行研究。