制造過程對可溶性大豆多糖結構和產物起泡性的影響

張 權 陳 潔 曾茂茂 何志勇

(江南大學食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇 無錫 214122)

可溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharides，SSPS)是從大豆子葉中提取出來的一種陰離子多糖[1]。工業上一般從脫油、除蛋白后的豆粕中提取SSPS(其含量占豆粕的5%左右)，從而實現大豆加工副產物的高效再利用。目前工業上存在多種提取SSPS的方法，包括酸法提取[2]、堿法提取、酶法提取[3]和物理超聲法提取[4]等，而不同方法提取的SSPS性質存在著十分顯著的差異。

SSPS的結構與果膠相似，果膠由半乳糖醛酸聚糖和鼠李糖半乳糖醛酸聚糖組成的主鏈以及半乳聚糖和阿拉伯聚糖組成的支鏈構成，與果膠相比，SSPS的主鏈相對較短，而側鏈較長[5-6]。SSPS具有多種功能特性，包括在酸性條件下穩定蛋白的能力、乳化性、起泡性、成膜性和抗氧化性等性質[7-8]。迄今為止，SSPS在酸性條件下穩定蛋白能力的研究相對比較多，包括SSPS的濃度[9]、酯化度[10]、其與果膠的復配作用以及與其他多糖的協同作用[11]等。由于SSPS具有很低的黏度，使用在酸性含蛋白飲料中會帶來清爽的口感，這種特殊性質使SSPS在酸性乳飲料中得以廣泛應用[12]。

前人[13]研究結果也顯示，SSPS具有良好的表面活性，濃度為4%時其乳化能力甚至高于同濃度的阿拉伯膠。一般認為，SSPS的表面活性主要來自于其結構中的蛋白質，SSPS之所以具有良好的乳化性，是由于SSPS結構中的疏水多肽鏈能像錨一樣吸附在油滴表面，親水的多糖結構鋪展在油滴表面形成帶電的吸附層從而防止油滴互相聚集[10]。然……