鮸魚肌肉和副產物營養組成分析及評價

孫素玲 李 雪 顧小紅 張 玉 王君虹 朱作藝 王 偉

(1. 浙江省農業科學院農產品質量標準化研究所，浙江 杭州 310021； 2. 江南大學食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇 無錫 214122)

鮸魚俗稱米魚、鳘魚，屬硬骨魚綱、鱸形目、石首魚科、鮸魚屬[1]。鮸魚主要分布在中國浙江、臺灣、福建、山東和江蘇等省，其中浙江舟山群島的產量最大，舟山市每年鮸魚的捕獲量約2～3萬t[2]。鮸魚肉厚、味鮮、骨松、刺少，因此鮸魚肉是制作魚丸、魚餅、魚面的上等原料，在溫州頗負盛名。鮸魚制品加工過程中會產生約25%的鮸魚副產物。

近年來，鮸魚和鮸魚副產物的加工應用研究有鮸魚提取物對鮮紅蝦保鮮效果[3]、鮸魚魚松加工工藝[4]、鮸魚膠燉品加工技術[5]和鮸魚魚膠抗氧肽[6]等。而鮸魚和鮸魚副產物的精深加工產品種類較少，主要原因在于對鮸魚和鮸魚副產物的營養價值認識度不高。但目前關于鮸魚肌肉和副產物的氨基酸、脂肪酸和礦物質含量、營養價值評價還未見報道，僅郭慧[2]分析了鮸魚肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量。研究擬分析鮸魚肌肉和副產物的營養成分并評價其營養價值，以期為鮸魚尤其是鮸魚副產物的資源開發與利用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮸魚和鮸魚副產物(魚皮和魚骨)：收集自浙江省舟山市，鮸魚取肌肉與鮸魚副產物分別經絞碎后，立即測定水分含量，剩下的分別塑封、備用；

37種脂肪酸甲酯混標標準品：美國Nu-chek公司；

氨基酸混標標準品：美國Sigma公司；

礦物質元素標準品：中國計量科學研究院；

其他試劑均為色譜純或分析純。

1.2 儀器與設備

氨基酸分析儀：SYKAM 433D型，德國Sykam公司；

氣相色譜儀：Trace GC Uitra型，美國Thermo Fisher公司；

原子熒光光度計：AFS-8220型，上海吉天儀器有限公司；

原子吸收分光光度計：AA-6300C型，日本島津制造所。

1.3 方法

1.3.1 基本營養組分(水分含量、粗蛋白含量、粗脂肪含量和粗灰分含量)的測定 參照文獻[7]。

1.3.2 氨基酸的測定 參照文獻[8]。

1.3.3 脂肪酸的測定 參照文獻[8]。

1.3.4 氨基酸營養評價 參照章杰等[9]的方法，利用化學評分、氨基酸評分和必需氨基酸指數3種方法對鮸魚肌肉和副產物的氨基酸營養進行評價，計算公式：

(1)

(2)

(3)

式中：

CS——化學評分；

W1——被測樣品每克氮中氨基酸的含量，mg/g；

W2——全雞蛋蛋白模式每克氮中氨基酸的含量，mg/g；

AAS——氨基酸評分；

W3——FAO/WHO評分模式每克氮中氨基酸的含量，mg/g；

EAAT——必需氨基酸指數；

n——所比較的必需氨基酸個數；

a～i——被測樣品每克氮中必需氨基酸的含量，mg/g；

A～I——全雞蛋蛋白質每克氮中相應必需氨基酸的含量，mg/g。

1.3.5 脂肪酸品質評價 參照Ulbricht等[10]的方法，利用動脈粥樣硬化指數和血栓指數2種方法對鮸魚肌肉和副產物的脂肪酸品質進行評價，計算公式：

(4)

(5)

式中：

IA——動脈粥樣硬化指數；

MUFA——單不飽和脂肪酸，%；

PUFA——多不飽和脂肪酸，%；

IT——動脈粥樣硬化指數；

ω3——ω3多不飽和脂肪酸含量，%；

ω6——ω6多不飽和脂肪酸含量，%。

1.3.6 礦物質元素分析 鮸魚肌肉和副產物微波消解后，硒和砷的測定采用原子熒光法[11]，鉀、鈉、鉛、銅、鋅、鐵、鈣、鎂、錳、鉻、鎘的測定采用原子吸收法[12]。

2 結果與分析

2.1 鮸魚肌肉和副產物基本營養成分

由表1可知，鮸魚肌肉的水分含量顯著大于鮸魚副產物(P<0.05)，鮸魚肌肉的粗脂肪和粗灰分含量明顯低于鮸魚副產物(P<0.05)，可能是因為鮸魚副產物含有大量的魚骨導致灰分含量較高，而鮸魚皮下脂肪導致鮸魚副產物脂肪含量高。鮸魚肌肉的蛋白質含量稍低于鮸魚副產物但兩者之間沒有統計學差異，可能是由鮸魚肌肉的水分含量大于鮸魚副產物導致的。

2.2 鮸魚肌肉和副產物氨基酸組成

如表2所示，鮸魚肌肉和副產物的谷氨酸含量最高(3.07%，2.30%)，較高的是天冬氨酸(2.05%，1.56%)。谷氨酸和天冬氨酸都是呈鮮味氨基酸[13]，因此鮸魚味道很鮮美。鮸魚肌肉含有較高的賴氨酸、亮氨酸、精氨酸和丙氨酸，組氨酸含量最低；鮸魚副產物含有較高的甘氨酸、賴氨酸、丙氨酸、亮氨酸和精氨酸，酪氨酸含量最低。賴氨酸具有激活脂肪代謝、增強機體免疫功能并促進人體礦物質吸收及骨骼生長的作用[14]，因此，鮸魚是優質的功能食品源。鮸魚肌肉的必需氨基酸(EAA)含量為7.65%，總氨基酸(TAA)含量為18.58%，均高于舟山小黃魚(6.78%與15.71%)[15]。鮸魚副產物的EAA和TAA含量分別為5.52%與15.47%，明顯低于鮸魚肌肉。鮸魚肌肉的EAA/TAA和EAA/非必需氨基酸(NEAA)的含量分別為41.17%，69.99%。鮸魚副產物的EAA/TAA和EAA/NEAA的含量分別為35.69%，55.51%。根據FAO/WHO的標準，EAA/TAA≥40%和EAA/NEAA>60%的蛋白質為優質蛋白質，因此鮸魚肌肉是優質蛋白質源。鮸魚副產物的EAA/TAA和EAA/NEAA比值也與評判標準較接近，甚至高于東海中華小公魚[8]。

表1 鮸魚肌肉和副產物基本營養成分的質量分數?

表2 鮸魚肌肉和副產物氨基酸質量分數?

2.3 鮸魚肌肉和副產物氨基酸營養評價

如表3所示，鮸魚肌肉除苯丙氨酸+半胱氨酸的AAS<1以外，其余氨基酸的AAS≥1，符合WHO/FAO推薦標準；鮸魚副產物除賴氨酸的AAS>1以外，其他氨基酸的AAS為0.61～0.91，均低于鮸魚肌肉的AAS，但高于鐮狀真鯊和大青鯊全翅和翅尖的AAS[16]。鮸魚肌肉除纈氨酸和苯丙氨酸+半胱氨酸的CS分別為0.76與0.50外，其他氨基酸的CS都在1.00左右，較接近全雞蛋蛋白質參比標準；鮸魚副產物的CS<1，最低的是苯丙氨酸+半胱氨酸(0.35)。鮸魚肌肉和副產物的AAS和CS均以賴氨酸評分最高，鮸魚肌肉和副產物的第一限制性氨基酸都是蛋氨酸，表明鮸魚肌肉和副產物的含硫氨基酸略顯不足。鮸魚肌肉的EAAI為89.07；而鮸魚副產物的EAAI只有61.78，但高于野生大黃魚的47.30[17]。

表3 鮸魚肌肉和副產物的化學評分及氨基酸評分

2.4 鮸魚肌肉和副產物脂肪酸組成及品質評價

由表4可知，鮸魚肌肉共檢測出26種脂肪酸；而鮸魚副產物共檢測出24種脂肪酸，辛酸和癸酸因含量太低未被檢測到。特別是，鮸魚肌肉和副產物均含有豐富的短鏈脂肪酸——丁酸(C4:0)和神經酸(C24:1)，鮸魚肌肉的丁酸和神經酸相對含量(9.84%，12.84%)均顯著高于鮸魚副產物(3.45%，9.48%) (P<0.05)。丁酸能提高生長速度[18]，并具有降壓[19]、促進腸道α-防御素分泌[20]和抑制紫外線誘導的促炎因子IL-6的產生[21]等作用。神經酸能改善阿爾茨海默病、精神病和抑郁癥、脫髓鞘病、心血管病和慢性腎病等疾病[22]。鮸魚肌肉和副產物均含有大量的不飽和脂肪酸，MUFA分別占脂肪酸總量的37.70% 和40.81%，兩者差異顯著(P<0.05)；而兩者之間的PUFA的相對百分含量之間無統計學差異(7.71%，6.27%)。鮸魚肌肉和副產物IA分別為0.88與0.92，IT分別為0.93與1.00，均無統計學差異。IA和IT越高，患心血管疾病的風險越高。鮸魚肌肉和副產物IA低于東海小公魚[8]，其IT接近牛肉，而鮸魚肌肉和副產物還含有豐富的能有效改善心血管疾病的神經酸。綜合可知，鮸魚肌肉和副產物均對人體健康具有一定的增強作用。

表4 鮸魚肌肉和副產物脂肪酸相對含量?

2.5 鮸魚肌肉和副產物礦物質元素分析

鮸魚肌肉和副產物都含有豐富的Mg、Na和K，還有較高的Ca和Fe。飲食中微量元素的攝入量與抑郁癥、血脂異常、高血壓和心臟病等疾病有關，其中Mg的攝入能減小肥胖的女性患高血壓的風險[23]，鉀的攝入能加強血管功能[24]，Ca的攝入能降低食管鱗狀細胞癌的發病率[25]。如表5所示除Na、K、Cr和Se外，鮸魚副產物的Cu、Zn、Cd、Fe、Ca、Mg和Mn含量都明顯高于鮸魚肌肉(P<0.05)，這可能與鮸魚副產物含有較多的魚骨有關。鮸魚肌肉和副產物的Se含量分別為0.42，0.39 mg/kg，達到了富Se標準[26]，因此可以作為Se食物來源。鮸魚肌肉和副產物均沒有檢出鉛，只有鮸魚副產物檢測出0.07 mg/kg 的總As，但低于國家標準規定的As限量標準(As≤0.5 mg/kg)[27]；此外，鮸魚肌肉和副產物的Cd含量也低于國家標準要求的限量標準(Cd<0.1 mg/kg)[27]。因此，鮸魚肌肉和副產物都是食用安全、富含Mg、Na、K、Ca 、Fe和Se的食品源。

表5 鮸魚肌肉和副產物礦物質元素含量

3 結論

對鮸魚肌肉和副產物營養成分與價值進行分析及評價。鮸魚肌肉和副產物都是高蛋白和低脂肪的食品源。鮸魚肌肉和副產物均含所測的17種氨基酸，鮸魚肌肉符合FAO/WHO優質蛋白質標準，而鮸魚副產物接近FAO/WHO優質蛋白質標準。氨基酸評分和化學評分的結果表明鮸魚肌肉和副產物的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸。鮸魚肌肉EAAI高于副產物，鮸魚肌肉是優良的食品蛋白質源。除鮸魚副產物未檢出辛酸和癸酸外，鮸魚肌肉和副產物都檢出24種脂肪酸，并且兩者都含有豐富的丁酸、棕櫚油酸、油酸、神經酸、二十二碳六烯酸。

鮸魚肌肉和副產物都含有豐富的Mg、Ca、K和Fe，同時，還都是富硒食品源。綜上可知，鮸魚副產物的營養價值稍低于鮸魚肉，也是一種優良的食品蛋白質源；鮸魚副產物可被生產成魚露、蛋白粉和生物活性肽等，不僅減少資源浪費，同時還可解決環境污染問題，具有顯著的經濟效益和社會效益。