冷熱皆宜的陜西“涼粉”

張同武

“涼粉”是陜西小吃中很有特色，吃法花樣最多的品種之一。一般用紅薯淀粉、土豆淀粉等作原料，也有用綠豆、蕎麥作原料的，更有一些山區地方，就地取材，用橡子粉、“神仙粉”等制作的。涼粉的做法比較簡單，只需經過一些簡單特定的程序，把上述原料加工成半透明或不透明的膠體，趁熱盛入盆、盤等容器中，待冷卻后取出，食用時用專用器物或刀把涼粉拉成絲、切成條、削成片后，再加佐料食用。

涼粉的吃法很豐富，冷熱皆宜。通常的吃法是涼拌，配料主要有油潑辣子、蒜汁、芥末、姜末、泡椒、醋、醬油、籽麻鹽等，各人根據自己的喜好，分別調味，一樣的涼粉能吃出不同的花樣。比較特色的有幾種吃法：一是炒涼粉。“炒碎一點，多燜一會，多放蒜苗，辣子多來！”在西安的街頭巷尾，尤其在回民飲食街，常聽到這樣的聲音。只見在路旁擺口大平底鐵鍋，攤主用大鏟子仔細地不停翻炒，涼粉的顏色很誘人，紅的是辣椒，綠的是青翠的蒜苗段，上面一般還會扣一個藍綠色的大碗。現吃現炒，等油熱了，將涼粉翻炒均勻，接著將提前調制好的汁水“呲啦”一聲澆在涼粉上，然后迅速用大碗扣住燜幾分鐘，讓調料汁的味道充分滲入進涼粉當中，不一會兒，濃郁的香味飄出來，嗬！饞得你等不及拌勻，心急火燎地咬一口，又香又辣又滋潤，味道美極了！二是鹵汁涼粉，也可以看作是泡饃的一種。鹵汁涼粉的鹵與字面上的鹵大相徑庭，它并無鹵的含義。其做法是將水燒開，打進提前和稀的淀粉糊，使之形成掛芡狀。微開后將打攪后的雞蛋均勻打入鍋，再加少許鹽出鍋，即成鹵汁涼粉的鹵。熬出熱熱的鹵汁，再將涼粉拉成條狀，待食客上門，先將燒餅掰碎在大碗中，盛入涼粉，澆以鹵汁，再調入芝麻醬、蒜水、醋、香油等，再將一個變蛋一分為二放在上面，一碗熱鬧非凡的涼粉就調制停當。您吃時切不可亂攪，要吃一部分調一部分，大師傅的調料布得極勻，斷不會吃到最后沒法調和，以酸辣為主，若食欲不振，大有奇效。另因鹵汁熱乎，又中和了涼粉的溫度，使您不會因貪涼而引起腸胃不適。

再有幾種涼粉就比較地域化，如在陜西商州、洛南等地，有一道橡子涼粉很受人們的青睞。當地盛產橡樹，人們把成熟的橡子打回來，去外殼，晾曬干，然后打成淀粉，再用淀粉做涼粉。橡子涼粉制作工藝較復雜，尤其是對水的要求十分嚴格，當地多用山里流出的無污染的泉水，好水決定食物的大半味道，這樣的涼粉吃起來爽滑、筋道，十分可口，也綠色、養生。當地經濟較落后，有了這道小吃，也是增加收入的手段。有動手早的制作者，靠賣橡子涼粉供出了幾個大學生呢。如今，連西安的一些飯店也逐漸引進這種食品。

同樣是商洛山中，在山陽縣還有一種涼粉叫“神仙粉”。傳說在很久很久以前，連遭三年大旱，餓殍遍野，十室九空，在死亡線上掙扎的災民，成群結伙地向山外逃荒。途中遇一位神采奕奕的老奶奶，用拐杖擋住他們的去路，和善地說：“你們不必逃荒，山陽鵑嶺南北，山上有一種樹，葉子叫‘神仙葉，能做涼粉，糊口度日不成問題。”接著她教大伙如何辨認葉子，如何制作涼粉。說罷駕一朵祥云騰空而去。眾多災民方知是神仙點化，便跪地叩頭：“多謝神仙救命！” 災民們返回家園后，按照神仙指點的辨認方法，采回了葉子，又依照神仙教給的制作步驟，做出了涼粉。這神奇的神仙葉是分布在廣袤山林里的一種灌木，學名叫二翅六道木。“神仙涼粉”做法是將采回的新鮮葉子淘凈，在盆中用開水燙勻，再摻涼水攪拌，使其不燙手為宜，接著雙手反復揉搓，直使葉子和熱水成為糊狀，然后用布袋過濾盆中，待冷卻后即成涼粉。現今在此地，雖已無饑餒，但這道小吃仍盛行。新鮮的樹葉采摘了，用不完的晾干貯藏，干葉亦可制作，且風味不變。

還要濃墨重彩地推出“子長涼粉”，“子長縣”因英雄謝子長改名。子長涼粉是傳統風味小吃，歷史悠久。子長涼粉有綠豆涼粉、蕎面涼粉、洋芋涼粉之別，以綠豆涼粉最受人青睞。綠豆涼粉采用優質綠豆，制成綠豆粉面，再加水兌礬至糊狀，鍋內攪至稠，熟后盛于器皿冷卻。再浸入涼水，食用時切成條、塊，拌以酸辣佐料。成品涼粉綠瑩瑩、顫悠悠，燦如美玉、細如凝脂，看似柔嫩，實則筋韌， 富于彈性，可切成細絲掛鉤叫賣，為充饑飽腹的美食。子長綠豆涼粉，不但本地經營的人多，好多人還到延安、西安等地擺攤設點，專營子長綠豆涼粉，生意很是紅火。

子長涼粉還為中國革命作出了很大貢獻呢。當年中央紅軍到達陜北，最早就住在子長瓦窯堡，那時綠豆涼粉是當地最好的食品，應該給紅軍戰士打過牙祭。有老革命回憶說，中央同志對綠豆涼粉“印象很深，興趣很大”，“為革命前輩所稱贊”。子長的綠豆涼粉不僅好吃，也好看，本地人就用綠豆涼粉形容婦女長得漂亮。綠豆涼粉綠格瑩瑩，確實能給人以美感，用來形容美麗的女子，倒也有趣。

小小的涼粉，亦菜亦飯，點心正餐皆可。品類繁多，味道鮮美，也能為您的味蕾添一絲享受呢。