全面推進(jìn)學(xué)校全電廚房應(yīng)用探索

劉彥平

10.3969/j.issn.1671-489X.2020.21.009

摘? 要 分析學(xué)校食堂現(xiàn)狀，闡述全電廚房的六大優(yōu)勢(shì)，論述全電廚房的成功應(yīng)用案例，以推進(jìn)學(xué)校全面應(yīng)用全電廚房，促進(jìn)節(jié)能減排、保障校園安全和學(xué)校食堂食品衛(wèi)生建設(shè)與學(xué)生健康。

關(guān)鍵字 學(xué)校食堂;全電廚房;節(jié)能減排;食品安全

中圖分類號(hào)：G483? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B

文章編號(hào)：1671-489X（2020）21-0009-03

1 前言

目前，全球都面臨能源緊張的難題，打造節(jié)能型經(jīng)濟(jì)，創(chuàng)建節(jié)能型社會(huì)，刻不容緩。本文旨在通過(guò)對(duì)各級(jí)學(xué)校食堂的節(jié)能改造，即對(duì)全電廚房應(yīng)用的論證，并結(jié)合成功案例具體闡述全電廚房與傳統(tǒng)廚房的對(duì)比，全電廚房在節(jié)能高效、低碳環(huán)保、安全可靠、食品安全、運(yùn)營(yíng)成本、操控精準(zhǔn)等六個(gè)方面具有明顯優(yōu)勢(shì)。

2 學(xué)校食堂現(xiàn)狀分析

高能耗、高排放? 目前，學(xué)校食堂廚房大多采用傳統(tǒng)明火廚房，加熱源基本為煤氣、天然氣、柴油甚至木柴等燃料，而這類燃料均會(huì)導(dǎo)致高碳排放、高能耗、高污染，安全隱患巨大。據(jù)統(tǒng)計(jì)，一臺(tái)商用中餐燃?xì)庠钜荒甑亩趸寂欧帕考s相當(dāng)于六輛小型汽車的排放總量[1]。這個(gè)數(shù)字也許已經(jīng)讓人驚訝，但是如果從宏觀角度來(lái)看，目前我國(guó)學(xué)校食堂廚房約有486 048個(gè)，年能耗量高達(dá)2913萬(wàn)噸標(biāo)準(zhǔn)煤，相當(dāng)于2015年我國(guó)公共機(jī)構(gòu)能源消費(fèi)總量的16%。這樣來(lái)看，不僅僅是數(shù)字驚人，這樣的數(shù)字后面所隱含的一系列其他問(wèn)題也應(yīng)該引起人們的高度關(guān)注。《公共機(jī)構(gòu)節(jié)能條例》第三十三條規(guī)定指出：公共機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)對(duì)網(wǎng)絡(luò)機(jī)房、食堂、開水間、鍋爐房等部位的用能情況實(shí)行重點(diǎn)監(jiān)測(cè)，采取有效措施降低能耗[2]。所以，全面、有效地推動(dòng)學(xué)校食堂傳統(tǒng)明火廚房的改造工作，是非常有必要的。

安全隱患大? 當(dāng)前，學(xué)校食堂廚房所采用的煤氣、天然氣、柴油甚至木柴等燃料，其相應(yīng)的廚房設(shè)施存在泄漏、爆炸、火災(zāi)等安全隱患。近年來(lái)，學(xué)校食堂因傳統(tǒng)明火廚房引起的安全事故時(shí)有發(fā)生，嚴(yán)重威脅師生人身安全，受到社會(huì)的廣泛關(guān)注。

衛(wèi)生及食品安全

1）傳統(tǒng)明火廚房的環(huán)境惡劣。在油煙彌漫、明火烘烤的惡劣情況下，不利于廚房衛(wèi)生并危害食品安全。明火廚房不僅僅是油煙彌漫，而且是高溫度、高濕度并存;夏季明火廚房的工作溫度甚至可以逼近50 ℃，在這樣的高溫烘烤下，容易造成食品蔬菜等快速變質(zhì)。同時(shí)，從業(yè)人員高溫下工作非常辛苦，這樣的高濕、高鹽分的工作環(huán)境，不僅容易引起廚房從業(yè)人員患上“廚房職業(yè)病”，而且會(huì)極大地降低從業(yè)人員對(duì)于工作的認(rèn)真和耐心程度，從而影響工作質(zhì)量，在一定程度上影響食品安全。另外，公共機(jī)構(gòu)都具有人員密集的特點(diǎn)，學(xué)校的明火廚房產(chǎn)生的多余的油煙，也危害著廣大在校師生的身體健康。

2）噪聲污染不容忽視。經(jīng)過(guò)測(cè)試，傳統(tǒng)明火廚房煙機(jī)抽排風(fēng)聲、鼓風(fēng)機(jī)噪音分貝極高（85～120 db）。在這種環(huán)境下，從業(yè)人員易出現(xiàn)耳鳴、頭暈等現(xiàn)象，長(zhǎng)期在高噪音的廚房工作易損害心血管，甚至?xí)?duì)從業(yè)人員聽力造成永久損害。

餐飲標(biāo)準(zhǔn)及供餐效率

1）餐飲標(biāo)準(zhǔn)方面。使用傳統(tǒng)明火廚房的學(xué)校食堂缺少智能化操控方式，菜品很難做到標(biāo)準(zhǔn)一致，僅憑廚師經(jīng)驗(yàn)控制，因此容易出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)定、參差不齊的現(xiàn)象。

2）供餐效率方面。供餐效率低也是一直困擾學(xué)校食堂的一大問(wèn)題。菜品補(bǔ)充速度慢，容易導(dǎo)致學(xué)生排長(zhǎng)隊(duì)等待，進(jìn)而轉(zhuǎn)向外賣、出外就餐等方式，這對(duì)正在生長(zhǎng)發(fā)育中的學(xué)生的身體健康帶來(lái)危害。

成本管控難? 學(xué)校食堂使用煤氣、天然氣、柴油等燃料成本日益上漲，導(dǎo)致食堂運(yùn)營(yíng)成本高。如果提高菜品單價(jià)，既容易引起學(xué)生的不滿，也不利于學(xué)生的膳食營(yíng)養(yǎng)，迫使更多學(xué)生轉(zhuǎn)向外賣、出外就餐等方式解決用餐問(wèn)題，也會(huì)影響到學(xué)校食堂的日常管理工作。

3 全電廚房的六大優(yōu)勢(shì)

當(dāng)下學(xué)校全電廚房以顯著優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)完全可以解決上述問(wèn)題。首先了解全電廚房的概念：全電廚房是指摒棄傳統(tǒng)不可再生燃料，以電能作為唯一烹飪能源的廚房。它通過(guò)應(yīng)用集成化和模塊化電磁加熱灶具電器，滿足所有烹飪方式和生產(chǎn)需求，實(shí)現(xiàn)烹飪過(guò)程無(wú)明火、無(wú)廢氣，安全可靠、環(huán)保潔凈。全電廚房是最環(huán)保、最安全的現(xiàn)代化學(xué)校食堂廚房解決方案，具有六大突出優(yōu)勢(shì)，下面逐一論述。

節(jié)能高效? 全電廚房設(shè)備熱效率高達(dá)90%以上，相比學(xué)校食堂普遍使用的傳統(tǒng)燃油、燃?xì)鈴N房，使用全電廚房可節(jié)能70%～85%;加熱速率更快，比傳統(tǒng)燃油、燃?xì)馀腼冊(cè)O(shè)備效率高出30%～60%（參考值：能效數(shù)據(jù)來(lái)源于德國(guó)萊茵TUV認(rèn)證）。

低碳環(huán)保? 學(xué)校廚房油煙顆粒物中含有大量的二氧化碳和一氧化碳，對(duì)大氣產(chǎn)生嚴(yán)重的污染。而全電廚房設(shè)備采用全電加熱技術(shù)，無(wú)明火，年碳排放量降低50%以上（以等量熱值比較計(jì)算），最大化利用能源，最小化排放，讓學(xué)校食堂的環(huán)保效益更加顯著。

安全可靠? 傳統(tǒng)廚房大多采用煤氣、天然氣、柴油等燃料加熱，安全隱患多，燃?xì)夤艿佬孤┖筒裼褪褂貌簧鲿?huì)引發(fā)火災(zāi)、爆炸等安全事故。全電廚房設(shè)備采用先進(jìn)電磁加熱技術(shù)，系統(tǒng)出現(xiàn)異常時(shí)自動(dòng)斷電，過(guò)熱自動(dòng)保護(hù)，杜絕廚房明火隱患，設(shè)備穩(wěn)定運(yùn)行，給廚房帶來(lái)更加安全放心的使用環(huán)境。

食品安全? 全電廚房打造環(huán)境溫度適宜、無(wú)明火熏烤、低噪的潔凈衛(wèi)生廚房環(huán)境，使廚房清涼整潔，保障師生的食品安全。

運(yùn)營(yíng)成本? 全電廚房的節(jié)能高效能帶來(lái)更大的成本控制空間，電能的使用成本與傳統(tǒng)燃油、燃?xì)庠钕啾龋梢越档?0%～75%。另一方面，全電廚房設(shè)備精準(zhǔn)化操作，溫度、時(shí)間自動(dòng)調(diào)節(jié)，直接降低了人力成本，可更好地提升餐品的供應(yīng)質(zhì)量。

操控精準(zhǔn)? 傳統(tǒng)燃油、燃?xì)鈴N房中火力的調(diào)控靠食堂廚師的經(jīng)驗(yàn)感覺，影響菜品質(zhì)量和出菜時(shí)間。全電廚房設(shè)備采用微電腦數(shù)控技術(shù)，精準(zhǔn)多擋火力，操控精準(zhǔn)，工序標(biāo)準(zhǔn)化，菜品質(zhì)量可靠。同時(shí)降低對(duì)從業(yè)人員的技能等級(jí)要求，一定程度上也降低了人力運(yùn)營(yíng)成本。

4 全電廚房的成功應(yīng)用案例

近年來(lái)，全電廚房的建設(shè)工作先后在全國(guó)各地高校、職業(yè)學(xué)校、中小學(xué)、幼兒園等單位廣泛推廣，全電廚房已為全國(guó)上千所學(xué)校提供全方位服務(wù)。現(xiàn)以浙江大學(xué)玉泉校區(qū)三食堂全電廚房改造應(yīng)用情況為例，闡述學(xué)校全面應(yīng)用全電廚房的顯著效果。浙江大學(xué)玉泉校區(qū)三食堂進(jìn)行全電廚房節(jié)能改造，將原有天然氣爐灶更換為全電廚房設(shè)備，改造后的全電廚房正式投入使用，如圖1所示。可以直觀地看到，全電廚房能夠極大地改善從業(yè)人員的工作狀態(tài)和環(huán)境，廚房的衛(wèi)生情況也有很大改觀，煙火彌漫的場(chǎng)景完全消失。

廚房爐灶的改造? 廚房爐灶的改造可以改善從業(yè)人員的工作環(huán)境，改善場(chǎng)地衛(wèi)生環(huán)境，保證食品安全，消除安全隱患，降低運(yùn)營(yíng)人力成本等。但是最重要的目的還是節(jié)能減排增效。下面以應(yīng)用最廣泛的天然氣爐灶與全電爐灶通過(guò)節(jié)能氣電對(duì)比（見表1）、碳排放氣電對(duì)比（見表2）、經(jīng)濟(jì)效益氣電對(duì)比（見表3）三張對(duì)比表，清晰地展現(xiàn)全電廚房與傳統(tǒng)明火廚房的比較，以論證全電廚房在學(xué)校全面推動(dòng)的必要性。

由表1可以看到，燃?xì)庠蠲磕甓仁褂锰烊粴?3 591 m3，

折合標(biāo)準(zhǔn)煤84.576噸;電磁灶每年度使用電176 422 kWh，折合標(biāo)準(zhǔn)煤21.682噸，電磁灶比天然氣灶節(jié)省標(biāo)準(zhǔn)煤62.894噸，能耗降低74%。

由表2可以看到，燃?xì)庠蠲磕甓扰欧哦趸?37.356噸，電磁灶每年度排放二氧化碳77.202噸，電磁灶比煤氣灶減排60.154噸，排放降低44%。

由表3可以看出，燃?xì)庠蠲磕甓饶茉促M(fèi)用為216 845元，電磁灶每年度能源費(fèi)用為98 443元，電磁灶比天然氣灶節(jié)省118 402元，能源費(fèi)用降低55%。

以上對(duì)比數(shù)據(jù)均來(lái)自已經(jīng)使用全電廚房的浙江大學(xué)三食堂的實(shí)際數(shù)據(jù)記錄，由此可以得到這樣的結(jié)論：全電廚房擁有傳統(tǒng)明火廚房所不能比擬的優(yōu)勢(shì)。再結(jié)合安全、衛(wèi)生等其他優(yōu)勢(shì)，全面推動(dòng)全電廚房在學(xué)校的應(yīng)用是非常必要的。

5 結(jié)語(yǔ)

節(jié)約能源資源是我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的重要戰(zhàn)略之一。“‘十三五規(guī)劃建議”明確指出：“推進(jìn)能源革命，加快能源技術(shù)創(chuàng)新，建設(shè)清潔低碳、安全高效的現(xiàn)代能源體系，提高非化石能源比重，推動(dòng)煤炭等化石能源清潔高效利用。構(gòu)建可持續(xù)發(fā)展的能源對(duì)策框架，堅(jiān)持不懈地節(jié)能減排，高度重視全球氣候變化，大力發(fā)展可再生能源，積極推進(jìn)核電建設(shè)與科學(xué)發(fā)展替代能源。”學(xué)校是公共機(jī)構(gòu)中開展節(jié)能工作的重要領(lǐng)域之一，食堂又是學(xué)校開展節(jié)能工作的重要領(lǐng)域，因此，推進(jìn)學(xué)校全面應(yīng)用全電廚房，對(duì)促進(jìn)節(jié)能減排、保障校園安全和學(xué)校食堂食品衛(wèi)生建設(shè)與學(xué)生健康具有重大意義。

附：各類數(shù)據(jù)計(jì)算方式

一臺(tái)中餐商用燃?xì)庠蠲磕晏寂欧帕浚?/p>

2.16 kgCO2/m3×（6 m3/h×4 h）×365 day=18 922 kgCO2

一輛小汽車每年碳排放量：

0.21 kgCO2/km×15 000 km/year=3150 kgCO2

備注：中餐商用煤氣灶按6 m3/h、每天工作4小時(shí)來(lái)計(jì)算每年產(chǎn)生的碳排放量;小汽車每年碳排放量以國(guó)四標(biāo)準(zhǔn)2.0 L

排量的小汽車每年行駛1.5萬(wàn)公里產(chǎn)生的碳排放量計(jì)算。

參考文獻(xiàn)

[1]廚房革命助力綠水青山生態(tài)夢(mèng)[EB/OL].https：//baijia

hao.baidu.com/s？id=1588567683730053799&wfr=spider&for=pc.

[2]中華人民共和國(guó)國(guó)務(wù)院令（第531號(hào)） 公共機(jī)構(gòu)節(jié)能條例[EB/OL].[2008-08-01].http：//www.gov.cn/gongbao/content/2008/content_1071845.htm.