幾種添加劑對大米面包感官及質構特性的影響

路飛，馬濤，任文濤，李哲，劉春娣，王坤

（1.遼寧省農科院，遼寧沈陽110161；2.沈陽農業大學工程學院，遼寧沈陽110086；3.沈陽師范大學糧食學院，遼寧沈陽110034；4.渤海大學化學化工與食品安全學院，遼寧錦州121013；5.沈陽農業大學食品學院，遼寧沈陽110086）

稻谷是我國最主要的糧食作物之一，營養價值豐富，并且可抑制人們對小麥麩質的過敏癥狀。米粉面包的大量開發，可以讓廣大群眾享受到營養豐富，價格低廉且美味的面包，意義十分深遠，因此具有很高的研究價值。

現階段，小麥面粉是面包制作中的重要成分之一。然而，在消化酶作用下小麥蛋白釋放的多肽類卻是引發乳糜瀉的罪魁禍首。此外，小麥蛋白中的麥膠蛋白和麥谷蛋白通常會引發職業性哮喘病，隨之而來的是致命的過敏性休克。因此，對無面筋谷物產品，尤其是面包的需求越來越大。近年來，國內外學者對無面筋谷物食品的開發進行了大量的研究[1-6]。本論文研究了米粉在未糊化及預糊化處理的條件下，添加CMC、HPMC、黃原膠、海藻糖4種添加劑對大米面包感官及質構特性的影響，為大米面包的加工提供更好的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 原料

大米（香糯1號）：市售；高筋面粉：北京古船食品有限公司；白砂糖：廣東金嶺糖業集團有限公司；食鹽：營口鹽業有限公司；黃油：中糧東海糧油工業有限公司；奶粉：福建省圣王食品有限公司；酵母、改良劑：樂斯福有限公司。

1.1.2 設備

礱谷機、精米機：大竹制作所；溫濕度自控醒發箱、電烤箱、立式和面機：河北歐美佳食品機械有限公司；Brookfield CT3型號質構儀：美國Brookfield公司；離心機：上海天美科學儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 大米粉的預糊化處理[1]

將按比例稱量好的大米粉和水放入電飯鍋內，用玻璃棒不斷的勻速攪拌。將溫度計的前端沒入大米粉和水的混合體內。當溫度達到80℃時，恒溫保持5 min。將糊化后的米粉取出，靜置備用。

1.2.2 大米面包的生產工藝及操作要點[1-2]

原輔料稱量和混合→面團攪拌→發酵→搓圓→成型→醒發→烘烤→冷卻→成品1.2.2.1 原輔料的處理

小麥粉、大米粉：過篩處理，備用；將糖、食鹽溶解并過濾，待用；奶粉要先與面粉混合后使用；奶油溶化后待用；改良劑使用前按配方要求加入面粉中混勻；水加熱到30℃。

1.2.2.2 面團的調制

按配方要求先將已經處理好的面粉、大米粉、奶粉及酵母等加入和面機，以慢速攪勻后，將溫水加入，攪成團，加油脂，改用中速攪至面筋形成良好，將食鹽加入，改用快速攪拌將面團攪至細膩、光滑即可，此時面溫28℃。

1.2.2.3 分塊及整型

將面團分割為每個重約360 g的小面團，并用機械搓圓，使每個面坯表面光滑，稍靜置后做成具有一定形狀的面坯。

1.2.2.4 醒發

成型后的面坯入盤，然后送入醒發室內，在溫度38℃、相對濕度75%～85%的條件下醒發2.5 h。

1.2.2.5 烘烤

先將烘爐溫度調至上火175℃，下火220℃之后將面坯放進烤爐烤30 min烤至表面金黃色即可出爐。

1.2.2.6 冷卻、包裝

在室溫下將面包冷卻到中心溫度為35℃左右，采用聚乙烯薄膜袋進行包裝即為成品。

1.2.3 實驗設計

在預實驗的基礎上，每個配方中基本配料（以大米粉40 g+小麥粉160 g=200 g為基礎，其它原料占大米粉和小麥粉總量的百分比）：加水量為50%、食鹽1.5%、黃油8%、奶粉10%、白砂糖13%、改良劑0.4%、酵母1%）保持不變。其他因素固定，改變單一量（未糊化處理大米粉或預糊化處理的大米粉、不同添加劑用量）來衡量對大米面包產品的感官及質構特性的影響。

1.2.3.1 米粉在未糊化及預糊化處理條件下不同添加劑對大米面包感官及質構特性的影響

將未糊化的20%米粉與面粉直接干混，分別添加2%的HPMC，2%的CMC，9%的海藻糖，1%的黃原膠，制作大米面包，測定感官及質構特性。

將1∶2的大米粉和水在燒杯里均勻混合，即40 g米粉，80 g水，使米粉完全糊化后待用。首先將面粉等干性物料混合均勻，其中分別添加2%的HPMC，2%的CMC，9%的海藻糖，1%的黃原膠，然后將預糊化的米粉及水（40 g）放入攪拌缸中，制作大米面包，測定感官及質構特性。

1.2.3.2 米粉在預糊化條件下HPMC對大米面包感官及質構特性的影響

將1∶2的大米粉和水在燒杯里均勻混合，即40 g米粉，80 g水，使米粉完全糊化后待用。首先將面粉等干性物料混合均勻，其中HPMC添加量分別為0、1%（2 g）、2%（4 g）、3%（6 g）、4%（8 g），然后將預糊化的米粉及水（40 g）放入攪拌缸中，制作大米面包，測定感官及質構特性。

1.2.3.3 米粉在預糊化條件下CMC對大米面包感官及質構特性的影響

將1∶2的大米粉和水在燒杯里均勻混合，即40 g米粉，80 g水，使米粉完全糊化后待用。首先將面粉等干性物料混合均勻，其中CMC添加量分別為0、1%（2 g）、2%（4 g）、3%（6 g）、4%（8 g），然后將預糊化的米粉及水（40 g）放入攪拌缸中，制作大米面包，測定感官及質構特性。

1.2.3.4 米粉在預糊化條件下黃原膠對大米面包感官及質構特性的影響

將1∶2的大米粉和水在燒杯里均勻混合，即40 g米粉，80 g水，使米粉完全糊化后待用。首先將面粉等干性物料混合均勻，其中黃原膠添加量分別為0、0.5%（1 g）、0.75%（1.5 g）、1%（2 g）、1.5%（3 g），然后將預糊化的米粉及水（40 g）放入攪拌缸中，制作大米面包，測定感官及質構特性。

1.2.3.5 米粉在預糊化條件下海藻糖對大米面包感官及質構特性的影響

將1∶2的大米粉和水在燒杯里均勻混合，即40 g米粉，80 g水，使米粉完全糊化后待用。首先將面粉等干性物料混合均勻，其中海藻糖添加量分別為0、1.5%（3 g）、3%（6 g）、6%（12 g）、9%（18 g），然后將預糊化的米粉及水（40 g）放入攪拌缸中，制作大米面包，測定感官及質構特性。

1.2.4 面包品質測定方法

1.2.4.1 感官評分

[2]。

1.2.4.2 質構特性檢測方法

參考文獻[1]。

在參數為面包長度100 mm，寬度60 mm，目標值3.0 mm，預測試速度2 mm/s，觸發點負載7.0 g，測試速度1 mm/s，探頭TA4/1000，循環2次做TPA質構分析可以測定出。分別測試3個樣品。

2 結果與分析

2.1 兩種處理條件下不同添加劑對感官及質構特性的影響

米粉在未糊化及預糊化處理條件下不同添加劑對大米面包感官及質構特性的影響見表1。

表1的結果表明，除了添加海藻糖，添加其他三種添加劑后，大米粉經預糊化處理制作的面包皮更平滑輕柔，氣孔更細膩均勻，口感更爽口細膩，綜合評分均高于未糊化處理大米粉制作的面包。

表1 米粉在未糊化及預糊化處理條件下不同添加劑對大米面包感官及質構特性的影響Table 1 Effect of different additives on the sensory and textural characteristics of rice bread made from non-gelatinized and pre-gelatinized rice flour

2.2 預糊化條件下HPMC對感官及質構特性的影響

HPMC對改善面包品質有較顯著作用。米粉在預糊化條件下HPMC對大米面包感官及質構特性的影響見表2。

表2 米粉在預糊化條件下HPMC對大米面包感官及質構特性的影響Table 2 Effects of HPMC on sensory and textural characteristics of rice bread made from pre-gelatinized rice flour

從表2可以看出，在添加20%預糊化大米粉、HPMC添加量為1%時，大米面包綜合評分最高，此時面包高度與未添加HPMC的大米面包相比增大32%，可達空白（純小麥）面包高度的90%，感官評分與未添加HPMC制作的大米面包相比增大11%。

2.3 預糊化條件下CMC添加量對感官及質構特性的影響

米粉在預糊化條件下CMC添加量對大米面包感官及質構特性的影響見表3。

表3 米粉在預糊化條件下CMC對大米面包感官及質構特性的影響Table 3 Effects of CMC on sensory and textural characteristics of rice bread made from pre-gelatinized rice flour

從表3可以看出，在添加20%預糊化大米粉、CMC添加量為3%時大米面包綜合評分最高，此時高度與未添加CMC的大米面包高度相比增大42%，與空白（純小麥）面包高度相近；大米面包感官評分與未添加CMC制作的相比增大17%，比空白（純小麥）面包感官評分略小。

2.4 預糊化條件下黃原膠添加量對感官及質構特性的影響

米粉在預糊化條件下黃原膠添加量對大米面包感官及質構特性的影響見表4。

表4 米粉在預糊化條件下黃原膠對大米面包感官及質構特性的影響Table 4 Effects of xanthan gum on sensory and textural characteristics of rice bread made from pre-gelatinized rice flour

從表4可以看出，黃原膠對改善面包品質有作用，但不明顯，且面包芯普遍黏度大，粘牙明顯。在添加20%預糊化大米粉，黃原膠添加量為2%時大米面包綜合評分最高，大米面包高度與未添加黃原膠制作的相比增大21%，可達空白（純小麥）面包高度的82%；大米面包感官評分與未添加添加劑制作的相比增大10%。

2.5 預糊化條件下海藻糖添加量對感官及質構特性的影響

米粉在預糊化條件下海藻糖添加量對大米面包感官及質構特性的影響見表5。

表5 米粉在預糊化條件下海藻糖對大米面包感官及質構特性的影響Table 5 Effects of trehalose on sensory and textural characteristics of rice bread made from pre-gelatinized rice flour

從表5可以看出，在大米粉預糊化處理下，添加海藻糖不十分適用于制作大米面包。大米粉預處理后在海藻糖添加量小于3%時，對大米面包的發酵有一定的促進效果，但不明顯；添加量大于3%時，海藻糖抑制面包的發酵。在添加20%預糊化大米粉時海藻糖添加量為1%時大米面包綜合評分最高，大米面包高度與未添加添加劑制作的相比增大10%。

3 結論

大米粉經預糊化處理后對大米面包品質有顯著的改善作用，除了添加海藻糖之外，添加CMC、HPMC、黃原膠后，大米粉經預糊化處理制作的面包高度雖沒有明顯增大，但面包皮更平滑輕柔，氣孔更均勻，口感更爽口細膩，不易掉渣，綜合評分均高于大米粉未糊化處理制作的面包，大米粉經預糊化處理后對大米面包品質有顯著的改善作用。

在20%大米粉經預糊化處理的條件下，添加CMC對于大米面包品質有最明顯改善效果；HPMC對于改善大米面包品質較為明顯，在較低添加量1%時可獲得107 mm高度的面包；黃原膠對改善面包品質有作用，但不明顯，其中添加0.75%黃原膠時制作的大米面包相較于其他添加量略好；添加海藻糖不適用于大米粉預糊化制作大米面包。

參考文獻：

[1] 路飛,馬濤,任文濤,等.大米面包的生產配方及工藝條件的優化[J].沈陽師范大學學報：自然科學版,2013,31(4)：482-487

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[4] Riemsdijk L E V,Pelgrom P J M,Goot A J V D,et al.A novel method to prepare gluten-free dough using a meso-structured whey protein particle system[J].Journal of Cereal Science,2011,53(1)：133-138

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