風味在人間

李楚悅　張熠

人不能兩次吃到同樣的食物

三峽大壩修建之前，陳曉卿在奉節的一個江心島上，吃過一碗令他至今難忘的面。大榕樹下有一口井，旁邊是個面攤。“哎呀，那碗面簡直好吃死了。”陳曉卿專門留了老板的手機號，再去奉節時，老板一家已經搬到了新城。他就去新城。時隔多年，他卻怎么也吃不出大榕樹和古井旁那碗面的味道了?！耙郧澳峭朊嬗悬c溫和，有一點點江風的咸腥氣息?！?/p>

“人不能兩次踏入同一條河流，人也不能兩次吃到同樣的食物?！标悤郧湫χf。

《風味人間》第二季中的每一集都有個頗具武俠感的標題，《甜蜜縹緲錄》《醬料四海談》《香腸萬象集》……杯盤碗盞，天地眾生，各類食材，盡顯風流。這幾個帶有“江湖氣”的片名都是陳曉卿取的。

在美食隨筆《至味在人間》里，陳曉卿很早就寫過他對江湖菜的偏愛：“如果把烹飪比作江湖，我最喜歡的廚藝高人當如風清揚——身負絕學，遺世獨立。他們有自己的價值觀和兩三個知己，絕不會參加武林大會之類有套路規則的選拔。”

至味在江湖，但相逢何其難。有做餐飲的朋友找到陳曉卿，想要用“風味人間”命名餐廳，甚至想復制美味，但都失敗了。

“如果能復制，還能叫美食嗎？那就是連鎖店了?！?/p>

在北京，陳曉卿只去一家火鍋店。“非常好吃，但我不能推薦，我一推薦它就變得不好吃了。這家店會讓我有出離的感覺，只有重慶人在那兒吃，都說重慶話，置身其間，你會恍惚，自己是在北京還是在重慶?！?/p>

“每一種食物都有秘密，就像每一個人都有性格。”在總導演李勇看來，《風味人間》第二季強調人和食物的關系，更關注人的個性與喜怒哀樂。紀錄片是對同質化的抵抗。

第四集鏡頭下一閃而過的鴨腳包，是讓廣州廚師王越印象最深的美食。這一幕就在后廚拍攝?！皬N師說，當初是他的師父會做這道菜，如今師父都退休14年了。”現在市面上基本見不到鴨腳包，拍攝之前，王越也只在粵菜書籍里見過這道菜。

“據書中描述，用廚房下腳料做菜的收入，有一部分會歸廚師，所以衍生出很多類似鴨腳包這種經廚師們匠心巧手制作而成的經典粵菜?！蓖踉秸f。食物塑造了我們，從起初人們進食只為果腹，到衍生出口味、口感、健康等多元需求，食物背后有文化與故事。

在老家山東魚臺，兒時鄉村種植的農作物，李勇可以羅列出一大堆：“谷物類有小米、麥子、高粱。香料類有芝麻、蓖麻。蔬菜更不用說了，西紅柿、茄子、辣椒、姜、土豆、山藥、洋蔥、韭菜、芹菜……”今年過年，他再回老家，家家戶戶都只種大蒜和棉花了?！皼]有人種糧食了，所有的這些都需要去買。我們的食物更豐富了嗎？我總覺得哪個地方不對了?！痹谒磥?，每種食物都應該是有溫度的，知道是誰做的、誰種的、誰端上來的。

人與食物相互塑造

《風味人間》第二季第四集《雜碎逆襲史》中，崇仁糟豬蹄是許多觀眾反復回味的段落。豬皮晶瑩，膠質豐滿，蹄筋健碩勁道，咀嚼后，口齒間鮮香滿溢。浙江省嵊州市崇仁鎮，裘氏一族在此居住了上千年。片中拍攝做糟豬蹄的裘星育、裘冠宇父子是崇仁鎮的釀酒好手，純手工的釀造工藝已有百余年的傳承。裘冠宇為這場拍攝足足準備了一個月。

在崇仁，“糟”幾乎是每個家庭都會的美食制作手法，糟貨也是當地傳統年貨。香糟的靈魂在于糟泥，糟泥的來源正是釀酒的副產品。裘家四代從事釀酒，但每年釀酒時裘冠宇依然會焦慮，“有人跟我說，小宇，就差一度啊，但是往往就是這一度，出來的味道就不一樣?！笔澄锏呐胝{與環境因素，包括氣候、土壤、溫度、濕度都息息相關。有些食物在南方可以發酵，到了北方無論如何都做不出來。美食有根，通常難以復制。

南橘北枳，美食本身如此，美食之于人也是如此。

“吃谷物的人和吃肉的人，就不太一樣。吃肉的人，尤其是游牧民族，好像都有很強的個性，獨立作戰的能力非常強，熱愛自由。農耕民族更具有組織性、秩序感，不然連水渠都修不成。所以，食物在塑造人的思維方式、行動特征?！标悤郧浣忉?。東西方有相同的觀點，西諺“You are what you eat”，其實就是中文里的“一方水土養一方人”?！讹L味人間》這個名字中，“風味”一詞取自法語terroir（風土），想表達的也是這層含義。

《螃蟹橫行記》里，同樣是拆蟹，美國人粗獷，只要大塊的蟹肉，不在意細枝末節;而日本人拆蟹，又是細到極致的另一種處理方式。從同一個命題出發，有時候，導演組把衡量的維度交給“地域”，不同的風物人情中，抵達食材的方式千變萬化。有時候，干脆交給時間?！坝械氖澄镆眯迈r食用，有的食物要經年累月，放得越久越美味?！崩钣抡f。

食物永遠與情有關

從早年寫美食專欄起，陳曉卿就帶著一顆叛逆的心?！拔页赃^一些大師做的東西，當然也很好，但我并不覺得這些更能給人帶來快樂。反倒是四川眉山一個朋友的姑媽，在家做的泡菜更能讓我感受到美食帶來的快樂?！?/p>

陳曉卿覺得，食物永遠和親情、友情相關?！俺缘瞄_心是最重要的?！边@是陳曉卿的美食理念，“你看蔡瀾先生他們，很少去建立所謂的規矩，沒有規矩就是最大的規矩?！?/p>

陳曉卿不理解的美食家有兩種?！耙环N認為中餐是世界上唯一好吃的，拒絕討論。甚至認為很多美食都是中國人發明的，比如冰激凌、牛排、奶酪……我曾經拜訪過一位大師，他說中國人最大的貢獻是教會外國人把飯做熟。另一種認為中餐的出路是西餐，認為中餐沒有標準化，不符合現代社會的要求，因此沒法走向世界?！彼荒芾斫?，“都待在原來的地方不好嗎？”

陳曉卿喜歡美國作家E.B.懷特的一句話——面對復雜，保持歡喜。

他說：“我們過去不可能吃到這么多復雜的東西，總是有人覺得自己吃的是正統，其他的是邪術。當我們真正消除偏見，打開視野的時候，才能體驗到食物多樣化帶來的樂趣。你只有包容多樣性，才能減少戾氣?！?/p>

人們面對美食的時候，既有相互瞧不上的智慧，也有不謀而合與異曲同工。

“廣西人腌酸鴨子的方式和冰島人的本質上是一個路數，那會兒他們沒有微信也沒有WhatsApp（一款社交軟件），是怎么聯系的？紹興人腌梅莧菜，法國人腌臭奶酪，他們是怎么想的？”坐在辦公室的沙發上，陳曉卿端起咖啡，咂摸著，忍不住感慨：“人類的智慧總是相似的，早晚他們會想到一起去。遠隔山海，心有靈犀?！?/p>

（池塘柳摘自《解放日報》2020年6月7日，本刊節選，王 青圖）