魔都早飯里的“社會學”

金姬

8月7日一大早，上海市委書記李強來到黃浦區(qū)調研上海早餐工程推進情況。

人間煙火味，最撫凡人心。對于奮斗在上海這座城市中的2400多萬市民來說，早上吃得好不好，直接影響著這座城市的活力和斗志。

元氣滿滿的一天，從熱氣騰騰的早飯開始。其實，上海的一頓早飯，還可以吃出“社會學”的味道。在哪兒吃，吃什么，花多少錢……不同時代的上海給出了不同的答案。早餐關系著這座城市的面子和里子，處處體現(xiàn)著這座國際大都市的精致。

上海的早餐，也反映了這座城市的精細化管理——早在2011年就成為“全國早餐示范工程試點城市”的上海，在2020年的下半年開始提質升級。在調研上海早餐工程時李強強調，建設人民城市歸根結底是為人民創(chuàng)造更加美好的生活，要千方百計多辦解民憂、暖民心的實事好事。要充分激活市場力量，有效發(fā)揮各類市場主體作用，積極探索新業(yè)態(tài)新模式，推動早餐服務品質化、在線化發(fā)展。

出臺《關于進一步推進我市早餐工程建設的意見》18條，正體現(xiàn)了“人民城市為人民”，人民的早飯，政府放在心上。

這就是上海，一座踐行“人民至上”重要理念的城市。

“四大金剛”演變史

《早餐中國》的片頭里藏了句名言：“人在異鄉(xiāng)，胃在故鄉(xiāng)。只需早起，就能找到故鄉(xiāng)。”上海的早餐店是城市里最有煙火氣的地方，就像樸實無華的“四大金剛”——踏實，管飽，滿足。咸甜大餅刺激味蕾，油條下鍋時青煙冒起，粢飯團里咸菜肉松內有乾坤，熱騰騰的豆?jié){熨帖身心……

“四大金剛”

作為一座移民城市，早餐的花樣也是海納百川的結果——民國初期，周邊省市的人到大上海謀生的最簡單辦法就是挑根扁擔，把老家最具代表性的點心帶過來。沒過多久，人和吃的都會在上海落地生根。而在這些點心里，材料最實足、價格最實惠的就會受到大多人的追捧，這就是“四大金剛”的由來。

其實，不同年代的人，對于“四大金剛”的定義也會有所不同。老底子的“四大金剛”，除了大餅、油條，還有兩樣其實是老虎腳爪和饅頭，后來才演變成粢飯豆?jié){。

老虎腳爪，源自蘇北當?shù)氐狞c心——金剛麒，這款和大餅一樣在爐子里烘出來的面食，因為形狀像一個老虎腳爪而在上海得名。如今上海街頭，大餅油條和饅頭都還在，只有老虎腳爪難覓蹤影。

一方面，老虎腳爪的制作工藝比大餅難，制作時間又長，必須現(xiàn)烤現(xiàn)賣，但又賣不出價格，導致這門手藝學的人很少。另一方面，老虎腳爪在制作過程中會產生大量的煙，所以就很難在上海立足了。

2006年，老字號王家沙響應上海餐飲協(xié)會恢復傳統(tǒng)早餐的號召，請來好幾位專攻傳統(tǒng)早點的老師傅，在南京西路總店開賣老虎腳爪，2元一個，每天可以賣出5000個。但就是因為煙太大，室內消防報警器天天叫，搬到吳江路的邊門露天售賣又引來城管，最終王家沙只賣了5個月的老虎腳爪就無奈放棄了。

老虎腳爪在上海街頭的消失，更多是因為這座城市對于早餐制作規(guī)范的升級。以前的早餐攤位都是露天或者半露天的，如今要符合油煙排放的規(guī)范，很多傳統(tǒng)現(xiàn)做的早餐就很難符合要求了。

而保存下來的大餅油條，也在不斷迎合這座城市的發(fā)展。

在物資相對匱乏的年代，大家更關注是否吃得飽。而當年上海流行的半兩糧票，正好可以買一根油條，對于小胃口的人來說，半兩糧票剛剛好。以前一副大餅油條其實是兩個大餅配一根油條，因為物價長期穩(wěn)定，大餅3分，油條4分，所以正好一角。隨著大家肚子里漸漸有了油水，大多數(shù)上海人早餐吃不下那么多，因此“一副”就指一個大餅配一根油條了。以前的甜大餅是圓的，叫盤香;咸大餅是長的，叫朝板。吃“一副”指的是把大餅有芝麻的一面在里面，油條要對折以后包進去，這樣吃起來才正宗。

而且，以前上海人的節(jié)奏沒那么快。很多人會選擇在早餐攤位吃，或者帶根筷子插好油條、拿個鋼宗鍋子拷好豆?jié){帶回家篤篤定定吃。因此，現(xiàn)在的傳統(tǒng)早餐即便可以復刻當年的味道，但顧客用食品袋包好邊走邊吃或帶到辦公室吃，像喝奶茶一樣喝豆?jié){，總覺得早餐少了一點儀式感。

值得注意的是，炸油條的油，以前是不會經(jīng)常換的。當食品安全的概念深入人心，老百姓對油的更換頻率也重點關心起來。2012年，上海市首家早餐工程樣板店在虹口區(qū)三角地水電菜市場開業(yè)。當時是清美在售賣“四大金剛”，店內安裝了排煙管道，承諾炸油條的油會每天更換，不放明礬……結果開業(yè)第一個月顧客絡繹不絕，但清美的這家店還是虧損了。

純做早餐生意，或者只賣“四大金剛”，在租金成本不斷上升的上海，自然會有生存困境。因此，如今的上海早餐攤位，有不少是店面外包出去專做早餐生意。等早餐時段結束，老板就會收拾干凈，繼續(xù)做其他生意。類似店面的“翻臺”，增加了商品的靈活性，也讓早餐在價格親民的同時又保證了店家有錢可賺。

對于60后70后上海人而言，“四大金剛”還有兩樣是粢飯糕和豆?jié){。粢飯糕是油炸的粢飯，單價比粢飯團便宜很多。而對于今天所說的“四大金剛”——大餅油條粢飯豆?jié){，粢飯說的是粢飯團，后者因為什么都可以包在米飯里而價格貴了不少。尤其是臺灣餐飲連鎖店進入大陸市場以后，上海人的粢飯團里開始出現(xiàn)了肉松，以前主要包的是油條或者白糖。

洋快餐也打起了“四大金剛”的主意，只不過推出的油條短短的，粢飯團更像臺灣飯團，而豆?jié){也只有甜豆?jié){。上海人想要喝一碗加榨菜辣油的咸豆?jié){，只能去傳統(tǒng)早餐店才能過過念頭（過把癮）。

因為很早就與國際接軌，上海餐廳的早餐花樣也五花八門，為了照顧到不同人群的作息，以前的英式、美式早餐菜單被各式各樣的brunch（早午餐）菜單所取代。

傳統(tǒng)早餐店的老板很少有上海本地人，因為做早餐是一個辛苦活，沒有中央廚房配送的早餐現(xiàn)做現(xiàn)賣，每天凌晨就要起來準備。而且早餐攤位的市口（位置）很講究，要靠近居民區(qū)或者公交地鐵站，租金又不能太貴。

因此，傳統(tǒng)早餐攤位最多的地方，目前主要集中在上海老城廂和郊區(qū)。鱗次櫛比的高樓大廈下，咖啡店在街頭隨處可見，但傳統(tǒng)早餐點就很難找得到了。

早餐花樣多

其實，對于1980年以后出生的上海人，“四大金剛”并不是早餐的首選。

80后普遍有了每天早上在家喝鮮牛奶的習慣，這歸功于上海很早就有了完備的生鮮牛奶生產和配送體系。

上海作為最早的通商口岸，西方的飲食習慣逐漸被普通老百姓所接受。改革開放后，乳品行業(yè)迅速迎來蓬勃興旺發(fā)展期，上海家庭都會給家里的小囡訂上鮮牛奶，每天早上喝一瓶。

除了牛奶，面包、咖啡等西式早點在上海也格外有市場。很多作人家的上海阿姨，會在晚上6點面包店打折以后去買第二天的早餐。至于咖啡，上海人以前家里都有速溶咖啡，逢年過節(jié)還會送送咖啡禮盒。現(xiàn)在上海人家里可能會配上一臺咖啡機，滴濾也好，意式也罷?；蚴锹愤^某家咖啡店買一杯。年輕人早上喝牛奶的習慣逐漸被喝拿鐵代替，畢竟后者的含奶量也不低。

因為很早就與國際接軌，上海餐廳的早餐花樣也五花八門，為了照顧到不同人群的作息，以前的英式、美式早餐菜單被各式各樣的brunch（早午餐）菜單所取代。很多老外到上海最愜意的一件事，就是總能找到家鄉(xiāng)的味道，連早餐也可以拷貝不走樣。

?“早餐工程”如何升級？

值得注意的是，即便上海人的早餐花樣那么多，但因為傳統(tǒng)早餐式微，再加上價廉物美的早餐成了稀缺資源，關心“菜籃子”的上海市政府，也開始關心老百姓的早餐。

早在2011年，上海就被商務部列為“全國早餐示范工程試點城市”。此后，上海市政府連續(xù)7年將“早餐工程”列入實事項目，培育了鑫博海、清美、巴比、老盛昌、大富貴等一批龍頭企業(yè)，建設了24家中央廚房，共有早餐供應網(wǎng)點2萬多家，基本形成“經(jīng)營集約、布局合理、模式多元、品種豐富”的早餐供應體系。截至目前，由工廠化、標準化中央廚房生產的“放心早餐”已占全市早餐供應的50%以上。

隨著市民群眾生活水平的不斷提高和需求的日益多元化，上海早餐工程建設亟待升級。

盒小馬努力讓上海市民能有與這座品質之城相匹配的新式海派早餐。

首先，購買早餐的便捷度有待進一步提升。傳統(tǒng)早餐門店自有App數(shù)量較少，部分門店線上業(yè)務未完全展開，在滿足市民群眾尤其上班族對購買早餐的便捷性、時效性要求方面仍有不足。部分區(qū)域早餐網(wǎng)點布局較為薄弱。

其次，早餐品種有待進一步豐富。目前以中式傳統(tǒng)餐為主，但部分人群餐飲理念已發(fā)生較大變化，對健康輕食早餐、西式早餐等多元化早餐品種供應提出了更高的要求。

最后，營商環(huán)境有待進一步優(yōu)化。面對新模式、新業(yè)態(tài)的發(fā)展趨勢，支持企業(yè)政策創(chuàng)新突破的力度有待加強。人力成本、原料成本、租金成本逐年上升，導致企業(yè)負擔加重;加之2020年受到新冠肺炎疫情的影響，早餐企業(yè)面臨更大經(jīng)營壓力。

2020年7月9日，上海市商務委起草的《關于進一步推進我市早餐工程建設的意見》由市委辦公廳、市政府辦公廳聯(lián)合印發(fā)。7月28日，上海市商務委員會等七部門印發(fā)《上海市流動餐車管理辦法（試行）》，鼓勵發(fā)揮市區(qū)兩級財政資金引導作用，支持流動餐車建設，對在早餐網(wǎng)點薄弱地區(qū)設置流動餐車的，給予重點支持。

上海市商務委透露，目前，光明、百聯(lián)、盒馬等5家企業(yè)參與項目試點，已經(jīng)下單104輛。按照早餐為主，兼顧午餐、夜市的要求，流動餐車將重點投放創(chuàng)業(yè)園區(qū)、商務樓、地鐵交通樞紐、大型社區(qū)醫(yī)院、展覽館等重點區(qū)域，預計到9月底可投放104輛，到年底可投放300輛，到2021年6月可投放600輛。

隨著在線新經(jīng)濟、“互聯(lián)網(wǎng)+”、大數(shù)據(jù)深度嵌入經(jīng)濟社會日常，小小早餐也邁上了提質進階、不斷攀升之路——據(jù)悉，“早餐工程”升級版還將推動“便利店+早餐服務”“新零售+早餐服務”“流動餐車+早餐服務”“互聯(lián)網(wǎng)平臺+早餐服務”等創(chuàng)新模式，實現(xiàn)新技術賦能，推動早餐服務品質化、在線化發(fā)展，提升小小早餐里的幸福指數(shù)。

以李強8月7日調研為例，他首先來到位于蒙自路歌斐中心的首家盒小馬早餐門店。這里明廚亮灶、品種多樣，緊鄰地鐵出入口，不少上班族掃碼后即拿即走，不用等候。

盒小馬對《新民周刊》表示，盒小馬努力讓上海市民能有與這座品質之城相匹配的新式海派早餐。店家承諾2分鐘數(shù)字化履約，即從App下單到可線下取餐，不超過2分鐘。盒小馬8月中旬將6店同開，覆蓋上海黃浦區(qū)、徐匯區(qū)、閔行區(qū)、普陀區(qū)、長寧區(qū)等城區(qū)，并以之后每月6-10家新店的速度在全上海推廣。

隨后，李強又去了逸刻延安東路店，實地察看“新零售+早餐”模式的創(chuàng)新探索。這里通過對原便利店的改造升級，提供中式自助餐飲熱食、當日現(xiàn)烤直送西點、現(xiàn)制咖啡手工茶飲、生鮮果切等百余種早餐選擇。

逸刻告訴《新民周刊》，自2019年3月第一家門店在上海開幕以來，逸刻在上海已有約60+家門店。目前，店內早餐80%的商品都源自逸刻鮮食工廠或門店現(xiàn)制，單個早餐商品1.9元起的高性價比，更是讓消費者買得開心、吃得放心。逸刻還計劃推出專門的早餐網(wǎng)點，開展自提柜業(yè)務，為顧客帶來“到店現(xiàn)點、網(wǎng)訂到家、網(wǎng)訂柜取”的多重便捷體驗。

上海人的一頓早餐，體現(xiàn)了這座城市的溫度，見證著“魔都”推動民生工程發(fā)展的創(chuàng)新力量。