紫蘇風光

孟暉

疫情推遲了一切計劃，今年八月，是看不成新疆昭蘇縣的萬畝紫蘇花了。

我特別喜歡紫蘇葉的氣息和口感，尤其喜歡川菜餐廳里的紫蘇煎豆腐，怎么吃都不厭，連帶著對一切和紫蘇有關的消息都感興趣。追溯起來，紫蘇是古老的烹飪配料之一，在中國有著兩千多年的栽培史，比胡椒、辣椒資格老得太多了。在漢晉時代的植物學里，紫蘇屬于“荏”類植物，古人曾經賦予紫蘇一個文雅的名稱“桂荏”，其含義是說，這種草葉能夠像桂那樣為食物制造帶來刺激性的香味。

《齊民要術》記載了北朝時代的一道燉雞菜譜，就用到它。其方法為：

把一只整雞下鍋，加入鮮紫蘇葉或者微火烤過的干紫蘇葉、鹽、蔥白、豆豉與清水，煮熟之后，把雞取出，將雞肉撕成長條，在盤內擺好。然后，將雞湯瀝清，趁熱澆在雞肉上。

這道菜叫“腤雞”，腤是當時“水煮”法的專稱，腤雞大概可以視作白切雞的前身了。至今，做紫蘇燉魚、紫蘇燉雞時方法仍然差不多，是把紫蘇葉直接加入湯里煮。奇妙的是，有一種紫蘇燉雞的做法，在多種作料中同時包括紫蘇和豆瓣醬，而一千五百年前的腤雞則是用到紫蘇和豆豉，二者的調味配方差不多??！

紫蘇嫩葉也可以直接當蔬菜吃，涼拌或腌成小菜?！侗静菥V目》里介紹了一種明代的方法很新鮮，是用鹽和梅鹵（鹽腌青梅果形成的酸汁）把紫蘇葉加以腌制。

看起來，在古人的經驗里，紫蘇葉與梅子在味道上很搭，據《調鼎集》可知，清代有一種叫做“紫蘇梅”的蜜餞，乃是梅鹵、紫蘇與青梅果的結合，大致是把鮮青梅果用鹽略腌之后曬干，去掉果核，捶扁成餅，再將鮮紫蘇葉于梅鹵內浸一下，然后包裹起梅果餅，上鍋蒸熟，隨之碼放在瓶內，放一層就撒一層糖。最后把整瓶的蘇葉包梅果再蒸一下，就可以靜置保存。

不僅咱們中國人青睞紫蘇，似乎整個東亞也都懂得欣賞這種香葉。

不僅咱們中國人青睞紫蘇，似乎整個東亞也都懂得欣賞這種香葉，日本的紫蘇葉包生魚片，撒著紫蘇嫩葉的越南河粉，隨著美食全球化，現在在世界的很多地方都能吃到。對我來說，最喜歡的是韓國泡菜里的腌紫蘇，比常見的腌蘿卜、腌白菜更有嚼頭，還帶著獨有的葉香。

這種有點刺鼻的葉香讓大多數人喜歡，但動物卻嫌棄，所以，往昔，鄉村人家喜歡在自己的田地周圍種一圈紫蘇，牛羊等牲畜聞到紫蘇的葉氣，感到不舒服，就會掉頭離開，而不會再向前闖，糟蹋莊稼。田主人則可以在下地勞作之后，順手摘一把紫蘇，帶回家烹調當天的飯菜。紫蘇之所以得名，是因為成熟的葉子為紫色，并且會開出成串的紫花。因此，逢到紫蘇開花時節，一方又一方的田地會鑲上紫色的花邊。

昭蘇開辟萬畝紫蘇田，重點倒不在于其葉，而是為了籽，即蘇子。蘇子飽含油脂，所榨的油叫“蘇子油”、“紫蘇油”，古稱“荏油”。早在南北朝時期，荏油便是一種重要的油料，可以用于照明，或涂在布帛上制成防水的油布，同時也可食用，“色綠可愛，其氣香美”（《齊民要術》），油液微含綠澤，非常之香。

因此，昭蘇的紫蘇田是油料作物種植基地。不過，每到八月，紫蘇開花，那里就像熏衣草田一樣，一片紫色的花海無邊無際，吸引著八方游客前來觀賞。近年，新疆的各種農業資源紛紛轉化成旅游亮點，土爾根鄉野杏花溝，庫爾勒梨園，天山紅花，和田玫瑰，伊犁薰衣草……如今又加上一個昭蘇紫蘇花田，人文風景疊加在自然風景之上。