吃腌菜會致癌？未必

近些年，隨著國人越來越注重養生保健，腌菜逐漸被貼上了高鹽、致癌的標簽。不少人也發出質疑：從小聽到大，常吃腌菜真的會致癌？腌菜還能不能吃了？腌菜一點兒營養價值都沒有嗎？

隨著國人越來越注重養生保健，腌菜逐漸被貼上了高鹽、致癌的標簽。不少人也發出質疑：從小聽到大，常吃腌菜真的會致癌？腌菜還能不能吃了？

今天就腌菜的問題，我們一起來刨根問底。

吃腌菜會致癌？

根據2017年國家食品藥品監督管理總局公布的《世界衛生組織國際癌癥研究機構致癌物清單》，腌制蔬菜屬于2B類致癌物。2B類致癌物的具體定義是：“對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據并不充分;或對人類致癌性證據不足，對實驗動物致癌性證據充分。”

也就是說，腌菜致癌的證據并不充分。

此外，腌菜種類繁多，不同地方關于腌菜的做法也各有不同，比如腌制時間、原料、配料差異等。因此，很難籠統地說，吃腌菜一定會致癌，但食用不合格或制作不當的腌菜確實會增加患癌風險。

腌菜中往往含有大量的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種常見的食品添加劑，在允許范圍內攝入不會損害健康。但過量攝入亞硝酸鹽就會在胃里轉化成亞硝胺，亞硝胺則是強致癌物，可能會增加患癌風險。

腌菜都有亞硝酸鹽，不能吃？

其實，并非所有的腌菜都會產生亞硝酸鹽，比如嚴格使用純乳酸菌發酵的腌菜中亞硝酸鹽的含量就很低。

此外，腌菜的亞硝酸鹽含量同腌制時間也有關。一般腌制2至3周后亞硝酸鹽含量就會逐漸下降，所以短期腌制的蔬菜往往因亞硝酸鹽含量過高而不宜食用。

腌菜一點兒營養價值都沒有？

實際上，腌菜仍然保留了蔬菜的部分營養成分，比如一些植物蛋白、鈣、鎂等礦物質以及膳食纖維等。

但相較于新鮮蔬菜，其營養價值還是大打折扣，加之含鹽量過高，因此，不建議長期食用。

事實上，發明腌菜的最初目的是為了增加蔬菜的保存期，讓人們在缺少蔬菜的季節也能吃到蔬菜制品。

哪些人不宜吃腌菜

對于有胃癌、食道癌、肝癌等消化道惡性腫瘤家族史的人來說，腌菜的高鹽特性，可成為癌癥發病的誘發因素。

對腎功能不全、患有高血壓、腦卒中等高危人群來說，腌菜是隱性鈉來源，容易攝鈉過量而導致發病風險增加。

哪怕身體沒問題的人，食用腌菜也要注意適量。建議看作“一種鹽”，有腌菜就要減少放鹽、味精、醬油等調味料，保證每人每天的食鹽量不超過5g。

其實，只要我們注意合理搭配，每天在吃夠一斤以上的各種新鮮蔬菜的基礎上，進食腌菜時做到選擇腌制時間足夠，且食不過量（計算好每天的總鹽量），腌菜還是能為我們的餐桌食物多樣化帶來不一樣的風味。

（《廣州日報》等）