考古發(fā)現：天下米粉始長沙

曾經有一個時期，米粉起源之“江西說”成為主流觀點之一。

對于米粉起源“江西說”，湖南長沙一位飲食文化專家郭江提出了不同看法。他的主要依據是一組出土文物。

1974年，長沙阿彌嶺發(fā)掘出一座有點奇怪的漢墓，編號為M7。說它奇怪，是因為墓中隨葬了一套滑石作坊。主持此墓挖掘的是馬王堆漢墓發(fā)掘主要參與之一的熊傳薪，后來他曾任湖南省博物館館長。1984年，熊傳薪發(fā)表在《考古》上的論文《長沙樹木嶺戰(zhàn)國墓阿彌嶺西漢墓》中寫道：“長沙周邊常見的西漢晚期器物的獨特在于身上刻有名稱，譬如在灶屋側壁方形孔的活動滑造板上刻有‘造字。”古漢語中，“造”通“灶”。熊傳薪認為，這些器物“充分印證了灶具的造食功能”。長沙阿彌嶺的這個作坊器物名稱分別是倉、井、磨、灶、鼎、釜、甑，另外有鐵刀和陶罐陶壺。

郭江據此進一步分析這些器物的功能：倉——儲米;井——引水;磨——磨漿;灶——生火;釜——燒水;鼎——熬湯;甑——蒸粉;刀——切粉。因此，他認為這組文物就是西漢的米粉作坊?！斑@些器物組合在一起，就是完整的長沙石磨米粉（扁粉）生產作坊。也只有米粉作坊才需要把這些器物同時安排在一起?！彼J為，“這是世界上迄今為止發(fā)現的最早的米粉作坊證據。

郭江的論文發(fā)表后，考古界無異議。如此，“天下米粉始長沙”的觀點也就基本成立了。根據考古新發(fā)現，郭江梳理出《長沙米粉簡史》（其實是代表湖南），其主要時間節(jié)點是：

2200年前，西漢，長沙出現石磨米粉作坊。根據《齊民要術》的米粉配肉汁吃法，以及《楚辭》對長沙本地食物的描述，當時的米粉是“煨碼”湯粉，如：牛肉粉、羊肉粉、雞肉粉、鵝肉粉、烏龜粉、甲魚粉、豬肉粉。豆豉熬湯提鮮上色已是重要技法，加入多種肉醬調味也有可能。

600多年前，明朝，政府開始提倡食用豬肉，煨碼豬肉粉成為長沙米粉的基本款，和今天口味類似。

500多年前，明朝，辣椒已經在湖南推廣種植，但是辣椒從來沒有進入長沙米粉的基本味型，當時或已開始流行加入剁辣椒和干辣椒開胃。

300多年前，清朝，長沙醬園興盛，米粉的重要伴侶——醋出現，老饕們吃完粉可以喝點加醋的湯。

150多年前，清朝晚期，“中興將相，什九湖湘”“湖南人才半國中”，名噪一時的湘軍將領將蘇浙閩粵名師囊括于長沙，精研食藝，始興湘菜系，在蘇派紅湯面基礎上開創(chuàng)長沙面條流派，調鮮碼味技藝獨樹一幟。由面及粉，長沙米粉出品體系逐漸定型。

100多年前，民國，長沙市面出現專業(yè)米粉店，也開始出現味精，湯鮮碼潤、原汁原味的滋味延續(xù)至今。