常見市售袋裝熟制牛肉產品的營養安全品質調查與分析

張雪茹，宋志超，劉婷婷，楊瀟，劉永峰

(陜西師范大學 食品工程與營養科學學院，陜西 西安，710062)

隨著我國經濟發展和人們生活水平的提高，人類的飲食結構發生變化，牛肉因其豐富的營養物質越來越受到人們的青睞。牛肉是低脂肪高蛋白的優質肉類食物資源，富含脂肪酸和氨基酸等營養物質。由中國食物成分表顯示，牛肉中的脂肪含量為4.2%，不飽和脂肪酸含量約占其總脂肪酸含量的一半[1]。而且，牛肉中的蛋白質含量大都在20%以上且與人體所需蛋白質組成結構相近，因其含有人體所需的8種必需氨基酸且各類氨基酸比例均衡，故經攝入后基本可被人體完全吸收利用[2]。此外，牛肉中還含有較高的鉀、鋅、鎂、鐵等礦物質以及B族維生素[3]。目前市場上存在著各色各樣的牛肉及牛肉制品，根據加工工藝和GB 2726—2016的分類方法，可將國內袋裝熟食牛肉制品大致歸類為醬鹵牛肉制品、熏燒烤牛肉制品、油炸牛肉制品、西式火腿制品、灌腸牛肉制品、發酵牛肉制品、脫水牛肉制品7個類型[4-5]。本研究就以此標準進行了大型超市袋裝熟牛肉產品分類，并開展營養安全品質分析。

盡管牛肉營養價值頗高，但不同的加工方式也會使其營養價值發生明顯變化，甚至產生多種威脅人體健康的有害物質[6-7]。張蘭等[8]對8種不同傳統中式加工方式處理的熟牛、羊肉營養指標和安全指標進行了研究，并發現蒸制、煮制、干制牛肉的蛋白質含量較高，蒸制、煮制、烤制、燉制、炸制和干制牛肉的必需脂肪酸含量較高；劉永峰等[9]對特定加工工藝加工后的畜、禽肉的水分、碳水化合物、蛋白質、脂肪和脂肪酸含量等營養指標進行了數據統計分析。湯曉艷等[10]、李宇輝等[11]分別對我國牛肉進行了明確的等級劃分并對風干牛肉等肉制品進行了脂肪等指標變化分析。然而，關于常見市售袋裝熟制牛肉產品的主要營養、安全品質指標鮮有綜合性報道。

綜上，本研究結合大型超市所有袋裝熟制牛肉產品種類，根據消費者對牛肉制品喜好度調查研究結果[12]分類為醬鹵牛肉制品、熏燒烤牛肉制品、油炸牛肉制品、西式火腿牛肉制品和脫水牛肉制品5類市售量較高、最常見、深受消費者喜愛的休閑袋裝熟制牛肉產品。通過分析各牛肉產品的主要食品標簽來幫助消費者對產品營養成分的了解和評估，測定產品中脂肪酸組成與相對含量、反式脂肪酸、亞硝酸鹽含量等消費者較關注的營養安全指標，為消費者選購牛肉產品提供直接參考，為相關食品質量檢測部門提供理論依據，并為肉品生產企業及銷售商選擇生產、銷售的牛肉產品種類提供參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

10種袋裝熟制牛肉產品，每份50～300 g，購于西安華潤萬家超市，為該大型超市所有種類的熟制牛肉袋裝產品。其中鹵牛肉、五香牛肉、醬牛肉、五香鹵牛肉可歸為經添加香辛料和調料煮制而成的醬鹵牛肉制品；鮮味牛肉干、牛肉粒歸為經調味煮制后脫水干燥而成的脫水牛肉制品；手撕牛肉歸為經添加香辛料、輔料后以固體、高溫氣體等介質熱加工而成的熏燒烤牛肉制品；雙椒牛肉、牛肉片歸為在高溫下用食用油炸制或澆淋而成的油炸牛肉制品；純牛肉火腿歸為經鹽水注射腌制、嫩化滾揉、充填入模具，再經熟制、煙熏等工藝制成的西式火腿制品。

1.2 主要試劑與儀器設備

試劑：NaOH，HCl，亞鐵氰化鉀，乙酸鋅，冰乙酸，鹽酸萘乙二胺，氨基苯磺酸，NaNO2，飽和硼砂溶液，無水乙醚，石油醚，氯仿，甲醇，正丁烷等均為分析純，科密歐公司。

儀器：2010 ultra單四極桿氣相色譜-質譜聯用儀，日本島津公司；ST310脂肪提取儀，FOSS分析儀器公司；電熱鼓風干燥箱，上海福瑪實驗設備有限公司； UV-1200型紫外可見分光光度計，上海美析儀器有限公司；RE-52AA旋轉蒸發器，上海亞榮生化儀器廠。

1.3 實驗方法

1.3.1 營養標簽調查

對10種袋裝熟制牛肉產品的食品標簽內容進行整理記錄并分析。

1.3.2 水分含量測定

按照GB 5009.3—2016中的直接干燥法測定。

1.3.3 粗脂肪含量測定

按照GB 5009.6—2016使用脂肪提取儀測定。

1.3.4 脂肪酸相對含量測定

參照劉永峰文獻[13]，取肉樣3.0 g加入V(氯仿)∶V(甲醇)=2∶1溶液放置3 h，40 ℃水浴浸提30 min，加入15 mL飽和NaCl溶液，靜置后取下層溶劑，旋蒸后將蒸干的溶劑按照GB 5009.168—2016進行甲酯化。再將溶液溶于4 mL正己烷中，密封保藏于-18 ℃中。將提取樣品與標準品在相同GC-MS檢測條件下進行檢測，檢測方法參照文獻[14]。

1.3.5 亞硝酸鹽含量測定

按照GB 5009.33—2016中的分光光度法測定。

1.4 數據分析

每個樣品的各項指標測定均設置3個重復，試驗數據均采用Microsoft Excel 2013和SPSS 25.0軟件進行數據分析。

2 結果與分析

2.1 袋裝熟牛肉產品食品標簽的指標調查

食品標簽為預包裝食品容器上的文字、圖形、符號以及一切說明物，本研究主要對配料表、貯存方式、保質期、包裝形式、以及營養成分表進行了調查分析。本研究所購10種袋裝熟制牛肉產品的標簽標示主要信息如表1所示。結果發現，按照各配料加入量遞減的排列順序，除原料牛肉外，白砂糖及食用鹽在各產品配料中添加量相對較多，6種牛肉產品中有添加大豆或小麥制品，亞硝酸鈉或雙乙酸鈉作為防腐劑均出現在各種牛肉產品中；貯存方式為0～4 ℃的低溫貯藏條件下牛肉產品的保質期較短為2～6個月，而常溫貯藏條件下保質期為1年。2種貯藏方式下的熟牛肉產品均添加防腐劑，低溫肉制品貯存期短是由于生產加工時主要殺滅的為致病菌，在水分活度較大的情況下，細菌、及其他微生物一旦具有適宜的溫度，就會發生產品的腐敗。另外，熟牛肉產品的包裝形式主要分為真空包裝及普通包裝2種，低溫貯存下產品均為真空包裝，常溫貯存時，則根據牛肉制品的含水量而決定。醬鹵制品、西式火腿制品的含水量由于較其他3類制品高，因此均采用了真空包裝。消費者可根據配料表、食用需求及貯存條件來選購熟牛肉產品。

表1 袋裝熟牛肉產品的標簽標示主要信息Table 1 Main information on the label of packaged cooked beef products

食品營養成分表是在食品外包裝上標注營養素成分并顯示其營養信息，有助于消費者了解預包裝食品中營養成分。營養指標比較結果見表2。10種牛肉產品的營養標簽上均對能量和4個核心營養成分(蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉)含量進行了標示，各營養成分的含量使用每100 g表示。5類產品的能量總體呈現出了脫水制品>油炸制品>熏燒烤制品>醬鹵制品>西式火腿制品。

表2 熟牛肉產品的營養成分表(每100 g)Table 2 Nutrition facts for cooked beef products(per 100 g)

牛肉富含有蛋白質，一般都在20%以上，且其中的蛋白質比例均衡，含有人體需要的所有8種必需氨基酸。5類牛肉制品的蛋白質含量總體范圍為20.2～33.0 g/100 g，各類熟牛肉制品的蛋白質含量差異較小，其中西式火腿制品或由于配料中添加一定量的淀粉而使其蛋白質含量較低。此外，在10種牛肉產品的配料中(見表1)發現大多數產品都含有大豆蛋白制品，大豆蛋白制品作為一種植物蛋白添加至牛肉產品中，在一定程度上能提高蛋白質的含量。

熟牛肉產品中的碳水化合物主要來源于加工時加入的淀粉、白砂糖等，在部分食品添加劑、調味料中也含有微量的碳水化合物，如大豆制品、卡拉膠、釀造醬油等。5類牛肉制品中，脫水牛肉制品碳水化合物含量最高，其次為油炸牛肉制品，其他3類均較低，加入碳水化合物既是生產工藝需要，也可以降低生產成本，消費者可以根據碳水化合物含量高低選購牛肉制品。

10種牛肉產品中鈉含量最低為898 mg/100 g，肉制品中鈉含量>500 mg/100 g則屬于高鈉食品[15]。牛肉制品中鈉的來源有3個方面：牛肉中本身含有鈉鹽，但相對含量較低為63 mg/100 g；在加工過程中添加的調味料，添加量一般為產品質量的2%～4%，中國傳統肉制品中鈉鹽含量往往較高；作為保水劑、抗氧化劑、護色劑的三聚磷酸鈉、異抗壞血酸鈉、乳酸鈉、亞硝酸鈉等多類食品添加劑，但該部分鈉添加量較低，僅占總鈉20%左右[16]。可見，消費者在食用牛肉制品時需要注意控制鈉的總量。

2.2 水分含量測定結果及其與營養標簽對比分析

實驗測得數據結果如圖1所示。5大類牛肉制品中，水分含量總體呈現最高的為醬鹵牛肉制品，質量分數為60.13%～71.77%，最低的為脫水牛肉制品，質量分數為8.4%～10.94%。醬鹵牛肉制品、西式火腿制品水分含量與油炸牛肉制品、脫水牛肉制品、熏燒烤牛肉制品相比差異顯著(P<0.05)；油炸牛肉制品、熏燒烤牛肉制品與脫水牛肉制品水分含量相比差異性顯著(P<0.05)，油炸牛肉制品的水分質量分數為39.48%～40.28%。可見不同加工工藝處理對牛肉中水分含量影響較大，5種熟牛肉制品的水分含量總體呈現醬鹵牛肉制品、西式火腿制品>油炸牛肉制品、熏燒烤牛肉制品>脫水牛肉制品(P<0.05)。醬鹵牛肉制品及西式火腿制品含水量較高這一檢測結果，與食品標簽中在真空低溫貯藏下具有較高水分活度的為醬鹵牛肉制品、西式火腿制品結果相一致。

圖1 水分含量測定Fig.1 Results of water content注：不同小寫字母表示差異顯著(下同)

2.3 粗脂肪含量測定結果及其與營養標簽對比分析

粗脂肪含量結果如圖2所示。5大類10種牛肉產品的粗脂肪質量分數在0.67%～9.91%。5類熟牛肉制品中的粗脂肪含量總體呈現出油炸牛肉制品、脫水牛肉制品、熏燒烤牛肉制品>醬鹵牛肉制品>西式火腿制品(P<0.05)，油炸牛肉制品的粗脂肪質量分數為3.87%～9.91%，脫水牛肉制品粗脂肪質量分數為4.20%～7.83%，而醬鹵牛肉制品粗脂肪質量分數為2.96%～3.90%，西式火腿制品粗脂肪質量分數最小為0.67%。

圖2 粗脂肪含量測定Fig.2 Results of crude fat content

10種熟牛肉產品中粗脂肪含量的標示值與檢測值的對比如圖3所示。

圖3 熟牛肉產品的脂肪標示值與檢測值對比(每100 g)Fig.3 Comparison of labeled and tested values of fatin cooked beef products(per 100 g)

根據國標《食品國家安全標準 預包裝食品營養標簽通則》(GB 28050—2011)中規定的營養成分含量的允許誤差范圍判別標準：脂肪測量值≤120%標示值的判定為符合。計算判斷，有3種檢測值與標示值不相符，其中檢測值為120%～150%標示值的有2種產品，檢測值高于150%標示值的有1種產品，其余7種袋裝熟牛肉產品檢測值與標示值相符合，占樣品總量的70%。

2.4 脂肪酸相對含量測定結果與分析

5大類10種牛肉制品的脂肪酸相對含量測定結果如圖4所示。本實驗主要進行分析的脂肪酸組成有13種，分別是肉豆蔻酸(14∶0)、十五烷酸(15∶0)、棕櫚酸(16∶0)、十七烷酸(17∶0)、硬脂酸(18∶0)、棕櫚油酸(16∶1cis-9)、油酸(18∶1cis-9)、反式油酸(18∶1trans-9)、亞油酸(18∶2cis-9,12)、花生酸(20∶0)、花生四烯酸(20∶4cis-5,8,11,14)、二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)(20∶5cis-5,8,11,14,17)、二十二碳五烯酸(docosapentaenoic acid,DPA)(22∶5cis-7,10,13,16,19)。

圖4 脂肪酸相對含量測定結果Fig.4 Results of the relative content of fatty acids注：0%表示該脂肪酸未被檢測出

10種熟牛肉產品中飽和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)主要包括肉豆蔻酸、十五烷酸、棕櫚酸、十七烷酸、硬脂酸、花生酸等。10種牛肉產品中的十五烷酸、花生酸相對含量總體較低，棕櫚酸、硬脂酸的相對含量較高；除十七烷酸的相對含量在油炸牛肉制品、脫水牛肉制品中較低外，豆蔻酸、十五烷酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸在5類牛肉制品之間的相對含量總體趨于接近。10種熟牛肉產品的SFA質量分數范圍在33.43%～53.57%，可見常見熟牛肉產品SFA含量差異不大。

單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)主要包括棕櫚油酸、油酸、反式油酸。這3種脂肪酸在10種牛肉產品中的相對含量關系為油酸>棕櫚油酸>反式油酸。各牛肉產品的MUFA范圍在30.18%～52.93%，可見常見熟牛肉產品MUFA含量差異不大。

多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)主要包括亞油酸、花生四烯酸、EPA、DPA。其中亞油酸相對含量在這4種脂肪酸中最高，EPA的相對含量最低；醬鹵牛肉制品DPA的相對含量較油炸牛肉制品、脫水牛肉制品、西式火腿制品、熏燒烤牛肉制品這4類牛肉制品稍高，亞油酸、花生四烯酸、EPA這3種PUFA在5類牛肉制品之間的相對含量總體趨于相近。10種熟牛肉產品的PUFA質量分數范圍為0.69%～25.26%，可見常見熟牛肉產品SFA含量差異較大，熏燒烤牛肉制品含量較高而油炸牛肉制品含量較低。

反式脂肪酸作為一種能夠導致人體多種疾病的有害脂肪酸，近年來成為越來越多消費者所關注的食品營養安全的指標之一。實驗中的10種熟牛肉制品中反式油酸的相對含量整體偏低，但在5類牛肉制品之間，醬鹵牛肉制品的反式油酸相對含量略高于其他4類牛肉制品。在《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》(GB 28050—2011)中對反式脂肪酸攝入量的意見是應少于每日總能量的1%(大致相當于2 g)，過多攝入有害健康，5類熟牛肉制品中的反式油酸相對含量遠小于該值。

2.5 亞硝酸鹽含量測定結果

5大類10種牛肉產品中亞硝酸鹽含量的測定結果如圖5 所示。

圖5 亞硝酸鹽含量測定結果Fig.5 Results of nitrite content

實驗結果表明，10種產品中亞硝酸鹽含量整體范圍在2.91～6.64 mg/kg，均未超出《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760—2014)中規定的亞硝酸鹽的最大殘留量30 mg/kg。醬鹵牛肉制品、熏燒烤牛肉制品、西式火腿制品的亞硝酸鹽含量與油炸牛肉制品、脫水牛肉制品相比差異顯著(P<0.05)；5類牛肉產品的亞硝酸鹽含量總體呈現醬鹵牛肉制品、熏燒烤牛肉制品>西式火腿牛肉制品>油炸牛肉制品、脫水牛肉制品(P<0.05)。綜上，大超市中牛肉袋裝熟制品的亞硝酸鹽均在國家允許范圍內，醬鹵牛肉制品、熏燒烤牛肉制品的亞硝酸鹽含量較高一些。

3 討論與結論

本研究選擇國內某大型超市，購買了所有種類袋裝熟制牛肉產品，按照加工工藝及肉制品分類標準細分，最終劃分為5大類。

食品標簽中的配料成分類能夠為食品營養健康、營養成分含量分析提供一定的參考。本研究發現，在多數熟牛肉制品的配料表中有能提高蛋白質含量的大豆蛋白。大豆蛋白作為一種植物蛋白，因具有較好的營養價值及獨特的功能特性，常被添加到肉制品中，起到保水、吸水、黏合等作用[17]。因大豆蛋白具有能大幅提升食品中蛋白質含量的特點，一些企業用大豆蛋白冒充肉蛋白，存在損害消費者權益的行為。由于對蛋白質含量的檢測主要是通過測定含氮量來進行，目前尚未有準確有效的方法對大豆蛋白進行檢測，很難將肉蛋白和大豆蛋白進行區分[18]，也正因此，本研究并未對蛋白質指標進行測定。另外，研究發現,10種牛肉產品均為高鈉產品，長期攝入對人體健康不利，因此肉制品生產企業需要增加對低鈉食品的研發，可通過對加工工藝及配料的改善來減少肉制品中的鈉含量。同時，可在商品的營養標簽中增添“低鈉食品”的營養聲稱，滿足消費者所追求的低脂肪、低鹽、低糖和高蛋白質的安全消費理念。

脂肪酸的種類與含量是評價肉類及其制品營養安全品質的一個重要指標，尤其當中對健康不利的反式脂肪酸已經引起國家相關食品衛生機構、單位以及消費者的重視。在衛生部出臺的《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》(GB 28050—2011)中規定：“食品配料含有或生產過程中使用了氫化和(或)部分氫化油脂時，在營養成分表中還應標示出反式脂肪(酸)的含量”。在所調查的10種袋裝熟牛肉產品配料、營養成分表中，雖未標示使用氫化油脂、反式脂肪酸的含量，但并非意味著產品中不含以反式油酸為主的反式脂肪酸。對于本研究中醬鹵牛肉制品的反式油酸高于其余4類牛肉制品，可能是因為實驗所購買的10種熟牛肉產品均來自不同品牌生產商，且加工方式及條件、使用的植物油都有所差別，從而影響了產品中反式油酸的相對含量。王春榮等[19]、LETH等[20]的研究也表明，反式油酸在絕大多數乳制品及牛、羊肉類食品中都含有，且不同品牌廠商的產品、不同部位的牛、羊肉中，甚至同一種樣品因采集時間、生產廠商的不同，而存在著較大的差異。這也是本實驗對脂肪酸相對含量進行分析的目的。

亞硝酸鹽在熟肉制品的加工中，作為必不可少的發色劑、防腐劑，在熟肉制品中檢測易超標，是消費者評價牛肉制品安全質量的一項重要指標[21-22]。本研究發現，亞硝酸鹽含量呈現醬鹵牛肉制品、熏燒烤牛肉制品>西式火腿牛肉制品>油炸牛肉制品、脫水牛肉制品這一排序，與張蘭等[8]的研究中腌制、炸制及烤制的亞硝酸鹽含量顯著大于蒸制、煮制及干制的結果相類似。另外從配料表發現，脫水牛肉制品中常及部分油炸牛肉制品將雙乙酸鈉作為防腐劑，而未添加亞硝酸鈉，這也使得脫水牛肉制品、油炸牛肉制品在5類牛肉制品中的亞硝酸鈉含量相對較低。

通過對大型超市中銷售的袋裝熟牛肉產品的食品標簽進行調查分析，袋裝熟牛肉產品食品標簽標識基本符合國家規定，多為高鈉食品，反式油酸、亞硝酸鹽含量均符合國標要求，消費者可根據配料表、營養成分表、食用需求及貯存條件來選購袋裝熟牛肉產品。